Full resolution (TIFF)
- On this page / på denna sida
- Häfte 11. Nov. 1934
- Hilmer Hylander: Modern bageriteknik
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
HÄFTE 11 NOV. 1934
TEKNISK TIDSKRIFT
*
REMI
UTGIVEN AV SVtNSKA TCKNO LQ6FOREN1 NGE.N.
INNEHÅLL: Modern bageriteknik, av apotekare Hilmer Hylander. - Skeppsbottenfärger, av civilingenjör Curt
Marcus. - Föreningsmeddelanden.
MODERN BAGERITEKNIK.1
Av apotekare HILMER HYLANDER.
Bageriyrket har gamla anor. Redan på Ramses
III:s tid finna vi särskilt anställda bagare för
hovets räkning. I forna dagar var bagaren samtidigt
mjölnare, varom många till våra dagar bevarade
fornlämningar bära vittne, se fig. 1. Ehuru bagarens
uppgift att till smakligt och hälsosamt bröd förvandla
den förmalda säden är densamma nu som förr, har
vetenskap och teknik ’även inverkat på detta yrke
som på så många andra, vilket gjort att på ena sidan
mycken lättnad vunnits under yrkets utövning, på
andra sidan åter ha de alltmera stegrade fordringarna
på kvalitet och hygien ställt allt större krav på
bagarens yrkesskicklighet.
Särskilt kemin har gjort stora och värdefulla
insatser för frambringandet av ett gott råmaterial och
för dettas vidare bearbetning till en förstklassig
produkt. Växtförädlaren, som har att göra det lämpliga
sorturvalet för brödsädesodling har en god hjälp av
kemisten vid fastställandet av glutenmängd,
giuten-kvalitet och bakningsförmåga. Odlaren får hjälp av
i Föredrag vid sammanträde i avdelning- för Kemi och
bergsvetenskap den 20 september 1934 i samband med besök
vid a.-b. Saltsjökvarn.
kemin rörande jordens beskaffenhet och gödsling.
Kvarnarna, åtminstone de större och rationellt ledda,
sysselsätta en hel stab speciellt skolade kemister för
undersökning av sädens lämplighet för förmälning till
mjöl för bakning, för kontroll av
förmalningsproces-serna och den färdiga varan, som därpå är färdig att
överlämnas till bagaren att av honom bearbetas ti i i
bröd.
Det är svårt att ge en fullt uttömmande definition
på bröd. En av de bästa är följande: bröd är en
porös massa, vars skelett utgöres av gluten och vars
kött består av stärkelse. Härav framgår att gluten
spelar en stor roll. Ett mjöl med gluten av utmärkta
egenskaper kallas ofta ett starkt mjöl, ett mjöl med
ej fullgod gluten kallas ofta svagt. För att få ett
bröd med fin, jämn porbildning och samtidigt stor
volym fordras ett mjöl med mycket goda
glutenegen-skaper. För vissa brödtyper fordras starka mjölsorter,
for en del andra kunna svagare sorter komma till
användning. I många fall blandar bagaren starka och
svaga mjölsorter med varandra för att få en för en
viss brödtyp lämplig mjölsort.
Bagarens arbete kan uppdelas i tre avdelningar:
degberedningen, jäsningen och den egentliga
bakningen.
Degberedningen. En viss mängd vätska (vanligen
vatten eller mjölk eller blandning av båda) uppmätes.
Fig. 1. Gammalt bageri från Pompeji.
Fig. 2. Degknådningsmaskin av svensk tillverkning.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Project Runeberg, Fri Oct 18 15:30:49 2024
(aronsson)
(download)
<< Previous
Next >>
https://runeberg.org/tektid/1934k/0083.html
