Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Häfte 11. Nov. 1934 - Hilmer Hylander: Modern bageriteknik
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
10 NOV. 1934
K E M I
Fig. 7. Skärmaskin för runda och långa skorpor.
Jäsningen kan underlättas genom tillsats av vissa
ämnen. Små mängder socker, fett eller vissa salter
kunna vara av god verkan. Likaså väl avvägda
tillsatser av lämpliga fermenter såsom diastas, helst i
förening med f or jäsbart socker (maltextrakt), eller
pankreatin.
En förut i Sverige mycket vanlig metod för
upp-jäsning av rågbröd var användningen av surdeg.
Detta urgamla sätt grundar sig på den
mjölksyre-jäsning som uppkommer då en lös deg av rågmjöl
och vatten vid lämplig temperatur överlämnas åt sig
själv. På grund av det myckna arbete som fordras
för "surens" rätta skötsel och faran för att
mjölksyrebakterierna kunna dräpas av ättiksyrebakterier,
varigenom brödet blir mindre smakligt och även
mindre hälsosamt, har användningen av surdeg så
gott som försvunnit. Då nu färdiga "renkulturer"
av surdeg finnas i marknaden kommer denna
förnämliga metod till ökad användning, helst som
försöket att ersätta surdegens syra med kemiskt ren
mjölksyra ej slagit så väl ut.
Jäsningen kan regleras genom varierande tillsats
Fig. 9. Utdragsugn.
av jäst, jäsningsbefordrande medel och reglering av
temperaturen.
En mycket viktig sak är att avgöra när degen är
lagom jäst och mogen för bakning. En under j äst
eller överjäst deg ger ej något vackert och smakligt
bröd.
För somliga brödtyper kommer ånga till
användning under jäsningen. E)tt viktigt hjälpmedel i
bageriet har därför termometern blivit. Såväl för
kontroll av degtemperaturen som jäsnings- och
bak-ningsprocesserna är termometern numera oumbärlig.
Den gamla metoden att bestämma tillslagets
temperatur med handen eller armbågen tillhör det
förflutna.
Bakningen. Genom bakningen som sker vid en
temperatur av + 170° till -f 270°C tvingas vattnet ur
äggvitan och upptages av stärkelsen, som förklistras
och som på brödets yta delvis omvandlas till dextrin
och andra produkter, vilka ge skorpan dess vackra
färg. Det inre av brödet kommer sällan upp till
högre temperatur än 98°C. I vissa fall användes
ånga (kvalm) under kortare eller längre period
under bakningen.
Bakugnen har under tidernas lopp genomgått en
utveckling, som på de senaste åren gått mycket
snabbt. En av de mest kända typerna här i vårt
land, den gamla svenskugnen, se fig. 8, användes
ännu på vissa håll, och det finnes bagare som påstå,
att de ej lyckas få fram så gott bröd som på en
Fig. 8. Bakugn s. k. svenskugn.
Fig. 10. Direktvcrkande elektrisk bakugn.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
