Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - De gjærede Drikke - Øllet og Ølbryggeriet - Urtens Gjæring
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
URTENS GJÆRING.
187
havn — anvender man en kostbarere og renligere Methode for at opnaa den
nødvendige lave Temperatur: fra et særligt Lokale, hvor der fremstilles kunstig
Is, sendes der ved mægtige Blæseapparater en uafbrudt kold Luftstrøm ind i
de Rum, hvor Gjæringskarrene ere opstillede.
Overgjæring foregaar paa en noget anden Maade, da Størstedelen
af det nydannede Gjær føres til Vædskens Overflade af Kulsyreblærerne.
For at kunne fremstille et holdbart 01 ved Overgjæring er det nødvendigt, at
denne foregaar ved en Temperatur af mellem 12° og 15° C.; men den
almindelige Temperatur for Hvidtølgjæring her i Landet er snarere over end
under 20°, og derfor er det sjeldent, at dette 01 kan holde sigi den varme
Aars-tid. O vergjæringen foregaar langt hurtigere end Undergjæringen, og Sukkeret
sønderdeles ikke saa fuldstændigt som ved Undergjæring; heraf kommer det,
at overgjæret 01, efter at Gjæringsoperationen er tilendebragt, har en stærkere
sød Smag end undergjæret 01. Naar man tilvirker undergjæret 01, brygger
man ikke i den varme Aarstid; i Bajeru er det endog forbudt ved Lov. Man
maa derfor i den kolde Aarstid tilvejebringe de nødvendige Forraad til
Sommerforbruget (Lagerøl) og lettere Vinterøl, der er beregnet til et hurtigt Forbrug.
Brygger man overgjæret 01, er man derimod ikke nødt til at have saa store
Beholdninger liggende. Ved Tilvirkning af stærkt skummende 01 kan man
kun anvende Overgjæring.
Vil man opbevare 01 i længere Tid, maa man fremfor alt sørge for,
at Lagerkjælderen er saa kold som vel muligt. Det er heldigst at sprænge
den i en fast og tør Bjergart; hvor dette ikke lader sig gjøre, anlægges
Øllageret enten i Kjældere under Jorden eller ogsaa i Magasiner over Jorden;
de maa være omgivne af Isbeholdere. Sørger man for, at Temperaturen er
tilstrækkeligt lav — c. 2° C. —, vil Øllet kunne opbevares i adskillige
Maa-neder. Ølfadene ere overtrukne med Harpix.
Lige som vi have omtalt det i Afsnittet om Vin, saaledes kan ogsaa
01 gjøres mere holdbart ved den saakaldte Pasteurisering, den af Pasteur
opfundne Opvarmingsmethode. Den anvendes navnlig ved 01, der skal kunne
taale en lang Transport. Erfaringen har vist, at 01, der er tappet paa Flasker
og godt afproppet, kan holde sig fuldstændig klart og godt, naar det en halv
Time bliver udsat for en Temperatur af 50° C. i et Vandbad og derefter
hurtigt bliver afkølet, medens 01 af samme Slags hurtigt taber sig, naar det
ikke bliver behandlet paa denne Maade.
Naar Øllet nu ved en omhyggelig Pasning i Lagerrummene har udviklet
sine gode Egenskaber til den højeste Grad, maa man lige saa omhyggeligt
sørge for, at det ikke atter taber dem. Dette kan imidlertid meget let ske
ved Aftapningen, naar man ikke passer nøje paa. Dels undviger Kulsyren
under denne Operation, og Øllet faar da en flov Smag, dels fremkalder den
atmosfæriske Luft, der træder til ved Aftapningen, visse kemiske Forandringer,
blandt hvilke den sure Gjæring er en af de mest ufuldkomne; Øllet bliver
surt. For Udskjænkningssteder, hvor Forbruget er saa stort, at et Fad bliver
tømt snart efter at det er blevet aabnet, har denne Ulempe naturligvis mindre
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
