Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - XV. Maltdryckerna och deras tekniska framställning. Av Erik Olson - Grunderna för maltdryckstillverkningen - Jäsningsprocessen - Ölets avtappning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
734
MALTDRYCKERNA OCH DERAS TEKNISKA FRAMSTÄLLNING.
titeter likartad vara. Efter jäsningens förlopp följes genom uttagande av prover, vilka
kontrolleras beträffande för jäsning, utseende, smak och lukt. De medel, med vilka
man har att rätta onormal efter jäsning, äro ompumpning med »grön» påslangning eller
tillsättande av krusor, varmed förstås livligt jäsande vört. Lagringstiden utsträckes
över en tid av 1 x/2—4 månader, och det tillses, att i god tid, 1 å 2 veckor före
avdragningen, ett tryck är uppnått, som vid den i lagerkällaren härskande temperaturen
svarar mot den kolsyrehalt, som man önskar. Önskad kolsyrehalt i lagerkällaren
ligger något högre än i det färdiga ölet eller vid omkr. 0.40 %, och för erhållande
av denna måste vid varma lagerkällare trycket tillåtas stiga högre än vid kalla.
Vid 1° C temperatur svarar ett övertryck av 20 cm kvicksilverpelare mot önskad
kolsyrehalt.
Ölets avtappning.
Ölet i lagerkällarna är till sin natur ett halvfabrikat, men då lagringstiden kan
varieras mellan mycket vida gränser, erbjuda de stora lagrade kvantiteterna möjligheter
att tillfredsställa växlande efterfrågan. I detta avseende motsvarar sålunda ölet under
ef ter jäsning andra industriers lager av färdig produkt, vilket är viktigt för en
fabrikation, vars slutprodukt ej har möjlighet att hålla sig frisk längre tid.
Med lagerkällaren är den egentliga ölfabrikationen avslutad, men några viktiga
led återstå dock, för att det konsumfärdiga ölet skall med oförändrade egenskaper kunna
föras ut i marknaden, tappat i flaskor eller fat. Särskilt väsentligt är, att den under
lång lagring upptagna kolsyran ej genom oriktig behandling av ölet åter förfares. Detta
ernås genom låg temperatur vid tappningen, möjligast lugna och likformiga transport
av ölet genom självreglerande pumpar, luft- eller kolsyretryck på lagerfaten under
avdragningen och mottryck i tappningsmaskinerna.
Mellan lagerfatet och tappningen undergår numera ölet regelbundet en procedur,
som man ej kände för 40 å 50 år sedan, det passerar ett filter och befrias därvid från
grumlingar och utfällningar av alla slag. Om denna tekniskt sett rätt naturliga process ha
meningarna brutit sig starkt. Eöre filtrets tillkomst måste lagringsprocessen drivas
så, att under alla förhållanden vid tiden för tappningen jäst och utfällningar satt sig
till botten, och ölet kunde dragas klart av. Man använde sig av klarningsmedel härför,
varav de mest brukliga voro spån av hassel eller bok. Genom filtret gjorde man sig i
någon mån oberoende av klarningsförloppet, vilket inneburit en förenkling av arbetet,
och man erhåller ett öl, som i glans vida överträffar, vad som vid självklarning
åstadkoms. Någon inverkan på fylligheten i smaken har man dock trott sig finna, och
hållbarheten har ej gynnsamt påverkats av filtrering. På senaste tid har spåning i
modern form på nytt kommit till användning.
Av flasköl kräver man en hållbarhet av ca 14 dagar, d. v. s. ölet bör vid rumstempera
tur hålla sig i huvudsak klart under denna tid med blott obetydlig avsättning av
bottensats. För öl, som på grund av längre försändning för export eller annorledes behöver
ha längre hållbarhet, använder man sig av pasteurisering, d. v. s. upphettning av
öl-flaskorna under långsam temperaturstegring till 55 å 70° C, där temperaturen hålles x/2
timme. Härigenom försvagas i ölet befintliga organismer så mycket, att varken jäst
eller bakterier ha kraft att vidare utveckla sig under de ogynnsamma
utvecklings-betingelser, som slutför jäst öl erbjuder.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
