Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - XV. Maltdryckerna och deras tekniska framställning. Av Erik Olson - Grunderna för maltdryckstillverkningen - Jäsningsprocessen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
GRUNDERNA FÖR MALTDRYCKSTILLVERKNINGEN. JÄSNINGSPROCESSEN.
731
S. P. L. Sörensen.
H. von Euler-Chelpin.
Den kolsyrekvantitet, som bildas vid jäsningen, är, som av det föregående framgår,
avsevärd. Under huvudjäsningen i öppna jäskar bildas i en 10%-ig vört ca 2.5 kg kolsyra
pr hl. Av denna kvantitet upptages av vätskan endast ca 0.3 kg, under det att resten
bortgår i luften. I ett jäsrum, som rymmer 1 000 hl, betyder detta, om huvudjäsningen
pågår 8 dagar, att pr dag bortgå i luften i denna lokal ca 275 kg kolsyra. Härav förstås,
att det måste sörjas för rationell ventilation, där jäsningen pågår, för att människor
skola kunna uppehålla sig i jäsrummen.
Jäsningsförloppet enligt underjäsningsförjarande sker i tvenne skeden, vardera i
sin lokal. Under det första skedet, huvudjäsningen, som varar 7—10 dagar och äger
rum i öppna kar, sönderdelas huvuddelen av befintligt jäsbart socker. Huvudjäsningen
äger rum under jämförelsevis gynnsamma livsbetingelser för jästen, men den lämnas
dock ej fritt spelrum. Man har i sin hand att kunna inom vissa gränser reglera jäsningens
förlopp (jäsföring). Utom riktigt val av jästras och sättet för jästens tillsättande
(anställning) använder man sig härvid av temperaturen hos den jäsande vätskan.
Optimaltemperaturen för jästens verksamhet ligger vid 20—25° C, men så höga
temperaturer giva stormande jäsning och skulle ej möjliggöra någon som helst kontroll av
förloppet. Jästen är mycket motståndskraftig mot låga temperaturer och utvecklar
växtkraft ännu vid temperaturer föga över 0°. Härav använder man sig vid
underjäsnings-förfarandet, i det att anställning sker vid 5 å 7° C. För anställning använder man sig
av tjockflytande jäst, härrörande från förut genomförda jäsningar. Det är ett
fantastiskt stort antal jästceller, som släppas lösa på den för jäsning förberedda vörten.
Användes pr hl vört 0.5 lit. tjockflytande jäst för anställning, så innehåller denna 1 200
miljarder celler. Man förstår, att detta är en överväldigande armé, som ej blott skrider
till arbete med sockrets sönderbrytande, utan dessutom slår vakt mot främmande
in
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
