Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Vörtens jäsning - Ölets beståndsdelar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Såsom vi i kapitlet om vinet anfört, kan öl göras
hållbart genom uppvärmning. Erfarenheten har visat,
att om öl, tappadt på buteljer, som väl tillkorkas,
upphettas en half timme till 50° i vattenbad samt
sedan hastigt afkyles, håller det sig klart och
oförändrad, medan öl af samma slag surnar och
fördärfvas, om det ej blifvit uppvärmdt.
Ha genom en omsorgsfull lagring i källaren ölets
goda egenskaper utvecklats till högsta grad af
fullkomlighet, måste man noga öfvervaka, att
det ej förlorar dem. Detta kan lätt inträffa vid
tappningen. Ölet kan nämligen derunder förlora
kolsyra, hvarigenom dess smak blir fadd; det kan
vidare genom beröring med luften undergå kemiska
förändringar, bland hvilka sur jäsning är den mest
obehagliga; ölet blir surt, får s. k. stick. På
ställen, der ölförbrukningen är så stor, att, ett en
gång öppnadt fat hastigt kan tömmas, är man mindre
utsatt för dessa olägenheter, än der fatet tidt och
ofta tappas eller der man ej har medel att hålla ölet
tillräckligt kallt. Försök att utskänka öl ur fast
tillsprundade fat kunna väl hindra ölets surnande, men
den genom ölets aftappning uppkomna luftförtunningen
gör, att kolsyran förflygtigas, hvarigenom ölet får
fadd smak. Förmånligare torde vara att sätta sprundet
i förbindelse med en kolsyreapparat, så att man genom
kolsyregasens tryck kan utpressa ölet.
Ölets beståndsdelar. Ett af goda råämnen på rätt
sätt beredt öl innehåller följande ämnen: vatten
i öfvervägande mängd, dextrin och socker m. m, ur
maltet, alkohol och kolsyra, bildade genom jäsningen,
samt bittra och kryddartade ämnen från humlen. Att
dessutom oorganiska salter från vattnet, maltet och
humlen förekomma i öl, torde knapt behöfva anföras. De
utgöra endast en ringa procent. Slutligen torde
vi ej böra stillatigande förbigå, att samvetslösa
bryggare ofta i ölet inblanda bittert smakande och
icke alldeles oskadliga substanser för att ersätta
humlen med billigare ämnen. Så har man i öl någon
gång funnit pikrinsyra, malörtbitter, extrakt af
gentiana och vattenklöfver, ja, till och med ej så
sällan menispermin (det bittra och giftiga ämnet i
kockelkärnor). Man har äfven uppgifvit, att porter
skulle ha blifvit försatt med ett af de häftigaste
gifter, kemin kan uppvisa, strykninet, men denna
uppgift kan ej anses fullt säker. Upptäckten af dylika
ämnen blir genom kemins framsteg allt lättare, och
förfalskningarna kunna då uppvisas och straffas. Att
ölet, liksom vinet, uppblandas med glycerin, får knapt
anses som en förfalskning, då glycerin är oskadligt
för helsan.
Rikast på alkohol äro de skotska och engelska
ölsorterna; så innehåller Edinburgh scotch
ale 8 1/2 procent alkohol, London porter nära
7 procent. Vanliga ölsorter innehålla ungefär
4 procent. Braunschweiger mumma innehåller
nära 2 procent alkohol, men ända till 45 procent
fasta och upplösta ämnen (extrakt). Extrakthalten i
skotskt e.l uppgår till närall procent, i Münchens
bockbier till 9 1/5 procent samt i vanliga ölsorter
till 4 eller 5 procent. Särdeles extraktrikt är
det engelska mörkbruna och temligen kolsyrefattiga
double brown stout.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
