Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - De gjærede Drikke - Brændevinsbrænding og Sprittilvirkning - Indledende Bemærkninger
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
134
INDLEDENDE BEMÆRKNINGER.
Betingelser for, at Gjæring kan finde Sted, maa nævnes — foruden
Tilstedeværelse af Gjæringsstof og Gjæringsvækker — en vis Fugtighed, en vis
Temperatur, sædvanligvis 15—30 Grader, aldrig under 0 eller over 100 Grader.
Mangler en af disse Betingelser, kan der ikke foregaa nogen Gjæring.
I Spyttet forekommer der saaledes i smaa Mængder et Stof, Ptyalin,
som er i Stand til at forvandle Stivelse til Druesukker. I Bittermandel findes
der et bittert smagende, krystallinsk Stof, Amygdalin, der i Berøring med
et andet Stof, Emuis in, der ligeledes forekommer i Mandelen og er af
albuminøs Beskaffenhed, forbinder sig med Vandet og umiddelbart derefter deler
sig i Sukker, Blaasyre og Bittermandelolie. Senopens skarpt smagende
Bestanddel findes ikke færdigdannet i Senopsfrøet, men fremkommer af andre
Stoffer ved et aldeles lignende kemiskt Forløb.
Blandt disse Gjæringsvækkere er der dog intet saa mærkværdigt som
det tidligere omtalte Stof, Dia stås, der endnu ikke er kjendt i ren Tilstand
og som dannes i Malten, naar Spiringen er skreden frem til en vis Grad.
Ifølge de nyeste Undersøgelser er Diastas en Blanding af flere Stoffer, af
hvilke det sukkerdannende Stof kan faas i Forbindelse med Garvesyre, naar
Malt blødes med Vand, og naar Opløsningen bundfældes med en Opløsning af
Tannin (Garvesyre). -Alt, hvad der findes af den Bestanddel, som er virksom
ved Sukkerdannelsen, udfældes som et Slags Fnug, hvori den træffes i
Forbindelse med Garvesyre og synes at forholde sig til denne som en Base.
Dubrunfaut, der har undersøgt disse Forhold, kalder det sukkerdannende
Stof Mal tin. I Malt udgjør Mængden af Maltin kun 1 Procent, men denne
Mængde er dog 100 Gange større end nødvendigt til at forvandle al den
Stivelse, der forekommer i Kornet.
Diastas er saaledes den virksomme Bestanddel i Malten, og dennes
søde Smag kommer just af at Kornets Stivelse ved Diastasens Indvirkning er
bleven forenet med Vand og forvandlet til Druesukker. Naar Malt blandes
med Stivelse og Vand, indtræder der snart Sukkerdannelse, naar Blandingen
blot har en passende Varmegrad. Man er, som sagt, endnu ikke ganske paa
det rene med, hvorledes disse Gjæringsvækkere virke; naar denne Gaade
engang bliver fuldstændig løst, vil der blive spredt et velkomment Lys over
de kemiske Processer, der foregaa i den levende Plante eller i Dyret.
Der findes imidlertid et andet Slags Gjæring end den her omtalte, og
denne har man lært grundigt at kjende, takket være Franskmanden Pasteurs
utrættelige og omhyggelige Forskning. Det er netop dette Slags Gjæring,
som i daglig Tale betegnes med dette Navn. Aarsagen til dette mærkværdige
Fænomen ere virkelige, levende Væsener, som dog ere saa smaa, at de ikke
kunne iagttages uden under den stærkeste Forstørrelse, som det overhovedet
er muligt at tilvejebringe. Spirerne til dem findes overalt i den atmosfæriske
Luft; naar de falde ned i Vædsker, hvori de kunne leve og udvikle sig,
bevirke de, at disse gaa i Gjæring. Inden man lærte Gjærets organiske Natur
at kjende, havde Willis og Stahl allerede i det 16de Aarhundrede søgt at
godtgjøre, at Gjæret var et Legeme, hvis indre Dele befandt sig i Bevægelse,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
