Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Bakning med jäst - Bakugnen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
degen. Oberäknadt svårigheten att i tillämpningen så
noga afpassa mängderna af dessa ämnen, att ej ett
öfverskott af någotdera tillsättes, är den i handeln
förekommande saltsyran ofta orenad af arsenik. Vida
fördelaktigare är det af Liebig förordade horsfordska
bakpulvret (yeast-powder). Det består af två ämnen,
ett surt (sur fosforsyrad kalk och magnesia) och ett
alkaliskt (en blandning af dubbelt kolsyradt natron
samt klorkalium). Då dessa ämnen blandas med mjöl och
vatten tillslås, uppstår en kolsyreutveckling, medan
de i degen qvarblifvande salterna öka brödets värde
för organismen. Med användande af detta horsfordska
bakpulver är man i stånd att inom ett par timmar
bereda färdigt bröd af mjöl, och man erhåller
inemot 10–12 procent mera bröd än vid användning af
jäst. Detta är helt naturligt, emedan vid jäsningen på
bekostnad af mjölets stärkelsehalt bildas kolsyra och
alkohol. I Nordamerika har detta sätt att baka vunnit
ett ganska stort insteg, oaktadt det har olägenheten
att lemna ett af allt för stora blåsor uppfyldt
bröd. Vid olika tider har man föreslagit, glömt
och å nyo upptagit tanken att genom inpressning
af ren kolsyregas meddela degen samma beskaffenhet
som jäst deg. Metoden har vunnit talrika vänner
och motståndare utan att likväl hittills kunnat
lemna fullt tillfredsställande resultat.
Nyligen hafva Danglish och Bousfield försökt
baka bröd med tillhjelp af kolsyra (aerated bread,
luftbröd). Degen knådas i en sluten cylinder,
hvarutur luften utpumpas och hvari sedan under starkt
tryck inledes kolsyra, som uppsupes af det med degen
blandade vattnet. Efter slutadt knådningsarbete
öppnas ett i cylinderns botten befintligt hål,
hvarigenom degen utdrifves af kolsyregasens
tryck. Allt efter som degen framkommer, af klippes
han, och de sålunda formade bröden insättas genast i
ugnen. Medan den af vattnet uppsupna kolsyran bortgår,
sväller degen. Man beskyller, och ej alldeles utan
skäl, på detta sätt beredt bröd att ha en fadd smak,
och detta är äfven naturligt, då i det genom jäsning
beredda brödet alltid qvarstannar en del af de vid
jäsningen bildade ämnen, hvilka meddela, i synnerhet
färskt bröd, en angenäm smak, samt genom jäsningen
mjölets beståndsdelar undergå flera for matsmältningen
vigtiga förändringar.
Bakugnen. Om i allmänhet den gamla bakningsmetoden
ej undergått några väsentliga förändringar,
ha deremot redskapen för bakning visat sig kunna
förbättras. Tydligast var detta fallet med de äldre
ugnarna, hvilka dels förbrukade en omåttlig mängd
bränsle, hvartill endast ved kunde användas, dels
ej tilläto ett oafbrutet begagnande. Bemödanden
att förbättra bakugnen gjordes redan i förra
århundradet, och den första af detta slag bygdes af
lord Rumford. Sedan dess ha så många olika förslag
och förbättringar sett dagen, att man vid anläggning
för bakning i stor skala har ett rikligt urval. Ett
stort företräde synas de af Rolland i Paris uppfunna
kretsrunda ugnarna ega, Ugnens botten utgöres af en
med tegel belagd jernskifva, som genom en vef kan
vridas omkring. Genom denna inrättning kan hvarje del
af skifvan flyttas framför ugnsmunnen, en anordning
som måste vara ganska
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
