Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Häfte 11. Nov. 1934 - Hilmer Hylander: Modern bageriteknik
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
82
TEKNISK TIDSKRIFT
10 NOV. 1934
Fig. 3. Degknådningsmaskin av tysk tillverkning.
I detta s. k. tillslag inarbetas så mycket mjöl av
lämplig typ som erfordras för att erhålla en massa av
lagom konsistens, och erhålles allt efter mjöltillsatsen
en styv eller lös deg. Fordom användes för
knådningen av degen händerna, för mycket länge sedan
även fötterna. Numera sker så gott som all
degberedning med maskiner. En deg får ej arbetas för
litet och ej heller för mycket. Den kan bli vad man
kallar överarbetad. Valet av degknådningsmaskin
av rätt typ är mycket viktigt. Se fig. 2 och 3. Ett
starkt mjöl kan knådas i kraftiga, hastigt arbetande
maskiner, ett svagt mjöl fordrar en maskin som på
samma gång blandar väl och icke utsätter degen för
stark påfrestning.
Efter knådningen uppväges och delas degen i ett
Fig. 5. Rivningsmaskin för limpor o. d.
större antal lika delar, avsedda för bröd, limpor eller
bullar, i en s. k. avbräckningsmaskm, se fig. 4.
Dessa delar bearbetas ytterligare och formas i s. k.
rivningsmaskin, se fig. 5 och 6.
För runda och långa skorpor användas särskilda
skärmaskiner, se fig. 7.
Jäsningen avser att uppluckra massan, att ge
degen en jämn och vacker porbildning, och denna
uppluckring kan åstadkommas på flera sätt. Det
vanligaste är användning av jäst. Förr användes
ofta bryggeri j äst, numera vanligen pressjäst.
Jästens användning beror på dess förmåga att alstra
kolsyra, och denna metod anses vara den bästa, då
man med densamma erhåller ett hälsosammare och
aromrikare bröd. Den kan dock ej begagnas vid s. k.
tunga degar, dvs. degar som innehålla större
mängder socker och fett. Härtill användas en del salter
som vid upphettning avge kolsyra eller blandningar
som vid anfuktning avge kolsyra, s. k. bakpulver.
Man har även försökt uppluckra degen med kolsyra
och till och med luft, men detta sätt har ej kommit
till någon allmännare användning utom i vissa
speciella fall.
Fig. 4. Av^räckningsmaskin.
Fig. 6. Rivningsmaskin för bullar.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
