Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - XV. Maltdryckerna och deras tekniska framställning. Av Erik Olson - Grunderna för maltdryckstillverkningen - Jäsningsprocessen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
730 MALTDRYCKERNA OCH DERAS TEKNISKA FRAMSTÄLLNING.
A. M.“Atterberg.
Peter Klason.
tjäna som förklaring till den oändliga växling i arom, som kan tillkomma på likartat
sätt framställda maltdrycker.
Av vörtens extrakt omsättes genom jäsningen dels på nämnt sätt socker och vissa
aminoföreningar, dels åtgår en del av extraktets innehåll för jästcellernas näring och
tillväxt. Denna kvantitet är beroende av tillväxtens omfattning, och denna växlar med
yttre betingelser. För jästens normala tillväxt är syrsättning av vörten nödvändig,
under det att, som även framgår av alkoholjäsningens formel, syre ej är behövligt
för själva sönderdelningsprocessen. Balling har beräknat den extraktmängd, som vid
jäsning konsumeras av jäst för eget bruk, utgöra ca 5 gr pr 100 gr ursprungligt extrakt.
Av vad som ovan nämnts framgår det förhållandet, att av 100 delar socker vid
förjäsning erhålles i runt tal 50 delar alkohol och 50 delar kolsyra. Härav följer den
tekniskt viktiga slutsatsen, att man genom att bestämma alkoholhalten i ett öl kan
avgöra hur många gr extrakt, den har härrört från, och bestämmer man dessutom
kvarvarande extrakt i ölet, har man ett uttryck för ölets ursprungliga extraktstyrka eller
den s. k. stamvörtstyrkan. Balling har gjort en formel för denna beräkning, däri han
även tar hänsyn till ovan omtalade, av jästen konsumerade extrakt.
Vid sockrets sönderfallande frigöres energi, visserligen i ganska ringa utsträckning,
men den tar sig dock uttryck i den jäsande vätskans temperaturstegring. Vid för jäsning
av 1 kg maltos frigöras 115 kgkal. I en normal vört av 10 % styrka kan under
huvudjäsningen antagas bort jäsa pr hl ca 5 kg socker, vilken kvantitet sålunda frigör
5 X 115 = 575 kgkal, vilka äro tillräckliga att uppvärma 1 hl öl ca 6° C, om värmeavgång
ej ägde rum. Vid underjäsningsförfarandet, då temperaturstegring ej är önskvärd,
regleras temperaturen hos den jäsande vätskan genom källrarnas låga temperatur och
genom kylning i karen.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
