Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Kaffets verkningar - Kaffets tillagning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
och stenlidanden; en säkrare verkan har det som motgift mot opiat och rus
af spritdrycker.
Kaffets ofvan nämda verkningar bero hufvudsakligen af två deri
förekommande ämnen. Det ena är en flygtig olja, som genom rostningen alstras i
bönorna. Förtäres denna olja i koncentrerad form, sådan hon genom
distillering kan erhållas, inställa sig svettningar, sömnlöshet och häftiga rörelser i
blodet. Oljans mängd i de brända bönorna uppgår till ungefär 1 skålpund på
50 000 skålpund bönor. Den andra vigtigare beståndsdelen är kaffeinet,
hvaraf 100 skålpund bönor innehålla omkring 1 skålpund.
Denna s. k. alkaloid är af samma beskaffenhet som det i teet
förekommande teinet. I ren form intaget, verkar kaffeinet som ett gift, i starkt
utspädt tillstånd deremot angenämt upplifvande. Det rena kaffeinet bildar vid
kristallisering långa snöhvita nålar af silkesartad glans, är utan lukt och
har endast en svagt bitter smak. Det är en af de mest qväfverika
växtbaser, ty det består af 16 atomer kol, 10 atomer väte, 4 atomer qväfve och
4 atomer syre; dess kemiska formel tecknas derför C16 H10 O4 N4. Förr,
då man bedömde ett födoämnes näringsvärde uteslutande efter dess
qväfvehalt, ansågos äfven kaffe och te för högst vigtiga näringsmedel. Detta var
dock en oriktig åsigt, som man nu mera frångått. Till de nämda båda
ämnena sluta sig dessutom i kaffet 5 procent garfsyra af ett särskildt slag,
som i en jernsaltlösning ger en grön fällning (s. k. jerngrönskande garfsyra),
samt slutligen omkring 14 procent glutenmassa (växtfibrin), hvilken senare
likväl till största delen stannar olöst i kaffesumpen.
Kaffets tillagning. De gröna bönorna kunna ej i sitt naturliga skick,
eller som de förekomma i handeln, förtäras, utan måste för detta ändamål först
underkastas en för alla välbekant operation, bränningen eller rostningen,
hvarunder den aromatiska olja bildas, som har en så angenäm inverkan på vårt
lukt- och smaksinne. Vid kaffebönornas rostning gäller likväl ingalunda den
satsen: ju mer, desto bättre, ty det kaffe, som endast blifvit rostadt brunrödt,
innehåller mera arom än sådant, som genom förkolning fått en kastanjebrun
eller i det närmaste svartbrun färg. Ju längre rostningen fortsättes, desto
mer förlora bönorna i vigt, men tilltaga i volym. Sålunda förlorar t. ex.
brunrödt kaffe under denna process 15 procent i vigt och vinner 30 procent i
omfång, medan deremot det svartbruna minskar sin vigt med ända till 25
procent, på samma gång det ökar sin volym till 50 procent. Genom fin
malning underlättas de lösliga ämnenas utdragning med vatten. För att erhålla
ett välsmakande kaffe är den största renlighet hufvudvilkoret. Före
rostningen måste alla sämre bönor och orenande blandningsdelar bortplockas. Bruket
att filtrera kaffet genom påsar af någon väfnad eller silar af jernbleck är
förkastligt, emedan kaffesmaken mycket lätt förderfvas genom extraktets
beröring med tyget eller metallen; deremot äro filtrer af porslin eller papper att
förorda. Läckergomar blanda vissa bestämda kaffesorter. All kokning af kaffet
i sjelfva vattnet måste undvikas, emedan just härigenom den finaste aromen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
