Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 40. 30 oktober 1956 - Fiskförädling, av SHl
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
16 oktober 1956
917
Fiskförädling
Livsmedelsindustrin använder som råvaror
huvudsakligen växter och djur, och dess
råvarutillgång beror därför i betydande grad av
naturens nycker. Dessa kan i någon mån
kompenseras för lantbruksprodukter genom reglering av
odlingen och lagring, men fisk och andra sjödjur
är den enda råvara som alltjämt anskaffas
genom fångst, och tillgången på den beror därför
i stor utsträckning av tillfälligheter.
Den osäkra tillgången på råvara och dennas
ringa hållbarhet har givit fiskindustrin en
särprägel och bestämmer till stor del den tekniska
utvecklingen av de grenar av livsmedelsindustrin
som är helt eller övervägande grundade på fiske.
I vissa områden har sålunda samhällen vuxit
upp på grund av rika sillförekomster och har
senare avfolkats när sillen sökt andra vägar. I
Island har man t.ex. under senare år haft stark
känning av bristande tillgång på sill.
Fisk som råvara
Av de 26—28 Mt fisk som fångas per år tas
6—7 Mt i Europa. Omkring hälften härav går
färsk till konsumenterna och återstående ca
3 Mt utgör industriråvara. Av denna bearbetas
i stort sett hälften till olja och foder. Till den
europeiska livsmedelsindustrin går alltså 1,5—
2,0 Mt/år fisk, som dels konserveras genom
saltning, torkning, djupfrysning eller
värmesterilisering, dels bearbetas till olja och fiskmjöl. Av
de nordiska länderna är Island utan tvivel mest
beroende av fiskets resultat då dess export
nästan helt består av fisk och fiskprodukter.
Värde
Fiskens värde som livsmedel är främst som
proteinkälla och i någon mån som fettkälla. För
bara kort tid sedan utnyttjades dock fisk
huvudsakligen som oljeråvara inom industrin. För 30
år sedan inriktades nämligen silloljeindustrin
övervägande på utvinning av sillolja. Under de
senaste 25 åren har den emellertid blivit en
sill-mjölsindustri vars huvudprodukt är ett
kreatursfoder med hög proteinhalt; oljan betraktas i dag
som en biprodukt.
Fiskproteinerna anses ha lika stort
näringsvärde som andra animaliska äggviteämnen.
Muskelproteinerna hos fisk består nämligen så vitt
känt av samma aminosyror som ingår i
däggdjurens muskler. Kännedomen om de kemiska
Sammandrag av föredrag vid Nim 5 i Reykjavik den 9 juli 1956.
664.95
omsättningar, som sker i fisken sedan den
dödats, är av stort intresse för livsmedelsindustrin.
Dessa förändringar inverkar nämligen på
fiskköttets konsistens och smak vid de olika
konserverings- och beredningsmetoder som tillämpas.
Tyvärr vet man ännu ganska litet om
proteinernas kemiska reaktioner.
Utmärkande för fiskfettet är att det innehåller
mera omättade fettsyror än landdjursfett. Det
reagerar därför lättare med luftens syre och
härsknar. Trots att härskningsprocesserna
studerats i 50 år känner man dem ännu inte
fullständigt. De olägenheter, som uppstår genom
fiskfettsyrornas relativt stora reaktivitet,
undviks numera genom härdning (hydrering) av
fettet varvid de omättade fettsyrorna överförs till
mättade och oljan övergår till talg som kan
användas till margarin.
Av fisklever framställer man tran som har hög
halt av A- och D-vitaminer. Numera tillverkas
dessa emellertid syntetiskt, och så vitt man vet
skiljer sig de syntetiska produkterna inte från
de naturliga. Det kan dock tänkas att de olika
former av A-vitamin och i viss mån av
B-vita-min, som förekommer i levertran, kan ha någon
fysiologisk betydelse.
Fisk är också en god kalla för vitamin B12. Man
har vidare funnit att fisklever dessutom
innehåller ett ännu okänt ämneskomplex som kallas
"animal protein factor". Som medel mot
perni-ciös anemi har fiskleverextrakt vid kliniska prov
visat större effekt än rena vitamin B12-preparat,
beroende på att de innehåller tilläggsfaktorer.
Hållbarhet
Fisk är en föga hållbar vara som snabbt
förstörs främst genom bakteriers verksamhet. Av
stor betydelse är härvid psykrofila bakterier som
är verksamma även vid relativt låg temperatur,
t.ex. vid 0°C. Dessa bakteriearter är särskilt
vanliga på fisk och andra havsdjur. Visserligen
avtar deras aktivitet med sjunkande temperatur,
men vid en viss sådan arbetar de avsevärt
effektivare än organismer som lever på kroppar av
varmblodiga djur. Som bekant blir
däggdjurskött bättre, om det får hänga någon tid efter
slakt; det vinner i arom och blir mörare.
Detsamma gäller inte alls för fisk.
Alla djur utsöndrar kväve som uppstår vid
nedbrytning av proteiner när gamla celler i kroppen
byts ut mot nya. Först bildas ammoniak som tas
upp i blodet. Då den är giftig måste den avlägs-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
