Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - IV. Med lantbruket samhörande industrier, av H. Juhlin Dannfelt - Konservering av livsmedel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KONSERVERING AV LIVSMEDEL.
265
KONSERVERING AV LIVSMEDEL.
Av professor H. Julilin Dannfelt.
De organiska ämnen, som tjäna till föda för människor eller husdjur, äro utsatta
för att undergå förskämning och slutligen bliva odugliga till näring, genom inverkan av
mikroorganismer, särskilt bakterier och mögelsvampar. Dylika skadliga förändringar,
som lätt inträda i synnerhet i saftiga och äggviterika produkter, motverkas genom
åtskilliga medel, vilka utestänga dessa organismer eller hindra deras förökning och
livsverksamhet.
Konservering genom köld. Sedan urminnes tid har brukats att bevara livsmedel
genom förvaring vid låg temperatur, vilken visserligen ej dödar mikroorganismerna men
hindrar deras utveckling. Detta åstadkommes för hushållsbruk under vintern genom
frysning av fågel, vilt och annat kött samt genom förvaring i iskällare och isskåp. I
dylika förvaringsrum blir emellertid luften mättad av fuktighet, och detta gynnar vissa
mikroorganismer, vilka kunna fortsätta sin livsverksamhet ännu vid någon grad över
fryspunkten. De sålunda förvarade livsmedlen få därigenom unken smak och dålig
lukt, och kött blir slemmigt i ytan. Först genom avkylning under fryspunkten kunna
dylika sönderdelningsprocesser fullständigt bringas att upphöra, men ännu vid några
få grader över fryspunkten kunna alla skadliga förändringar hämmas, om den
omgivande luften har låg relativ fuktighet, d. v. s. ej mer än 70—80 proc, av full
mättning.
Detta åstadkommes genom användning av med kylmaskin alstrad köld, en
uppfinning, som utexperimenterades av den franske fysikern Cii. L. A. Tellier på 1860- och
1870-talen. År 1876 lyckades det att överföra kött utan förskämning i kylrum i ett
fartyg från Frankrike till Buenos Ayres, och snart därefter började regelbunden transport
av fruset kött till Europa från Argentina. Denna export har sedan fortgått i ökad
omfattning även från andra länder, framför allt Australien och Nya Zeeland. År 1925
beräknades införseln till Europa av fruset eller kylt kött till 1 338 000 ton, varav 886 655
ton till England, motsvarande omkring 45 proc, av detta lands köttförbrukning.
Före frysningen låter man köttet avkylas vid en värmegrad av 0 till + 3° under 36
timmar, varefter det utsättes för en köld av —8 till —10° C. under 6 dagar. Därefter
magasineras det i lagerrum vid -—6—7° temperatur och 70—80 proc, relativ
fuktig-hetshalt i luften. För exporten insys fjärdedelarna av nötkroppar och hela fårkroppar
i vitt bomullstyg och omgivas ytterst med säckväv. Vid frysningen minskas vattenhalten
något i ytlagret, och i det inre utträder en del av vattnet i och mellan köttfibrerna som
is. Köttets upptinande bör därför ske långsamt, för att detta vatten vid smältningen
åter må upptagas i fibrerna. Eljest blir köttet blött och köttsaften med dess innehåll av
nyttiga ämnen går till större del än eljest förlorad vid tillredningen.
Köttets äggviteämnen övergå under förvaringen i fruset tillstånd i någon mån till
lösliga albuminer och peptoner och bliva sålunda något litet mer lättsmälta. Vid längre
tids förvaring undergår fettet småningom härskning, fortare ju fetare köttvaran är och
ju mer den utsättes för luften. Fruset fläsk förvaras därför ej gärna över J/2 år, nötkött
1 och fårkött 2 år. Vilt förvaras bäst med påsittande hud eller fjädrar. Blodfärgämnet i
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
