Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - XV. Maltdryckerna och deras tekniska framställning. Av Erik Olson - Grunderna för maltdryckstillverkningen - Mäskningen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
GRUNDERNA FÖR MALTDRYCKSTILL VERKNINGEN. MÄSKNINGEN. 723
vilka benämnas dextriner, och genom ytterligare hy drolysering erhålles maltos, C^^On.
Det uppkommer, beroende på antalet amylingrupper, som hydrolyseras, dextriner,
som stå stärkelsen mer eller mindre nära. Närmast stärkelsen står amylodextrin, vilken
i likhet med stärkelse färgas blå av jod (jod-jodkaliumlösning), därefter följer en grupp
dextriner benämnd erytrodextriner, vilka färgas rödbruna av jod, samt akrodextrin,
vilken står maltosen närmast och ej färgas av jod. Amylodextriner och erytrodextriner
få ej finnas efter mäskningens slut, då särskilt de senare göra ölet obrukbart genom
uppkommande dextringrumling. Av denna anledning verkställes vid varje välskött
bryggeri jodprovet regelbundet efter mäskningens slut. Akrodextrin bibehålies såsom
ojäsbart genom jäsningsprocessen och utgör i ölet en viktig beståndsdel av ölextraktet
samt bidrager till ölets fyllighet och skumhalt.
De betingelser, som måste vara för handen, för att stärkelsen skall på snabbaste
sätt övergå i dextriu och maltos, äro vissa optimaltemperaturer och viss
optimalväte-jonkoncentration hos lösningen. Ifrågavarande temperatur iigger enligt Kjeldahl
mellan 54 och 63° C, och 60° C är närmare bestämt den temperatur, då högsta
extraktut-bytet ur malt erhålles (Schulze). Vid denna temperatur erhålles också största
kvantiteten maltos i förhållande till dextrin, under det att vid högre temperaturer, upp till
75° C, sockerkvantiteten i förhållande till dextrin starkt avtager. Häri har man en för
praktiken viktig möjlighet att reglera förjäsningsgraden.
Den optimala vätejonkoncentrationen för stärkelseomvandlingen ligger vid ett pH av
4.7, och diastasen är över huvud verksam blott inom gränserna pH 2.2—8.5.
Äggvitesönderdelningen under inverkan av proteolytiska enzym har också sin
optimumtemperatur, vilken är fastställd till 50° C, vid vilken temperatur mäsken ofta får
vila något i praktiken (s. k. äggviterast), samt sin optimalpunkt för pH, vilken är ca 4.5.
Det tillkommer Sörensen förtjänsten att hava uppdagat betydelsen för de
enzy-matiska processerna av vätejonkoncentrationen, vilken är ett mått på den verksamma
surhetsgraden eller aciditeten, och åtskilliga driftssvårigheter, som ha påvisats härröra
av bristande aktuell aciditet, har man härigenom praktiskt kunnat skydda sig emot.
Löpande undersökningar av vätejonkoncentrationen i vört och öl ingår nu i den
bryggeritekniska driftskontrollen.
Sörensen har även påvisat, att tillräcklig och riktig vätejonkoncentration ej blott
är betydelsefull för de enzymatiska processerna, utan även för den så viktiga
äggvite-utfällningen i mäsk och vört, varigenom kanske den vanligaste anledningen till
besvärande äggvitegrumling hos öl klarlagts. Man åsyftar en sådan förändring av vid
mäskningen lösta äggviteämnen, att framför allt sådana, som vålla s. k. glutingrumling
i öl, böra vara avlägsnade, under det att de för ölets extraktbalt och egenskaper
viktiga albumoserna ej i för stor utsträckning böra nedbrytas till aminoföreningar,
utan blott till den utsträckning, som för jästens skull kan vara behövlig. Graden av
äggviteämnenas nedbrytning bestämmes (enl. Sörensen) genom »formoltitrering» av
befintliga aminosyror.
Aciditetshöjande äro framför allt de vid mältningen och mäskningen genom
inverkan av organiska syror erhållna sura fosfaten av kalium, kalcium och magnesium
och aciditetsförstörande framför allt med bryggvattnet tillförda karbonater. Härigenom
har man insett nödvändigheten av att göra sig underrättad om bryggvattnets
sammansättning; och lämpligaste bry gg vatten, särskilt för ljust öl, är vatten med
ringa kvantitet karbonater, d. v. s. mjukt vatten, under det att karbonatrikt (hårt)
vatten kan giva anledning till flera uppträdande driftsfel. Den av Lintner präglade satsen,
att ett gott dricksvatten också är ett gott bryggvatten, äger sålunda ej alltid giltighet.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
