Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - IV. Med lantbruket samhörande industrier, av H. Juhlin Dannfelt - Mjölkhushållning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
210
MED LANTBRUKET SAMHÖRANDE INDUSTRIER.
Ost har sedan urminnes tid varit ett vanligt födoämne, vilket hos flertalet folk
i gamla tiden bereddes huvudsakligen av får- och getmjölk men hos kelter och germaner
även av komjölk. Mjölkens löpning åstadkoms såväl med löpe, berett ur lamm- och
killingmagar, som med vissa växtämnen såsom extrakt av Carduusblommor och
mjölksaft av fikonträdet.
Ystningen förblev länge det viktigaste sättet att bereda en hållbar vara av mjölken
och befordrades av katolicismen, som betraktade ost som tillåten föda under fastlagen.
Åtskilliga, olika lokala ostsorter omtalas redan under medeltiden, såsom italiensk
parmesan-, schweizisk schabzieger-, engelsk cheshireost m. fl., och under den nyare tiden
blevo åtskilliga ostsorter även viktiga handelsvaror. Särskilt schweizare och holländare
åtnjöto stort anseende som ystare och inkallades därför till andra länder, även till Sverige,
för att förestå mjölkhushållningen.
Ostberedningens teknik var ända in i nutiden uteslutande tillämpning av
hävdvunna, lokala tillvägagångssätt, och dess framgång ansågs i hög grad bero på ortens
naturförhållanden, såsom jordmånens och växtlighetens art. Liksom vid
mjölkbehandlingen i övrigt började också vid ostberedningen vetenskaplig noggrannhet att
tillämpas omkring mitten av 1800-talet, och framför allt verkade den nya
bakteriologiska vetenskapen reformerande inom detta område. Det visades, att såväl själva
ystningen som i synnerhet ostens mognad var beroende av mikroorganismers
verksamhet, och att ostens beskaffenhet därför starkt påverkades av löpets och mjölkens
bak-terieflora och de yttre förhållanden, såsom värme, fuktighet m. m., som inverka på dennas
sammansättning och verksamhet. Den bakteriologiska forskningen, bland vilkens
utövare märkas v. Freudenreich och Orla Jensen vid mjölkförsöksstationen i
Liebe-feld vid Bern, fransmannen Duclaux, tysken Weigmann i Kiel samt svenskarna L. F.
Rosengren, Chr. Barthel och E. Haglund har kraftigt bidragit till att klarlägga
grunderna för ystningens teknik och att behärska dess förlopp och resultat.
Av stor vikt för en lyckad ostberedning är därför, att mjölken är frisk, d. v. s. icke
innehåller skadliga bakterier eller av dem framkallade sönderdelningsprodukter, vilket
utrönes genom de ovan omtalade reduktas- och jäsningsproven. Då mjölkens
beskaffenhet påverkas av utfodringens art, gäller detta i synnerhet dess lämplighet för ystning.
Den jämnaste och bästa osten erhålles i allmänhet efter gräsbete, välbärgat hö och friska
rotfrukter, under det att jästa och skämda fodermedel samt grönfoder av baljväxter äro
ogynnsamma, i det att de framkalla en jäsning med häftig gasutveckling i osten,
framkallad av bakterier, som från fodret direkt eller med gödseldelar inkomma i mjölken.
Denna olägenhet har man lärt sig bekämpa genom tillsats till ystmjölken av salpeter,
som motverkar gasbildningen.
Att, såsom vid gräddens syrning, för smörberedning pastörisera mjölken och sedan
tillsätta renkultur av godartade bakterier ansågs länge vara oanvändbart, emedan
upphettningen till 80° förändrar äggviteämnena så, att en normalt förlöpande ystning och
ostmognad blir omöjlig. Sedan emellertid visats, att en dylik förändring ej inträder,
när uppvärmningen ej överskrider 65°, har långtidspastörisering (sid. 203) och därefter
följande tillsättning av renkulturer av för ystningen lämpligt slag eller god surmjölk
blivit medel att få en normal ost även av felaktig mjölk. Då det visats, att olika
ostsorters egendomligheter framkallas av för särskilda ostslag karakteristiska bakterier,
borde tillsats av sådana underlätta framställningen av vilken ostsort som helst,
oberoende av ortens naturförhållanden, en tanke, som dock ännu vunnit blott ringa
till-lämpning.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
