Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - XV. Maltdryckerna och deras tekniska framställning. Av Erik Olson - Grunderna för maltdryckstillverkningen - Kornets mältning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
720
MALTDRYCKERNA OCH DERAS TEKNISKA FRAMSTÄLLNING.
Kornets mältning.
Vid stöpningen, som vanligen verkställes i nedtill koniska jämkar med
luftnings-anordningar, behandlas kornet under ömsevis växling med vatten och luft omkring 3
dygn. Härvid uppsuges fuktighet huvudsakligen från kornbasen in i frövitan, tills
kornets vattenhalt uppgår till ca 45 %. Vid stöpningen igångsättas livsprocesserna i
kornets inre under upptagande av syre och avlämnande av kolsyra. Garvämnen och
bitterämnen, som befinna sig i kornets skal, påverkas av stöpvattnets kalkhalt, i det
garvämnet ingår med kalk en olöslig förening, och bitterämnena, som i kallt vatten äro
olösliga, ingå med karbonater av kalcium och magnesium eller med kalk lösliga
föreningar, som med stöp vattnet bortsköljas. Man tillsätter av denna anledning och även
för att oskadliggöra organismer på mindre välbärgat korn stundom kalk till stöpvattnet.
Vid groningen, som redan begynt under stöpningen, men till sitt huvudsakliga
förlopp äger rum på maltgolvet eller i de pneumatiska anordningar, som numera ofta
användas, utvecklas embryot, närt av i detsamma befintligt socker (kornet innehåller
vid sin mognad 1—2 % rörsocker). Samtidigt pågår bildningen av enzymer, bland
vilka i första rummet måste nämnas det stärkelseförsockrande diastas eller amylas,
påvisat 1814 av den ryske apotekaren Kirchhoff. Vidare uppkomma eller ökas
mängden proteolytiska eller äggvitespaltande enzym (peptas, tryptas), fettspaltande (lipas),
cellulosaspaltande (cytas), andningsenzymer (oxidas) m. fl.
Kornets viktigaste kemiska beståndsdelar utgöra stärkelse och äggvita, varav den
förra under groningsprocessen förbliver i huvudsak oförändrad, under det att
äggviteämnen vid kornets groning i stor utsträckning sönderfalla. Stärkelsen, frövitans
huvudmassa, förekommer som små korn, inbäddade i en grundsubstans av äggvita,
och den uppgår till 60—68 % av kornkärnans torrsubstans.
Kornets äggvitämnen äro ett komplicerat kapitel. Desamma beräknas på gängse
sätt efter kvävebestämning enl. Kjeldahl, men sålunda erhållet värde är för
bedömande av kornets äggviteämnen föga tillfredsställande, ty dels är det påvisat, att ej
allt i kornet befintligt kväve är bundet till egentliga äggviteämnen, dels är det ej
äggviteämnenas totala mängd, som övar inflytande på maltkornets kvalitet, utan arten av
desamma. Från bryggerisynpunkt innehåller nämligen kornet både skadliga och
oundgängligen nödvändiga äggviteämnen jämte sådana, som för tillverkningen sakna varje
betydelse, i det de i oförändrad form bliva kvar i draven. Totala äggvitehalten växlar
starkt, beroende huvudsakligen på jordmån, gödsling och väderlek (8—14 %), och
såväl för hög som för låg äggvitehalt har visat sig ogynnsam. Under groningen avgår
en stor del äggvita genom maltgroddarna, vilkas äggvitehalt är ca 25 %. För
öltillverkningen viktiga nedbrytningsprodukter av äggvita äro albumoser, som utgöra en
beståndsdel i ölet, och aminosyror, vilka äro viktiga jästnäringsmedel.
Kornets fetthalt utgör ca 2 %, varav ca x/5 bortgår under groningen dels genom
oxidation, dels genom vandring till maltgroddarna, vilkas fetthalt utgör ca 7 %.
Kvarvarande fett avskiljes nästan i sin helhet i draven, under det blott en ringa del övergår
i vörten i form av fettsyror. Fett har skumförstörande egenskaper och är i ölet ej
önskvärt. I korn finnas små kvantiteter rörsocker, som enligt vad ovan påpekats komma
till användning vid groningen, men samtidigt nybildas härav mer än som förbrukas.
Enligt Brown och Morris spaltas stärkelsen till maltos, som vandrar till embryot och
där omvandlas till rörsocker. En del av rörsockret övergår genom inverterande enzym
till invertsocker, vilket har betydelse för bildande av rostprodukter i maltet vid
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
