Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - De gjærede Drikke - Øllet og Ølbryggeriet - Urtens Kogning - Urtens Gjæring
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
URTENS KOGNING. URTENS GJÆRING.
185
Den kogte Humleurt, hvis Farve, efter Maltens Beskaffenhed, er gul
eller gulbrun, maa nu hurtigst muligt nedsvales; sker Afkølingen langsomt,
kan der let indtræde Mælkesyredannelse, hvorved Øllet bliver surt. Man har
flere forskjellige Slags Apparater til Urtens Afkøling, men i Almindelighed
bruger man store firkankede Cisterner af Træ eller Jern, de saaka’dte
Svalebakker, der enten ere af Træ eller bedre af tynde valsede Jernplader.
Om Vinteren kan Nedsvalingen ske i faa Timer paa naturlig. Maade,
men i den varme Aarstid maa man bruge kunstige Midler, da Urten ikke bør
staa udsat for Luften længere end 9 à 10 Timer, da der, som allerede nævnt,
let risikeres en Mælkesyredannelse, som vil skade Øllets Holdbarhed; Foraar
og Efteraar er det tilstrækkeligt at benytte et Vifteapparat, hvorved Urtens
Temperatur kan bringes ned til Luftens, men er Luften varmere end Urten
maa være, naar der skal tilsættes Gjær, maa den løbe gjennem et
Svaleapparat (i Almindelighed et System af fortinnede Kobberrør, som ere anbragte
i en Beholder med Isvand) fra Svalebakkerne til Gjæringskarrene. For at
undgaa de skadelige Bakterier, som findes i Luften, er man i de senere Aar
begyndt at afsvale Urten i hermetisk lukkede Kasser, enten ved at anbringe
en Slange i Kassen, hvorigjennem der løber meget koldt Vand, eller ved at
give Kassens Sider en svag Heldning og lade Svalevandet løbe ned af dem,
men i begge Tilfælde er det nødvendigt at der indføres ren Luft i Urten for
at ilte denne, da man i modsat Fald faar en mindre god Gjæring. Det eneste
Sted i Norden, hvor denne Methode er indført, er i Fabriken »Alliance«.
Paa dette Tidspunkt af Brygningen ere alle Øllets Bestanddele forenede
i Urten, og det kommer nu kun an paa at bringe dem i en saadan gjensidig
Vexelvirkning, at der fremkommer de Produkter, som give Øllet dets
ejendommelige Karakter.
Urtens Gjæring er saaledes den anden Hovedperiode, hvori den afkølede
Vædske maa overføres. Man lader den foregaa i store Beholdere. Gjæringen
indledes ved en inderlig Blanding af Urten med den fornødne Mængde Gjær,
der retter sig efter Urtens Varmegrad og efter Gjærekarrets Størrelse. Jo
mindre Gjær, der bliver anvendt, desto langsommere er Gjæringens Forløb.
Man skjelner mellem Undergjæring og Overgjæring. Den første forløber
meget langsomt, og bliver indledet ved Undergjær, den anden forløber derimod
hurtigere og lader sig fremkalde ved Anvendelse af Overgjær. Urten vilde
iøvrigt ogsaa komme i Gjæring af sig selv ved at være udsat for Paavirkning
af de Gjærsporer, der findes i Atmosfæren, og der vilde i saa Tilfælde
indtræde Undergjæring; dette afventer man dog ikke, men foretrækker at regulere
Processen paa den antydede Maade.
Gjæringen maa iøvrigt ikke drives saa vidt, at alt det Druesukker, der
findes i Urten, bliver ødelagt; man maa sørge for, at der bliver endel tilbage,
saa at der kan foregaa en langsom Eftergjæring paa Lagerfadene. Saa vel
Urtens Varmegrad som ogsaa Gjærets Beskaffenhed har stor Indflydelse paa
Gjæringens Forløb. Jo højere Varmegrad Gjæringslokaiet har, desto hurtigere
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
