Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - De gjærede Drikke - Vinen - Vinforøgelse ved Kunst
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
168
VINFORØGELSE VED KUNST.
Vindyrkeren, hvorledes han i daarlige Aar skal behandle Druerne for at
tilberede en god Handelsvare. Man er ham saa meget mere Tak skyldig, som
han i en lang Række af Aar maatte føre en baard Kamp med dem, der
endog senere bleve hans ivrigste Apostle.
Vinfabrikationens Historie viser os, at man til alle Tider har søgt at
forbedre Vinen. Men dette udførtes kun i en ensidig Retning, idet man kun
gjorde svagere Vine stærke ved Tilsætning til Mosten af Sukker i Form
af tørrede Druer (Rosiner) eller indkogt Druesaft. Denne Methode er meget
gammel og fra den have de ungarske Tokajer og Ruster deres Udspring.
Den franske Kemiker Chaptal havde samme Hensigt da han raadede til at
komme Sukker i den svage Druesaft, hvilken Fremgangsmaade under Navn
af Chaptalisering har faaet en vidtstrakt Anvendelse. Endelig
anvendes mange Steder Kridt, Potaske m. m. for at mildne en altfor skarp Syre
hos Vinen.
Gall viste, at Vine af de almindelige Aargange — i Sammenligning
med de gode Aargange — indeholdt for megen Syre og for lidet Alkohol.
For at afhjælpe dette Misforhold kan man gaa to Veje, enten bortskaffe
Overskuddet eller tilføre det Manglende. Man havde tidligere fulgt den første
Vej, Gall gik den anden. Han foreslog nemlig at fordele Syremængden paa
en større Mængde Vædske ved at fortynde Druesaften med Vand. Da
Mængden af Alkohol derved formindskedes, maatte der tilsættes Sukker, for at
Vinen efter fuldendt Gjæring kunde indeholde den fornødne Mængde Alkohol.
Fremgangsmaaden lader sig ligesaavel anvende paa Druesaften som paa den
færdige Vin, da denne af sig selv paany kommer i Gjæring, naar Sukkeret
tilsættes. Dette er i Korthed det vigtigste af den saakaldte G alli sering,
ved hvilken Methode Vinmængden i høj Grad forøges.
Petiot, en Vinhandler i Bourgogne, har opfundet en anden Methode
til at forøge Vinmængden og denne Methode benyttes meget i Frankrig. I
Bourgogne bruge Vindyrkerne at give Bærmen til Tjenestefolkene, som
tilberede sig en Drik af den ved at paagyde Vand og lade Blandingen
gjære. Man kom paa den Tanke, at tilsætte Sukker til denne Blanding og
det hændtes da, at Tjenestefolkenes Vin i daarlige Aar blev bedre end
Herskabernes da disse maatte fortære Aarets umaadelige Mængde af Syre,
medens Bærmen kun indeholdt en ubetydelig Mængde deraf. Vinens gode
Smag, dens Bouket, hidrører fra visse Stoffer, der findes i smaa Mængder i
Druesaften og de knuste Druer, men som sønderdeles ved Gjæringen og give
de aromatiske Tilsætninger. I den efter Presningen tilbageblevne Bærme
findes disse Stoffer endnu i temmelig rigelig Mængde, saa at de, ved
Tilsætning af Vinens øvrige Bestanddele, Vinsyre, Alkohol, Sukker, Garvesyre og
Æggehvidestoffer, efterhaanden meddele Blandingen Vinens Egenskaber. Paa
dette Forhold grunder sig Petiots Methode, der ganske i Almindelighed
be-staar i at blande de ovennævnte Stoffer sammen med Bærmen og lade den
hele Blanding gjære.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
