Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Mjöl och bröd i kemiskt hänseende - Brödbakningen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Oaktadt kliets stora halt af närande ämnen, finnas
dessa dock i en sådan form, att de ej kunna fullt
tillgodogöras af våra matsmältningsorgan. Emellertid
har man gjort försök att utdraga kliets närande
beståndsdelar samt blanda dem i löslig form med deg
af mjöl, hvilket förtjenar all uppmärksamhet.
Rör man ihop mjöl och varmt vatten, börjar inom kort
en kemisk inverkan af de olika ämnena på hvarandra. De
qväfvehaltiga ämnena förvandla en del af stärkelsen
i dextrin (ett gummilikt ämne) och socker, och om
detta råkar i jäsning, ger det upphof till kolsyra
och alkohol. Vid hög värmegrad eller vid långvarig
hvila uppstår dock af alkoholen ättiksyra samt af
stärkelsen i största mängd mjölksyra. Vid bakning
med surdeg inträder snart mjölksyrebildning, men hon
får ej erhålla allt för stort spelrum, emedan brödet
då blir surt. Emedan degens jäsning endast långsamt
inträder af sig sjelf, plägar man genast vid mjölets
utröring med vatten tillsätta jäsnings väckande ämnen,
för finare hvita brödsorter jäst, för gröfre och
mörkare surdeg. Surdeg är intet annat än en i stark
jäsning varande deg, i hvilken mjölksyrebildning
redan inträdt. Man kan ej förvara honom länge, emedan
han allt jemt sönderdelas; men han kan bibehållas
någon tid, om han inknådas med friskt mjöl.
Det ämne, som är af största betydelse för mjölets
näringsvärde, är gluten, emedan det innehåller
qväfve. Det är för öfrigt det ämne, som gör degen
formbar och sammanhåller stärkelsekornen. Det är
olösligt i vatten, men genom vissa förändringar blir
det lösligt och förlorar då sin bindande kraft. Bröd,
bakadt af mjöl, hvars gluten blifvit förändradt, har
ej den fint pipiga, likformiga massa, som vi fordra
hos ett bröd, för att det skall vara lättsmält. Degen
är smörjig och brödet blir tungt och degigt. Orsaken
till dessa olägenheter ligger ofta hos sädeskornen,
i synnerhet då de börjat gro, och mjöl af sådan
säd finner ej gerna någon köpare. Vetenskapen har
visserligen upptäckt medel att göra gluten i sådant
mjöl å nyo olösligt, men dessa medel äro skadliga
för helsan. Icke desto mindre har egennyttan drifvit
flera bagare att använda dem, vi nämna blott alun,
som i synnerhet i Londons bagerier skall tillsättas
degen. Andra till samma ändamål använda ämnen gå vi
helst stillatigande förbi, emedan de äro ännu mera
skadliga än alun och vi ej vilja gifva samvetslösheten
ett medel i handen att förgifta vårt mest oumbärliga
födoämne.
Ty värr, kan brödet, utan att afsigtligt blandas med
giftiga ämnen, af naturliga orsaker bli skadligt för
helsan. Under ogynsamma väderleksförhållanden kunna
i sädesaxen uppstå svampbildningar, s. k. mjölökor,
hvilka, om de malas med säden, gifva ett bröd,
som verkar skadligt på matsmältningsorganen och
nervsystemet. Deraf den s. k. dragsjukan, som ofta
slutar med döden. Stundom förekommer bland säden ett
giftigt gräs, repe (lolium perenne), hvars frön,
inkomna i brödet, meddela det starkt narkotiska
egenskaper.
Brödbakningen begynner med mjölets uppblandning med
starkt upphettadt vatten. Vattnets mängd rättar sig
efter mjölets beskaffenhet; ju rikare
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
