Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjødet og dets Anvendelse som Næringsmiddel - Kjødets kemiske Bestanddele
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
236
KJØDETS KEMISKE BESTANDDELE.
det stegte Kjød dets særegne Smag. Det hænder ofte at Varmen under
Stegningen ikke trænger helt ind i Kjødet; dette ser man strax paa Farven,
der vedbliver at være blodig rød, hvor Varmen ikke har naaet op til omtrent
60 Grader. Dette Forhold er af Vigtighed; der gives nemlig visse Kjødarter,
der kunne indeholde Indvoldsorme (Svinekjødet f. Ex. Trikiner), disse dræbes
ved en Varmegrad af 60° eller derover; man kan altsaa ikke være sikker
paa at utilstrækkeligt stegt, endnu rødt Svinekjød kan nydes uden Fare for
Trikiner.
Ved Kogningen bringes Kjødet i varmt Vand og udsættes nu i
længere Tid for en Varmegrad, der stiger indtil Kogepunktet. Vandet udtrækker
da Kjødets opløselige Bestanddele, men efterhaanden som Varmen stiger op
over 60 Grader, koagulere alle de opløste Æggehvidestoffer, de samle sig
som en hvidlig Skum paa Overfladen, skummes af og gaa saaledes tabt.
Resultatet af Kogningen er altsaa dels Vandet, der har udtrukket endel af
Kjødets Bestanddele, den saakaldte Kjødsuppe, og dels det udkogte Kjød;
Ernæringsværdien af disse to Spiser er imidlertid højst forskjellig. Suppen
indeholder aldeles ingen Æggehvidestoffer (disse ere fjernede ved Opvarmingen
og Afskumningen) men derimod Fedt, Extraktivstoffer, uorganiske Stoffer og
en stor Mængde Vand. Efter Liebig indeholder 1000 Vægtdele Kjødsuppe
972 Vægtdele Vand,
17 — organiske Stoffer,
1 1 — uorganiske Salte.
1000 Vægtdele.
Den indeholder altsaa aldeles ingen plastiske Næringsmidler, men
derimod en Mængde Extraktivstoffer, der virke oplivende og nervestyrkende, samt
uorganiske Salte, der have en vis Betydning for Ernæringen. Paa denne
Maade kunne vi let forklare os Kjødsuppens oplivende Virkninger, der har
gjort den til en saa yndet Spise; men man maa altid erindre, at den er et
højst utilstrækkeligt Næringsmiddel, der aldeles ikke indeholder Æggehvide
eller andre plastiske Stoffer. Det udkogte Kjød indeholder uopløselige
Æggehvider, Bindevæv, noget Fedt o. s. v., men det er ofte haardt, fast og mindre
let fordøjeligt. Naar man fuldstændigt udkoger Kjødet (ved langsom
Op-varming) faar man en god velsmagende Suppe, men Kjødet bliver meget
haardt og taber i Næringsværdi; kastes Kjødet derimod strax i kogende Vand,
faar man en daarlig Suppe, men Kjødet beholder langt mere af sin
Næringsværdi, da der sker en hurtig Koagulation paa Overfladen, hvilket forhindrer
den fuldstændige Udkogning.
Sammenligne vi nu Stegning og Kogning, vil man let se, at den første
Tilberedning er langt fordelagtigere; thi ved den beholder Kjødet næsten sin
hele Ernæringsværdi i en let fordøjelig Form; ved Kogningen derimod tabes
endel af Næringsværdien (de afskummede Æggehvider) og Kjødet bliver mindre
let fordøjeligt.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
