Teknisk Tidskrift / 1933. Allmänna avdelningen / 438 (1871-1962) Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
	Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Häfte 49. 9 dec. 1933 - Om konservering av födoämnen, av Anders Wiberg

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>

Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

Fig. 1. Tröskning av ärter.	Fig. 2. Saltad råvara anländer till konservfabriken.

förvaras i hermetiskt tillslutna burkar, men inte äro
steriliserade.

Av statistiken finner man vidare, att energiåtgången
inom konservindustrien är ringa, vilket leder
till antagandet, att industrien är föga mekaniserad.
Jämför man konservindustriens kraftförbrukning med
annan livsmedelsindustris för att inte tala om den
övriga industriens, finner man, att energiförbrukningen
per arbetare är mycket låg. Att konservindustrien
inte på långt när är mekaniserad till den grad, som en
tekniker finner önksvärt, är otvivelaktigt, men man
får också taga i betraktande, de villkor varunder en
stor del av denna industri arbetar. Den största
produkten är som förut nämnts halvkonserver, och dessa
tillverkas så gott som uteslutande i Bohuslän.
Arbetet är mest ett säsongarbete, som försiggår på en
massa mindre inläggningsställen och energipriset är
ofta högt. Det är därför naturligt att dessa
småtillverkare draga sig för att investera större kapital i
sin rörelse. Själva inläggningsarbetet är, med
hänsyn till sillens koncistens, då den lägges i burken,
också av sådan art, att arbetet är mycket svårt att
mekanisera. Undantag härifrån är direktinläggningen
av ansjovis, varvid den färska skarpsillen
lägges direkt i burkarna. Detta arbete är emellertid
ett rent säsongarbete, som endast pågår några
månader om året. Särskilda bleckemballagefabriker förse
ifrågavarande småfabrikanter med burkar, vilket gör,
att energiåtgången för burktillverkningen ej
framkommer i statistiken.

Redan tidigt, tidigare än i allmänhet var fallet
beträffande annan svensk industri, företogs en större
sammanslagning inom den svenska konservindustrien.
Det var nämligen redan under 1890-talet, som de
ledande konservfabrikerna i Bohuslän sammanslogos
till en enhet. Detta resulterade i ett kraftigt
uppsving för industrien. Större enheter anlades, och i
närvarande stund finnes ett flertal stora och moderna
fabriker på västkusten, fabriker som äro utrustade
med kylanläggningar, bleckemballage- och
lådtillverkning samt moderna transportanordningar.

Konserveringens innebörd och syfte framgår av
själva namnet, den skall tjäna till att bevara ett
livsmedel från en tidpunkt, då det förekommer i stor
ymnighet, intill en tidpunkt, då tillgången är mycket
begränsad, eller då det ej alls finnes någon färsk
vara. Av denna anledning ha konserveringsproblemet
alltid intresserat mänskligheten. De flesta av
våra konserveringsmetoder äro också mycket gamla,
man behöver endast nämna sådana förfaringssätt som
saltning, torkning, rökning etc. vilka varit kända
sedan allra äldsta tider. Att metodiken behärskades
visas måhända bäst därav, att man i de flera tusen år
gamla egyptiska konungagravarna funnit konserver,
som varit fullt användbara,

Metodikens grundprincip är att förstöra och
utestänga de mikroorganismer och enzymer, som verka
förstörande på födoämnet, och i det fall detta ej
låter sig göra, åstadkomma sådana betingelser, att de
förstörelseverkande bakterierna icke kunna utveckla
sig. Det stora flertalet förekommande bakterier ha
sin verksamhetstemperatur mellan 15–40 grader C,
bland dessa förekomma förruttnelsebakterier samt
patogena bakterier, två grupper, som det framför
allt gäller att bekämpa. För övrigt kunna bakterier
utveckla sig från en temperatur liggande under
nollpunkten och upp till 75 grader C. I anslutning till de
temperatur intervall, inom vilka bakterierna ha sin
största aktivitet indelas de enl. Lehrman[1] i följande
grupper.

	Minimum	Optimum	Maximum
Psykrofila bakterier . . .	0°C	15–20°C	30°C
Mesofila bakterier. . .	4–30°C	28–38°C	43–50°C
Termofila bakterier . . .	40–49°C	50–65°C	60–75°C

Vid en temperatur över 75°C kunna bakterier ej
existera, ty de bestå till stor del av äggviteämnen,
och vid denna temperatur koagulerar äggvitan.
Under noll grader kunna å andra sidan bakterier mycket
väl existera, men de hämmas då i sin utveckling.
För Sveriges vidkommande åstadkomma de
termofila bakterierna inte mycket skada, det är ytterst
sällan temperaturen här i landet stiger så högt, att
de kunna komma i verksamhet, däremot har man att
räkna med dem vid export av konserver till varmare
länder.

Bakterierna bestå till sin sammansättning
övervägande av vatten, omkring 80 %. Askhalten
beräknat på torrsubstansen ligger mellan ett par upp
till trettio procent. Återstoden är en blandning av

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>