Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Teknisk Tidskrift
ken innehåller citronsyra oeh citraterna lösa
Ca-fos-fat, man använder ju citrater för att bestämma den
s. k. citratlösliga fosforsyran i konstgödsel. Mjölken
innehåller visserligen endast ca 0,2 % citronsyra, men
denna kvantitet är tillfyllest. Vi hava undersökt,
huru fosfaterna lösa sig i citratlösningar och jag
anför tvenne försök. Lösningarna bereddes så, att de
innehöllo samma mängder Na -‡- K, Cl, citronsyra, Ca
och P, som mjölk, och detta uppnåddes genom att
blanda natriumcitrat-, monokaliumfosfat-,
kalciumklorid och kalciumhydroxidlösningar (försök 10) resp.
dinatriumsfosfat, citronsyra, kalciumklorid och
na-triumhydroxid (försök 11). Resultatet är anfört i
tabell 14.
Tabell 14.
I mjölk, I lösning 10, I lösning 11,
mg % mg % mg %
Na + K ............... 151—244 212 224
Cl .................... 84—112 148 148
Citronsyra ............ 156—199 200 200
Ca .................... 111—132 55 73,4
P, oorganisk .......... 36,3—56,4 40 59,5
pH .................... 6,6— 6,7 6,52 6,26
En lösning, som innehåller samma mängder ioner
som mjölk, löser alltså lika mycket s. k. oorganisk
fosforsyra som mjölken innehåller samt ca 45 % av
mjölkens Ca-halt, dvs. litet mer än kalciumhalten i
mjölkens ultrafiltrat. Resten av Ca är bunden vid
kaseinet. Kalciumfosfatet finnes alltså ej som
suspension, utan som lösning, antagligen som
komplexsalt med citraterna.
Om man upphettar dessa citrat-fosfatlösningar,
grumlas de och lösningens Ca- och P-halt avtager.
Detta framgår av tabell 15.
Tabell 15.
Försök 5 Försök 7 Försök 10
Före upph. Efter upph. Före upph. Efter upph. Före upph. Efter upph.
P, mg % –– 54,5 39,1 46,5 35,3 40,0 31,4
Ca „ „ .... 44,5 23,3 37,6 12,7 54,6 36,1
pH .......... 6,7 5,8 6,9 6,2 6,5 5,7
Vid detta försök upphettades till 58°. Upphettar
man till högre temperatur, utfaller mera
kalciumfosfat. Dessa försök visa alltså, varför gräddsättningen
försämras vid pastöriseringen. Vid upphettningen
sjunker pH-värdet. Detta förklarar, varför mjölkens
pH-värde sjunker vid upphettning, trots att det
avgår kolsyra. Vid mjölkens upphettning bildas s. k.
mjölksten på upphettningsytorna, den består av
kal-ciumfosfater och -citrater samt albumin. Dessa
lösningars förhållande visa, varför fosfater och citrater
utfalla.
S. k. vispgrädde är, om den beredes av
pastöri-serad mjölk, tunnare än om mjölken ej pastöriserats.
Orsaken är kalciumsalternas utfällning, ty vid för låg
kalciumhalt, bilda fettkulorna ej aggregat, och då är
grädden tunn, trots hög fetthalt, och är även sämre
vispbar.
Hos oss säga vi: "Smör är alltid smör, men
margarin är blott margarin." Men smöret är ej städse
prima, det kan hava smakfel och flera smakfel
sammanhänga med de förändringar fosfatiderna och hu-
vudsakligast lecitinet undergå. Jag skall i korthet
omnämna dessa fel, fastän vi ej i större grad
utforskat dem.
Ett allmänt fel hos lagrat smör är den s. k.
sillaktigt traniga smaken, varvid smaken påminner om
tran eller sillake. Detta fel uppkommer genom
leci-tinets sönderdelning och man kan i ett dylikt smör
påvisa trimetylamin, men själva reaktionsförloppet är
ej fullt utrett. Vi veta, att felet uppkommer endast
då smöret beredes ur syrad grädde, och felet finnes
endast i saltat smör. Cu och Fe verka katalyserande
och syre (luft) är nödvändigt. Syre finnes alltid, små
mängder Cu kan inkomma från apparaturen och
finnes även i originär mjölk. Felet kan undvikas om
man bereder osyrat smör, amerikanarna ha valt
denna väg, men vi nordbor äta hellre syrat smör, som
är mera aromatiskt. Genom att bereda osaltat smör,
kan man även undvika felet, tyskarna ha valt denna
väg. Denna metod hjälper nog. Vi hade vid den
laxrika Uleälv ett mejeri, vars smör fick
anmärkningen fisksmakande, som är det samma som silligt
tranig. Styrelsen sammanträdde och kom efter
överläggning till den slutsatsen, att detta måste bero
därpå, att mejerskan var förlovad med en laxfiskare
och att han kom till mejeriet utan att hava bytt
kläder. Ordföranden besökte mannen och anhöll,
att han skulle byta kläder innan han kom på besök.
Styrelsen var nöjd, ty felet försvann, men det
försvann nog därför, att vi beordrade mejeriet att göra
osaltat smör.
På senaste tid har ett fel, som benämnes
blecksmak, men även kallas talgig, oxiderad smak etc.,
blivit allmänt. Det uppträder mest i mjölk, men
även i smör, och orsaken är en oxidation av lecitinets
omättade fettsyror. Man trodde, att felet var av
enzymatisk natur, ty det kunde hindras genom
upphettning till 77°, men felet är nog rent kemiskt och
sammanhänger med oxidationen. Koppar
katalyserar kraftigt. Det faktum, att detta fel blivit
allmännare på de sista åren sammanhänger med
förbättrad mjölkhygien, trots att detta ju låter något
märkvärdigt. I en ohygienisk mjölk finnes rikligt med
bakterier, de konsumera syret, resp. producera
hindrande ämnen och felet kan ej framträda. Då mjölken
upphettas till 77° hindras felet och detta beror därpå,
att det då avspjälkas sulfhydrylföreningar ur
äggviteämnena, och de inaktivera kopparn. Upphettar
man till lägre temperatur, för att ej förstöra
gräddsättningen och ej få kokt smak, blir felet värre.
Utfodringen verkar även, felet är allmännast vintertid.
Man kan motverka felet genom att tillfoga bakterier
och sedan pastörisera, även kan man tillfoga
reducerande ämnen, ex. hydrokinon o. d., men det är
förbjudet. På senaste tid har man börjat tillfoga
preparat beredda ur havre. De innehålla antioxidanter.
De fås i U. S. A. i en så koncentrerad form, att man
endast behöver tillfoga 0,02 % därav. Även
C-vita-minet hindrar blecksmaiken och för en tid sedan
påstod en forskare att Mn hindrar felet.
Ett opastöriserat smör, ex. ett bondsmör, blir lätt
härsket, vilket beror på hydrolytisk spjälkning av
smörfettet, varvid smörsyra frigöres. Detta
förorsakas av mjölkens originära lipaser. Deras påvisande
har vållat svårigheter, ty det är vanskligt att hindra
bakteriernas växt utan att inaktivera eller förstöra
lipaserna. Vi hava fått goda resultat genom att kon-
30
11 april 1942
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
