Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Jäsningen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Willis och Stahl sökt ådagalägga, att jästen vore
en kropp, hvars inre delar äro stadda i rörelse och
meddela denna åt de jäsande ämnena. Denna åsigt
försvarades ännu i vår tid på det ifrigaste af
Liebig mot läran, att jäsningsfenomenen vore följder
af mikroskopiska organismers lif. Redan 1837 hade
nämligen Cagnard de Latour och samtidigt Schwann upptäckt, att jästen utgjordes af mikroskopiska
växtceller. Intet var naturligare än antagandet, att
jäsningen vore ett af dessa organismer framkalladt
kemiskt förlopp, att det jäsande ämnet vore deras
näring och jäsningsalstren deras afsöndringar. Först
i vår tid har det blifvit bevisadt, att vissa
slag af jäsning ej kunna uppstå utan dessa
lefvande organismers inverkan, och följderna af
jäsningsföreteelsernas rätta förklaring hafva i
den praktiska tillämpningen visat sig storartade så
väl inom industrins som medicinens område. Det har
sålunda till fullo blifvit ådagalagdt, att de olika
jäsningsslagen äro beroende af utvecklingen af olika
slags organismer.
Man skiljer mellan spritjäsning, mjölksyrejäsning,
smörsyrejäsning och slemmig jäsning. Med spritjäsning
förstår man en sönderdelning af drufsocker i kolsyra
och alkohol, förorsakad af en mikroskopisk svampartad
växt (torula cerevisiae). Denna växt utgöres
af små runda eller äggformiga celler eller kulor,
endast 1/300 linie i genomskärning (fig. 86). De äro
hopradade till perlbandslika, stundom greniga trådar
och innehålla ett ägghvitartadt ämne, inneslutet
inom sina hinnartade väggar. De kunna ej lefva
i en fullkomligt ren lösning af drufsocker, utan
fordra så väl qväfvehaltiga ämnen som fosforsyrade
salter, för att kunna utvecklas. Finnas dessa ämnen
icke närvarande, lefva de yngre af de äldres och
dödas beståndsdelar. Fröna (sporerna) till denna
svamp finnas alltid sväfvande i
luften[1]), och när de nedfalla i en
drufsockerhaltig lösning, som innehåller ägghvitartade
ämnen samt fosforsyrade salter, t. ex. drufsaft,
råkar sockret inom kort i jäsning. Om en vätska
är stadd i full jäsning, samla sig de yngre, mera
lifskraftiga cellerna på vätskans yta till ett tjockt
skum (s. k. öfverjäst), då deremot de äldre, med
kornigt innehåll försedda cellerna samlas på bottnen
(s. k. underjäst). Öfverjäst bildas vid 18-25° värme,
underjäst vid lägre värmegrad. Om en vätska, som kan
jäsa, t. ex. drufsaft, lemnas i beröring med luft,
som, t. ex. medelst ledning genom ett glödande rör,
blifvit befriad från alla sporer af jäsningssvampen,
inträffar ingen jäsning. Jäsningsförloppet är
i utomordentlig grad beroende af värmet; endast
mellan 5-30° kan jäsning inträda, men vid 25-30°
är hon lifligast.
Den lilla svampart, som framkallar spritjäsningen,
kan odlas, och man gör detta i sjelfva verket vid
beredning af pressjäst. Man går dervid till väga
 |
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
