Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjødet og dets Anvendelse som Næringsmiddel - Kjødets kemiske Bestanddele
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KJØDETS KEMISKE BESTANDDELE. 235
Kjødets Næringsværdi er imidlertid meget forskjellig, dels fordi de
enkelte Dyrearters Kjød afvige indbyrdes med Hensyn til deres procentiske
Sammensætning, dels fordi Dyrets Levemaade, Røgt og Pleje har en ikke
ringe Indflydelse paa Kjødets Beskaffenhed og Fordøjelighed.
Vildtets Kjød indeholder de samme Bestanddele som Oxekjødet, der
er blevet omtalt ovenfor. Det indeholder kun lidet Fedt. Overhovedet
indeholder Kjødet af de Dyr, der leve i vild Tilstand, meget mindre Fedt end
Kjødet af Husdyrene; Fjerkreaturenes Kjød mindre end de Firføddedes, og
Kjødet af ungt Kvæg mindre end Kjødet af gammelt. For de vildtlevende
Dyrs Vedkommende er der en Tid af Aaret, hvor de ere ganske overordentlig
fede, medens der i Husdyrenes Legemsbeskaffenhed ikke kan gjøre sig en
saadan Forskjel gjældende paa Grund af den ligelige Fodring Sommer og
Vinter og paa Grund af at der ikke stilles overdrevne Fordringer til deres
Kræfter.
Paa Landbrugsudstillinger have vist de fleste af Læserne havt Lejlighed
til at se Svin, saa store og mæskede, at de kun have meget ringe Lighed
med vore almindelige Svin; Kjødet af et saadant Svin har 40—50 Procent
mere Næringsværdi end Kjødet af et magert Svin.
Denne Værdiforøgelse maa ikke blot tilskrives Forøgelsen af
Fedt-mængden, men ogsaa og navnlig Formindskelsen i Kjødets Vandmængde.
Kjødet af Lam, der ikke ere fedede, indeholder ofte henimod 62 Procent
Vand, medens Kjødet af fedede Lam ofte kun indeholder 49 Procent Vand.
Ved Faar kan Kjødets Vandmængde bringes ned fra 58 til 33 Procent.
Almindeligt Oxekjød indeholder ofte 75 Procent Vand, medens Kjødet af godt
fedede Oxer kun indeholder omtrent 46 Procent. Svinekjød kan indeholde
fra 56 til 39 Procent Vand. Fiskenes Kjød er i Almindelighed kun lidet
fedtholdigt; Lax, Aal og Sild danne dog en Undtagelse fra denne Regel.
Fiskekjødets Indhold af Fedt vexler iøvrigt med Aarstiderne.
Naar vi hidtil have talt om Kjødets Sammensætning, have vi altid
tænkt os rent Muskelkjød, saaledes som det findes i de Firføddedes
Lænde-muskler. Det Kjød, der i Almindelighed gaar i Handelen, bestaar kun tildels
af dette rene Muskelkjød; tildels indeholder det Stoffer, som have mindre
Næringsværdi. Det er et Forhold, der bør spille en meget væsentlig Rolle
ved Fastsættelsen af den Pris, som kan betales for de forskjellige Stykker
Kjød af samme Dyr.
Den forskjellige Maade, hvorpaa Kjødet tilberedes, har ligeledes en
meget stor Betydning med Hensyn til dets Næringsværdi. I raa Tilstand
nydes Kjødet meget sjeldent; det maa i saa Tilfælde hakkes eller skrabes fint
. for at blive lettere fordøjeligt. Den sædvanligst anvendte Tilberedning af
Kjødet sker ved Hjælp af Varme enten som Stegning eller Kogning.
Ved Stegningen udsættes Kjødet for en stærk Varme, der navnlig
virker paa dets Overflade, derved bringes Æggehviden til at koagulere, og
Kjødet overtrækkes med eu brunlig, fast Skorpe, der forhindrer Kjødsaften fra
at flyde ud fra Kjødstykkets Indre. Den brune, let brankede Skorpe meddeler
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
