Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - IV. Med lantbruket samhörande industrier, av H. Juhlin Dannfelt - Bakning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
BAKNING.
249
förekommer även, och vid surdegsbakning är detta regel, att jäsningsväckaren först
inblandas i en mindre del deg, varefter denna »fördeg» får stå till börjande jäsning och
sedan blandas med återstoden av det mjöl och vatten, som skall ingå i baket. Härigenom
vinnes en besparing av jäst, varav blott 15—25 gr erfordras till 1 1. vätska, i det att
jästcellerna hinna förökas i fördegen och deras livsverksamhet stimuleras genom den vid
degens förnyade arbetning tillförda luften. Denna besparing motväges dock av
tidsförlusten för fördegens jäsning, och i bagerierna, där tiden är dyrbar, förekommer därför
ej fördegberedning annat än vid surdegjäsning. Såväl degens blandning som dess
arbetning sker vid hembakning för hand, men vid yrkesbagerierna med särskilda maskiner,
varigenom människoarbete och tid sparas samt dessutom en för jäsningen fördelaktig
starkare inblandning av luft i degen vinnes. Av dylika maskiner finnas ett flertal
konstruktioner.
Sedan degen väl genomarbetats, får den stå till jäsning, varvid rummets värmegrad
bör vara 25—30°, och därför i bagerierna sker i ett särskilt rum. Härvid övergår en del
av mjölets stärkelse under inverkan av i sädeskärnan förefintliga diastatiska, enzym till
socker, och sockret sönderdelas av jästens enzym, zymas, till alkohol och kolsyra, som
luckra degen, varjämte, särskilt vid surdegjäsning, under inverkan av bakterier bildas
mjölksyra och smärre mängder av andra organiska syror.
Sedan degen sålunda jäst, uppdelas den under förnyad knådning för att
åstadkomma en jämn massa samt tillsats av de kryddor, som önskas, och formas i de särskilda
brödstyckena, vilket i större bagerier sker på maskiner. Även för degens delning och
formande användes maskiner.
De formade bröden mjölas på ytan och ställas till slutjäsning, helst vid en något
höjd temperatur, 32—35° C, varefter de äro färdiga för gräddning.
Gräddning har till ändamål att genom upphettning döda jäsningsorganismerna
sedan de åstadkommit en lämplig luckring av brödet, samt åstadkomma stärkelsens
för-klistring och genom glutens koagulering, som inträder vid omkr. 70°, bibringa brödets
massa en sådan fasthet, att dess porositet bibehålies. Genom ugnsvärmen, som för större
vetebröd bör uppgå till 230—250° och för småbröd 200—230°, samt för rågbröd 250—300°
utvidgas jäsningsgaserna, som fylla brödets porer, och bortgår vatten huvudsakligen
från brödets yta, som därigenom och genom stärkelsens övergång till klister, limartat
dextrin och karamell samt vidare sönderdelning av de organiska ämnena (röstning)
förvandlas till en hårdare skorpa. Värmet i brödets inre överstiger ej 100°, så länge
vattenångan fritt kan bortgå, och förändringen inskränker sig då till jäsningsväckarens och
enzymens dödande, varigenom jäsningen avbrytes, äggviteämnenas koagulering samt
stärkelsens övergång till klisterartad form och dextrin. För att gräddningen skall lyckas och
ej ens skorpan bliva bränd (kolad), fordras att luften i ugnen skall ha tillräcklig fuktighet.
Denna åstadkommes genom avdunstningen från brödet och stundom genom att brödet
före insättningen i ugnen bestrykes med vatten eller äggvita, genom vilken senare skorpan
blir glatt och hindras att spricka. I bagerierna åstadkommes önskvärd fuktighet genom
att vattenånga inledes i ugnen, vars luftfuktighet under gräddningen regleras genom
lämpligt drag. Gräddningstiden växlar efter brödens storlek från 20 min. för små bröd och
Va timme vid bröd under 1 kg till D/2 timme för sådana på 3—4 kg. Då bröden uttagas
ur ugnen, brukas att bestryka deras yta med vatten för att hindra skorpan att spricka.
De böra få avsvalna långsamt i ett varmt rum för att väl bibehålla sin konsistens.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
