Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - IV. Med lantbruket samhörande industrier, av H. Juhlin Dannfelt - Konservering av livsmedel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
268
MED LANTBRUKET SAMHÖRANDE INDUSTRIER.
Rökning är också ett urgammalt sätt att bevara köttvaror, i synnerhet fläsk och
korv. Köttvaran upphänges vanligen i en rökugn, där den utsättes för rök från ek-,
bok- eller alved, sågspån eller enris. Härigenom torkas köttet, och tillika intränger röken
däri, så att dennas innehåll av antiseptiska ämnen (fenol, kressoler, formalin m. fl.) hindra
förskämning. Som dessa ämnen blott långsamt intränga i de djupare delarna av
köttvaran, brukar denna i regel även saltas före rökningen.
Rökningen utföres dels vid omkring 25° värme, »kallrökning, vilken sker
långsammare, dels som snabbare varmrökning vid 70—100° C. Snällrökning kallas impregnering
av kött med antiseptiska ämnen, såsom ättika eller kreosot, med efterföljande torkning.
Fig. 258. Zimmermanns Expresskölna.
Fig. 259. Büttners skåpkölnetorkare.
Torkning verkar bevarande därigenom, att mikroorganismernas livsverksamhet
hindras genom brist på för denna erforderlig fuktighet.
Torkning av kött användes huvudsakligen hos vilda eller nomadiska folk och
utföres så, att det färska köttet, skuret
i tunna strimlor, upphänges i fria
luften. Torkning av smärre hela
köttstycken, såsom fårbogar, är bruklig
hos allmogen på Gotland och i Finland.
Torkning av vegetabiliska
födoämnen har sedan gammalt brukats i
hushållen, och på senare tid har börjat
industriell torkning av frukt,
grönsaker, potatis, rotfrukter, samt till
fodermedel sockerbetsavfall, jäst, drav
m. m.
Vissa frukter torkas i länder med
varmt och torrt klimat genom att ut-
bredas i solsken (russin, korinter, fikon, sviskon),
men i svalare klimat kan soltorkning användas
blott som förberedelse och torkningen i huvudsak
eller uteslutande ske i upphettad luft. . Detta
gjordes förr vanligen i hushållet i stek- och bakugnar,
varvid det dock är omöjligt att reglera värme- och
luftväxling så, att en fullgod torkvara erhålles.
Bättre vinnes detta genom att torka denna utbredd
på trådnät i torkållor, som uppställas på spisen.
För industriell torkning av vegetabiliska ämnen
användas huvudsakligen dels kölneapparater dels
trumtorkapparater.
I kölnetorkare utbredes torkgodset på bottnar
av‘ trådnät eller genomborrad plåt och torkas av
genomströmmande, med ånga upphettad luft.
Kölnebottnarna kunna antingen ligga öppet, vid
sidan av varandra, ss. i maltkölnor, eller ock,
såsom mest brukas för torkning av grönsaker, skivad
frukt m. m., för bättre tillvaratagande av värmen
ovan varandra inom ett omslutande plåtskåp. I
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
