Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Brödbakningen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
det är på gluten, desto mer vatten kan man tillblanda;
till godt mjöl kan man tillsätta ända till tre
fjerdedelar, till dåligt endast hälften af mjölets
vigt. Strax efter uppblandningen med vatten tillsättes
en bestämd mängd surdeg samt för smakens skull något
salt. Massan betäckes och lemnas 4 till 6 timmar
på ett varmt ställe. I följd deraf, att en del af
stärkelsen förvandlas i socker, blir degen småningom
mera tunnflytande, jäsning inträder, och den dervid
bildade kolsyran sväller ut degen. På samma gång
en del af sockret genom spritjäsning sönderdelas i
kolsyra och alkohol, uppstår äfven mjölksyrejäsning,
så att hela massan inom kort blir surdeg. Hon
är ej lämplig för bakning, förr än hon blifvit
uppblandad med mjöl, hvaraf man för det mesta tager
dubbelt så mycket, som förut användes till degens
beredning. Mjölets inknådande, som bekant det mest
ansträngande arbetet vid bakning, sker antingen på en
gång, eller bättre i små afdelningar, under tillsats
af en erforderlig mängd vatten. Mjölets och degens
likformiga fördelning och blandning äro knådningens
oundgängliga vilkor och ändamål. Man skulle ej uppnå
det, om man försökte blanda alla beståndsdelarna
tillsammans på en gång; äfven skulle i detta fall
jäsningsmedlet delas för mycket i massan, för att
kunna åstadkomma en kraftig jäsning och svallning af
degen. Man plägar derför i praktiken utan undantag
småningom inknåda mjölet i degen, och derigenom
öfverflyttar man jäsningen från en mindre massa
till en större. Härigenom fördröjes äfven jäsningen,
mjölksyrans mängd blir mindre i förhållande till det
hela, och vid riktigt förfarande behåller brödet
blott den grad af syrlighet, som gör det kraftigt
och välsmakande.
Man lemnar den väl knådade degen 1 till 2 timmar
betäckt och på ett varmt ställe, för att fortfarande
jäsa. Så snart man finner, att den fördjupning i
degen, man gör genom att trycka handen derpå, snart
försvinner, skrider man till formning af brödet, som
genast, eller efter någon hvila, föres till ugnen. Mot
slutet af jäsningen känner man en ganska tydlig lukt
af sprit, hvilken tjenar som en fingervisning. Degen
utvecklar nämligen, liksom hvarje i spritjäsning
befintligt ämne, utom kolsyra äfven alkohol; dock har
man aldrig lyckats på ändamålsenligt sätt tillgodogöra
denna biprodukt. Graham anstälde 1826 försök att
utröna, huru mycket alkohol bildas vid jäsningen. Den
befans utgöra 1/3 till 1 procent af mjölets vigt,
och man beräknade på grund deraf, att öfver 500 000
kannor alkohol årligen gå upp i luften endast från
Londons bagerier.
Då den för hvar och en välbekanta, vanliga bakugnen
blifvit genom bränslets uttagande samt genom sopning
färdig att mottaga brödet till gräddning, har han en
värmegrad af 250–300°. Värmet tränger från alla håll
på degen, hvars massa dock ej upphettas öfver 100°,
emedan vattnet vid denna värmegrad kokar och dess
värmegrad ej kan höjas, så länge den dervid bildade
vattenångan får utan hinder bortgå. Blott det yttersta
lagret af degen är utsatt för hela hettan, och det
antager derför en annan beskaffenhet eller bildar
en skorpa. Genom gräddningen förstöras alla i degen
befintliga jäsningsämnen, och ingen kemisk förändring
af brödets massa kan derför nu mera inträffa.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
