Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Jäsningen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
på det sätt, att skrotadt korn och råg jemte drank
frän bränvinsberedning blandas med litet soda och
utspädd svafvelsyra. I denna för jästsvampen ypperliga
jordmån tillsattes jäst, och då inom kort vätskans
yta täckes af jäst, bortskummas denna, utpressas samt
blandas med stärkelse, för att varan skall få en mera
fast beskaffenhet.
Mjölksyrejäsning är ett annat slags jäsning,
hvarigenom drufsocker eller andra sockerarter
äfvensom stärkelse förvandlas i mjölksyra, utan att
deras procentiska sammansättning ändras. Drufsockrets
sammansättning kan uttryckas med formeln C12 H12 O12,
och mjölksyrans med C6 H6 O6; således uppstå af en
molekyl socker två molekyler mjölksyra. Denna jäsning
förorsakas äfven af en svampartad, mikroskopisk
växt (penicillium glaucum), hvars celler endast äro
1/100 till 1/200 linie i genomskärning. Detta slag af
jäsning inträffar helst i vätskor, som innehålla
ägghvitartade ämnen, t. ex. mjölk, mjöl och vatten
o. s. v. Det eger hastigast rum vid 30-35°. Det
är denna jäsning, som så lätt inträder om sommarn,
då mjölk surnar. Den dervid uppkomna mjölksyran
utfäller mjölkens förut upplösta ägghvitartade
beståndsdel, ostämnet eller kaseinet, hvarigenom
mjölken stelnar. Men genom inverkan af en viss
organism kan mjölksyran sönderdelas i kolsyra, vätgas
samt smörsyra, och då inträder smörsyrejäsning,
åtföljd af en vidrig stank. Den organism, som
åstadkommer smörsyrejäsningen, utgöres af små,
rörliga, långsträckta stafvar (bakterier), hvilka
kunna lefva utan luftens tillträde.
Med mjölksyre- och smörsyrejäsning sammanhänger på
det närmaste förruttnelsen af organiska ämnen. Genom
sönderdelning af dessa ämnens ägghvita uppstå
derjemte ammoniak och svafvelbunden vätgas,
hvilka förorsaka den vidriga stank, som utmärker
förruttnelsen. Alldeles olika med förruttnelsen,
ehuru ofta samtidig dermed, är förmultningen, hvilken
egentligen är en syrsättning af organiska ämnen,
så att kolsyra och vatten uppstå, således ett slags
förbränning. Som ett fall af förmultning kan man anse
s. k. ättikjäsning, hvilken beror derpå, att alkohol
syrsätter sig till ättiksyra. Vanlig luft åstadkommer
ej denna syrsättning; hon förorsakas af det syre,
som utandas af en liten svampartad växt (mycoderma
aceti), hvilken är bekant under namnet ättikmoder.
Dock kan äfven ättikbildning uppstå genom andra
oxideringsmedels inverkan.
Genom den slemmiga jäsningen omdanas socker till
gummi m. fl. ämnen. Vätskorna blifva dervid simmiga
och slemmiga. Denna jäsning inträder stundom i vin.
All egentlig spritjäsning förutsätter således, att den
jäsande vätskan skall innehålla drufsocker. Rörsocker
kan ej omedelbart jäsa, men det förvandlas genom
vissa i jäst förekommande ferment till drufsocker
samt kan derefter jäsa. Det drufsocker, hvaraf man
genom jäsning bereder sprit, framställes i stort med
få undantag af stärkelse. Om stärkelse kan förmås
att upptaga och kemiskt med sig förena vatten,
uppstår drufsocker. Detta kan ske på flera sätt. Om
stärkelseklister länge kokas med utspädd svafvelsyra,
bildas socker. Detta sätt att bereda jäsbart socker
af stärkelse har dock ej kunnat
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
