Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - IV. Med lantbruket samhörande industrier, av H. Juhlin Dannfelt - Bakning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
250
MED LANTBRUKET SAMHÖRANDE INDUSTRIER.
Bakugnar. Gräddningen skedde i äldre tid vanligen i slutna ugnar, som i-förväg
upphettades genom förbränning av ved i ugnen, varefter brödet insattes direkt på
ugns-botten eller på plåtar, sedan ugnen avsvalnat tillräckligt. Dylika ugnar voro behäftade
med stora olägenheter, såsom stor bränsleförbrukning, omöjligheten att hålla en jämn
värme, besväret att ånyo elda upp dem, då deras värme nedgått för långt o. s. v. En
första förbättring var att ugnen försågs med rökkanaler, genom vilka
förbränningsgaserna leddes över ugnen, samt med luftfyllda sidokanaler, varigenom värmen
bibehölls längre. Där man använde kol till eldning, försågs ugnen med särskilda i densamma
inbyggda förbränningshärdar, från vilka förbränningsgaserna leddes genom bakugnen.
Ett ytterligare framsteg var, att förbränningshärden skildes från ugnen och att de heta
gaserna leddes i kanaler kring denna, varigenom denna upphettades utan att förorenas
av sot och aska samt upphettningen kunde fortgå oavbrutet och en jämnare värme
ernås.
Alla dessa ugnar med upphettning genom förbränningsgaserna vidlådde dock den
olägenheten, att hettan blev ojämn i olika delar av ugnen. Detta fel undanröjdes genom
den först av engelsmannen Perkins införda varmvattenbakugnen, som upphettas genom
kring densamma anbragta slutna med hett vatten och överupphettad vattenånga fyllda
rör, som med sin nedre ända skjuta in i eldstadsrummet. Värmegraden i ugnen
kontrolleras genom en i densamma anbragt pyrometer. Av varmvattenugnar med perkins-rör
finnes ett flertal konstruktioner.
Förändringar i brödet vid förvaring inträda snart efter bakning. Redan inom 24
timmar efter gräddningen förlorar det sin »färska» beskaffenhet, blir »gammalt». Detta
visar sig däri, att brödets yta skrumpnar, varigenom volymen minskas, dess fuktighet
avdunstar, varigenom vikten avtager, skorpan blir matt och seg, och brödets inre
förlorar sin plastiska, fuktiga och mjuka beskaffenhet. Denna förändring beror ej
uteslutande eller huvudsakligen på uttorkning, ty det färska brödets vattenhalt, som plägar
vara 42—45 proc, minskas blott sakta, under det första dygnet blott omkring 1 proc,
och sedan än långsammare, utan mera på fysikaliska förändringar hos brödmassans
beståndsdelar, antagligen huvudsakligen genom stärkelsens övergång från klisterform till
ett fastare tillstånd, och då bröd åter kan »färskas upp» genom uppvärmning, så anses
detta bero på att stärkelsen genom uppvärmningen återföres i klisterform. Detta synes
desto antagligare, som dylik »uppfärskning» icke lyckas, om brödets vattenhalt nedgått
under omkring 30 %.
Vid förvaring i fuktigt tillstånd, särskilt då det sker i fuktigt rum, är brödet mycket
utsatt för att mögla eller skadas av olika bakterier, så att det blir slemmigt eller trådigt,
får röda fläckar o. s. v.
Torkning är det vanligast använda medlet att hindra dylika skadliga förändringar
av brödet. I Sverige, särskilt i de mellersta och norra landsdelarna, är torkat »spis-»
eller »knäckebröd» allmänt använt. Det bakas på samma sätt som mjukt bröd men i
tunna kakor och torkas sedan, vid hembakningen vanligen genom att upphängas i varmt
rum och i bagerier i torkugn. Därjämte brukas, även i andra länder, att bereda skorpor
av på vanligt sätt bakade vetebullar, som sönderskäras och torkas i ugn (»biscuit», tvebak
= 2 gånger bakat). Från England härstammar bruket av utan jäsning beredda biscuits
dels till skeppsproviant (skeppsskorpor) dels som lyxbröd (»cakes»), vartill degen
försättes med socker och kryddor. Biscuit- (cakes-) tillverkningen har i senare tid vuxit till
en stor fabriksindustri.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
