Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - De gjærede Drikke - Brændevinsbrænding og Sprittilvirkning - Indledende Bemærkninger
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
136
INDLEDENDE BEMÆRKNINGER.
denne Jordbund, der egner sig fortræffelig for Gjærsvampen, sættes der Gjær;
inden kort Tids Forløb dækkes Vædskens Overflade med Gjær, som afskummes,
presses og blandes med Stivelse, for at Varen kan faa en mere fast
Beskaffenhed.
Mæl kesyregj æring er et andet Slags Gjæring, hvorved Druesukker
eller andre Sukkerarter lige som ogsaa Stivelse forvandles til Mælkesyre uden
at deres procentiske Sammensætning forandres. Druesukkerets Sammensætning
kan udtrykkes ved Formlen C12H12O12, og Mælkesyrens ved CeHeOe; saaledes
fremkommer der 2 Molekuler Mælkesyre af 1 Molekule Sukker. Denne Gjæring
foraarsages ogsaa af en svampartet, mikroskopisk Plante ^Penicillum glaucum\
hvis Celler kun ere omtrent 1/ioo til 1/iso Linie i Gjennemsnit. Dette Slags
Gjæring foregaar navnlig i Vædsker, der indeholde Albuminstoffer, f. Ex. Mælk,
Mel og Vand o. s. v. Den foregaar hurtigt ved 30—35° Varme. Det er denne
Gjæring, der saa let indtræder om Sommeren, naar Mælken bliver sur. Den
Mælkesyre, der fremkommer herved, udfælder Mælkens Albuminstof, der i
Forvejen er blevet opløst, det saakaldte Kasein eller Ostestof, og herved
stivner Mælken. Men under Indvirkning af en vis Organisme kan Mælkesyren
sønderdeles i Kulsyre, Brint og Smørsyre, og da indtræder Smørsyre gj æring,
hvormed der er forbundet en højst modbydelig Stank. Den Organisme, der
bevirker Smørsyregjæringen, bestaar af smaa, langstrakte Bakterier, der kunne
leve uden Luftens Tilgang.
Forraadnelsen af organiske Stoffer er nærmest sammenhængende
med Mælkesyre- og Smørsyregjæringen. Ved Sønderdeling af disse Stoffers
Æggehvide opstaar der Ammoniak og Svovlbrinte, der foraarsage den
modbydelige Stank, der er betegnende for Forraadnelsen. Aldeles forskjellig fra
Forraadnelse, om end ofte samtidigt med den, er For muld ni ngen, . der
egentlig er en Iltning af organiske Stoffer, saa at der opstaar Kulsyre og
Vand, altsaa et Slags Forbrænding. Som et Exempel paa Formuldning kan
man anføre saakaldt Eddikegjæring, der beror paa, at Alkohol ilter sig til
Eddikesyre. Almindelig Luft kan ikke fremkalde denne Iltning; den
foraarsages af den Ilt, der udskilles af en lille svampartet Plante (Mycoderma
aceti), som i Almindelighed er bekjendt under Navn af Eddikemoder.
Eddikedannelse kan dog ogsaa opstaa ved Indvirkning af andre Iltningsmidler.
Al egentlig Spritgjæring forudsætter saaledes, at den gjærende Vædske
skal indeholde Druesukker. Rørsukker kan ikke umiddelbart gjære, men ved
visse Gjæringsvækkere, som findes i Gjær, forvandles det til Druesukker og
kan derefter gjære. Det Druesukker, hvoraf man ved Gjæring bereder Sprit,
fremstilles i det store saa godt som udelukkende af Stivelse. Der danner sig
Druesukker, naar man kan bringe Stivelse til at indgaa kemisk Forbindelse
med Vand. Dette kan ske paa flere forskjellige Maader; saaledes dannes der
Sukker, naar Stivelseklister længe koges med fortyndet Svovlsyre. Denne
Maade at fremstille gjæredygtigt Sukker af Stivelse har dog ikke kunnet faa
nogen praktisk Betydning. Det har vist sig langt mere hensigtsmæssigt at
behandle Stivelse med varmt Vand og Malt, da dennes Diastasholdighed
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
