Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - De gjærede Drikke - Øllet og Ølbryggeriet - Øllets Tilberedning - Urtens Kogning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
184
ØLLETS TILBEREDNING. URTENS KOGNING.
I Hvidtølbryggerierne overgydes den Mask, der er bleven tilbage, naar
Urten er løbet fra, med varmt Vand, og man faar da en ny, svagere Urt;
denne Operation kan gjentages endnu engang, og man faar saaledes 01 af tre
forskjellige Slags Godhed. I Bajerskølbryggerierne driver man paa engang al
den Urt ud, som findes i Masken efter tilendebragt Siening, og dette Udtræk
blandes i den Urt, der strax løber af ved Sieningen. Masken anvendes som
Kreaturfoder.
Af det færdige Øls Hovedbestanddele, Maltextrakt og Alkohol, opstaar
den sidstnævnte af Urtens Sukkerholdighed, og dette i det Forhold, at to
Procent Sukker i Urten altid levere en Procent Alkohol i Øllet. Det er
derfor en vigtig Opgave for Bryggeren at underkaste Urtens Sukkerholdighed en
omhyggelig Prøve; den bliver udført ved Hjælp af Sakarometret, et Slags
Flydevægt (III. Bind S. 77).
Urtens Kogning. Erfaringen har lært, at Urten maa koges en Tidlang,
førend man lader den gjære. Kogningen foregik tidligere i Almindelighed
over aaben Ild og som oftest ogsaa i aabne Kjedler. Nu har man naturligvis
bedre Apparater hertil; den Kjedel, hvoii Kogningen udføres, er lukket med
en Hat, hvorfra et Rør fører de udviklede Dampe bort gjennem Skorstenen
tæt ved Bunden bevæger der sig et Par Vinger, hvorved Urten hindres i at
brænde fast. I Kjedlen ligger der desuden en lukket spiralformet Rørledning,
som er af stor Betydning, idet den nemlig dels kan anvendes til Kogning af
Urten ved at lede Vanddampe ind, dels kan benyttes til hurtig Afkøling af
Urten, naar Kogningen er til Ende, ved Indledning af koldt Vand, som da
hurtigt og uafbrudt strømmer gjennem alle Ledningens Vindinger.
Urten koges med Humle, hvis Bekjendtskab vi allerede have havt
Lejlighed til at gjøre i Afsnittet om de narkotiske Stoffer. Humleharpiset
opløses af den søde Urt, og den ætheriske Olie gaar for Størstedelen op i Luften,
hvor den spreder sin Duft over hele Bryggeriet. Jo længere Humlen bliver
kogt med Urten, desto mindre fint bliver det 01, som fremkommer heraf; den
lakritsagtige Smag, der er ejendommelig for adskillige Slags 01, er tildels en
Følge heraf. I de Tilfælde, hvor Urten ikke er tilstrækkeligt koncentreret til
Fremstilling af det 01, man ønsker, indkoger man den først, inden man
tilsætter Humlen, og lader derefter Blandingen koge endnu en ganske kort Tid.
Det Kvantum Humle, der anvendes, maa naturligvis rette sig efter
Forbrugernes Smag. I München bruger man saaledes 2—4 Pund Humle til 100O
Potter Urt, i Bamberg 4—8 Pund, i England til Porter 12 Pund og til Indian
pale ale 32 Pund Humle.
Humlen skal give Øllet en behagelig bitter Smag, og derhos forlænge
Gjæringen, men har tillige en anden Opgave. Urten indeholder nemlig ofte
foruden Druesukker og Dextrin ogsaa uomdannet Stivelse og Albuminstoffer,
specielt Plantelim, et Stof, der gjør Øllet mindre skikket til Opbevaring. Ved
Kogningen med Humle udfældes nu endel af disse Albuminstoffer samt
Stivelsen i Forbindelse med Humlens Garvesyre, hvorved Urten samtidigt klares.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
