Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - De gjærede Drikke - Øllet og Ølbryggeriet - Urtens Gjæring
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
186
URTENS GJÆRING.
foregaar Gjæringen, og desto mindre Mængder Gjær udkræves der. Gjær,
som er blevet udskilt af en Vædske, der er i kraftig Gjæring, frembringer,
ved Blanding med ny Urt, en hurtigere Gjæring end Gjær, som har afsat sig
ved lav Varmegrad eller af en langsomt gjærende Vædske. Det første Slags
Gjær samler sig paa Vædskens Overflade og kaldes O ver gjær, og det andet
Slags, Undergjær, finder man samlet paa Karrets Bund, naar Gjæringen er
til Ende.
Anvendelsen af disse to Slags Gjær samt Medvirkning af en lavere
eller højere Varmegrad betinge de to Slags Gjæring, Undergjæring og
Overgjæring. Undergjæringen anvender man, naar man vil fremstille et
holdbart 01, f. Ex. det bajerske 01. Overgjæringen anvendes, naar Øllet snart
skal nydes samt naar Urten er bleven kogt med stor Tilsætning af Humle
eller er bleven beredt, af stærkt tørret eller endog branket Malt (f. Ex. Porter).
I disse Tilfælde kan Urten ikke saa let bringes til at gjære. Ved passende
Behandling kan ogsaa det overgjærede 01 — f. Ex. de engelske Ølsorter
Porter, Pale ale —■ blive holdbart.
Alt Slags Gjæring, saa vel Overgjæring som Undergjæring, foregaar i
tre Afdelinger. Først indtræder, kort efter Tilsætningen af Gjæret,
Hoved-gjæringen, der betegnes ved Druesukkerets hurtige Sønderdeling, Udskillelse
af nyt Gjær og en Forhøjelse af Vædskens Varmegrad. Derefter følger
Efter-gjæringen, under hvilken Sukkeret ganske vist vedblivende sønderdeles, men
der dannes dog ikke nye Gjærceller i rigelig Mængde. Gjærcellerne samle
sig paa Karrets Bund, og Øllet bliver klart. Endelig indtræder den rolige og
langsomme Gjæring, hvorunder der kun dannes Gjærceller i aldeles
forsvindende Mængde, saa at deres Tilstedeværelse kun vanskelig kan paavises.
Til Undergjæring udkræves der omtrent 30 Potter tyktflydende Gjær
for hvert 10,000 Potter Urt. Efter omtrent 24 Timers Forløb bliver Øllets
Overflade overtrukken af et fint, flødelignende Lag. Skummet stiger
efter-haanden bestandigt højere, og Overfladen kommer til at se ud som Bjerge og
Dale. Det er Humlens harpixartede Bestanddele, der udskilles paa Skummet
i klæbrige, gulbrune Pletter, som have en meget stærk bitter Smag. Lidt
efter lidt lægge Skummasserne sig, Gjæret synker tilbunds, og man kan nu
aftappe et temmelig klart, friskt 01. Ved Undergjæringen maa Bryggeren
omhyggeligt vaage over, at Gjæringen ikke foregaar altfor hastigt; thi det er
kun ved en langsom Gjæring at Øllet faar sin fine Smag. For at forhale
Gjæringen er det derfor fremfor alt nødvendigt at modvirke den
Varme-forhøjelse, der er en Følge af Gjæringen. Den mest passende
Begyndelsestemperatur er 4°—5° C., som derpaa under Hovedgjæringen, der medtager
omtrent 10 Døgn, stiger til 8°—10°, hvilket er den højeste Varme, en god
Gjæring bør naa. Om Vinteren er det let at regulere Temperaturen i
Gjærings-lokalerne (helst 3°—4°), men om Sommeren maa man gribe til Anvendelse
af kunstige Midler. I mange store Bryggerier anvender man 3 Fod høje
fortinnede Jernbeholdere, som ere fyldte med Is, og som flyde omkring paa
Vædskens Overflade; i enkelte Bryggerier — saaledes paa Karlsberg ved Kjøben-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
