ØLLETS TILBEREDNING. 181 der ere nødvendige til Maltgjøringen, kunne henlægges til Landdistrikter, da Grunden her er langt billigere end i Byerne, hvor de store Bryggerier i Almindelighed maa anlægges, og Arbejdslønnen derhos ikke er saa høj; dels at Transporten af den færdige Malt ikke er saa kostbar som af det tungere Korn. Hvor Maltgjøringen er forenet med Bryggeriet, udføres dette Arbejde paa følgende Maade. Raastoffet, i Almindelighed Byg, udblødes (sættes i Støb) i Kar af Træ, Sten eller Jern, for at det skal optage den Mængde Vand, der er nødvendig til at Spiringen kan begynde. Karrene ere forsynede med Sigtebund for at Vandet kan løbe af, naar man ønsker det; det er nemlig nødvendigt at skifte Vandet hver Dag under Udblødningen, da det ellers er tilbøjeligt til at blive ildelugtende. Kornet optager omtrent 42 Procent af sin egen Vægt i Vand og bliver saa blødt, at man kan bøje det over Neglen uden at det brister. Den Tid, der medgaar til Udblødningen, vexler efter Temperaturen; om Sommeren udkræves der kun 2 Dage, om Vinteren derimod 4—5 Dage. Naar Udblødningen har varet tilstrækkeligt længe, bringes Kornet hen til Maltloftet, hvor der maa herske en jevn Temperatur af 8°—10° C., og hvis Gulv er belagt med tætsluttende Fliser af en eller anden Sten, der ikke opsuger Fugtighed, eller med Beton. Luften maa stadigt kunne fornyes i dette Lokale, og Lyset maa kunne dæmpes. Efter faa Timers Forløb tilkjendegiver en Stigning af Temperaturen i de 4—5 Tommer høje Bunker at Spiringen er begyndt. Kornet maa kastes 2—3 Gange daglig saaledes at det, der var inderst i Bunken, nu kommer yderst; jo oftere Kornet kastes, desto mindre stiger Varmen. Bunkerne have ved den almindelige Maltning en Højde af 4—8 Tommer og kræve saaledes meget stor Plads. For at spare Plads og dog faa det spirende Korn godt gjennemluftet, anvender man nu meget almindeligt Apparater, hvorved den opvarmede og fordærvede Luft i Bunkernes Indre fra Tid til anden bliver suget ud, saa at friskere Luft strømmer til; andre Steder — saaledes Bryggeriet »Alliance« ved Kjøbenhavn — foretages denne Ventilation ved Indpustning af filtreret Luft; man kan paa denne Maade være fuldstændig Herre over, at den indpustede Luft er ren og god. I de Kasser, der anvendes ved denne Methode, kan Kornet uden Skade ligge i en Højde af indtil 3 Fod. Kasserne have dobbelt Bund, den øverste gjennem-hullet. Ved denne Methode undgaar man Skimmeldannelsen, der let indtræder Foraar og Efteraar. Stofforandringen i Kornets Indre giver sig tilkjende ved den ejendommelige Lugt, der udvikler sig af Maltbunkerne; Byggets oprindelige Lugt fortrænges først af en Frugtduft, og denne atter af en Lugt som af skrællede Agurker; denne Lugt fremtræder navnlig stærkt, naar man gnider Kornene mellem Hænderne. Naar Kornet er maltet tilstrækkeligt, bliver Spiringen afbrudt, og Grønmalten enten tørret i Luften (Luftmalt) eller i Køller (Køllemalt). Luftmalten giver ikke saa godt 01, og ved Ølbrygning i det større anvendes der