Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - De gjærede Drikke - Øllet og Ølbryggeriet - Pressegjær - Eddike
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
EDDIKE.
191
Det saakaldte Wienergjær fremstilles ligefrem af en Blanding, Malt,
Rug og Majs uden Tilsætning af Humle. Kornene blive knuste og biødede, og
man lader derpaa Mæskningen, tilsat med Gjær, henstaa og gjære i 62 Timer.
Der fremkommer da først paa dens Overflade et hvidt Skum, og derefter
Gjær, som bestaar af lutter ægformede Smaakorn, som kun ere V500 Linie i
Gjennemsnit. Ved den kemiske Analyse ser man, at Pressegjær i
Almindelighed indeholder 75 Procent Vand, 7,7 Procent Kvælstof og 3,5 Procent
Fedtstof; Resten bestaar af Cellulose, uorganiske Bestanddele (8,1 Procent
Aske) og lignende.
Eddike.
Naar en gjæret Vædske, 01 eller Vin, er udsat for Luftens
Paavirk-ning ved en ikke alt for lav Varmegrad, vil man snart kunne opdage enkelte
hvide, fedtede Smaablade, der svømme omkring paa dens Overflade. Det er
en Svamp, der lidt efter lidt bedækker hele Vædskens fritstaaende Overflade,
og som, ved at optage Ilt af Luften og afgive den til Vædskens
Alkoholdighed, foranlediger visse kemiske Forandringer i den. Alkoholen forsvinder lidt
efter lidt, Øllet eller Vinen bliver sur og forvandles omsider til Eddike.
Mange anse Nærværelsen af denne Svampart (JMi/coderma aceti) som nødvendig
for Eddikegjæringen; den skal indlede Alkoholens Iltning, lige som
Gjær-cellerne indvirke kemisk paa Sukker eller Diastas paa Stivelse. Denne
Anskuelse kan dog vist næppe anses for aldeles rigtig. Ganske vist fremkommer
denne Svampeart, der er bekjendt under Navn af Eddikemoder, naar
alkoholdige Vædsker, som indeholde kvælstofholdige Stoffer, forvandles til Eddike,
og den kan ligeledes fremkalde Eddikedannelse i kvælstoffrie, alkoholdige
Vædsker, men, som Følge af Mangel paa kvælstofholdige Næringsstoffer, kan
den ikke udvikle sig videre i dem. Det har ogsaa vist sig, at man ikke har
kunnet finde det mindste Spor af denne Svamp i Høvlspaaner, som i mere
end 25 Aar have været anvendte ved Fremstilling af den saakaldte
Snareddike (Brændevinseddike), som vil blive omtalt neden for. Eddikedannelsen
maa vel derfor rettest betragtes som en ligefrem Iltning, der kan befordres
under visse Omstændigheder, men som i ethvert Tilfælde altid finder Sted
under visse Betingelser og uden den nævnte Svampearts Tilstedeværelse.
Aarsagen til Eddikens sure Smag er en organisk Syre, Eddikesyre,
der dannes ved Alkoholens Iltning. Den bestaar af 40 Procent Kulstof,
62/s Procent Brint og 53x/s Procent Ilt, eller af 4 Atomer Kulstof, Ilt og
Brint. Naar vi forestille os, at 4 Atomer Ilt forenes med 1 Ækvivalent
Alkohol, hvis Formel er C4H6O2, opstaar der Eddikesyre C4H4O4 og to
Molekuler Vand HO. Paa denne Maade foregaar virkelig ogsaa Eddikedannelse i
alkoholdige Vædsker, og alle Methoder til Fremstilling af Eddike gaa ogsaa
ud paa at lade Alkoholen optage tilstrækkeligt Ilt og at lette Iltningen ved
en passende Varmegrad.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
