Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Vörtens jäsning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
och öfverjäsning. Underjäsning använder man,
då man vill bereda ett hållbart öl, t. ex. det
baierska ölet. Härvid fördröjer man jäsningen genom
användande af underjäst samt genom att hålla vätskan
vid möjligast låg värmegrad. Öfverjäsning användes,
då ölet snart skall förbrukas samt när vörten
blifvit kokad med stor humletillsats eller beredd
af starkt torkadt eller till och med rostadt malt
(såsom porter). I dessa fall kan vörten ej så lätt
bringas i jäsning. Genom lämplig behandling kan äfven
det öfverjästa ölet, t. ex. de engelska ölsorterna,
porter, pale ale o. s. v., blifva ganska hållbart.
Allt slags jäsning, så väl öfverjäsning som
underjäsning, sker i tre afdelningar. Först inträder
kort efter tillsatsen af jäst hufvudjäsningen, som
utmärkes genom drufsockrets hastiga sönderdelning,
bildande af ny jäst samt stegring af vätskans
värmegrad. Derefter följer efterjäsningen, hvarunder
sockret visserligen fortfar att sönderdelas, men nya
jästceller ej bildas i riklig mängd. Härunder samla
sig jästcellerna på kärlens botten, och ölet blir
klart. Slutligen inträder den stilla och långsamma
jäsningen, hvarunder jästceller bildas i knapt
märkbar mängd.
För underjäsning tillsätter man 30 kannor grötformig
jäst till 10 000 kannor vört. Efter ett dygns förlopp
öfverdrages vätskans yta med ett tunt, grädde liknande
täcke. Skummet ökas allt mer, och fradgan samlas i
form af tornlika högar på ytan. Detta härleder sig
deraf, att humlens kådartade beståndsdelar afskiljas
på skummet i klibbiga, gulbruna fläckar, hvilka ega en
starkt bitter smak. Småningom lägga sig skummassorna,
jästen sjunker till bottnen, och man kan nu aftappa på
fat ett temligen klart färsköl. Vid underjäsningen
måste bryggaren alltid mycket noga tillse, att
jäsningen ej sker allt för hastigt; blott efter en
långsam jäsning får ölet fin smak. För att fördröja
jäsningen är det derför framför allt nödvändigt att
motverka den värmeförhöjning, som i följd af jäsningen
uppstår. Dertill kan man begagna flata metallkärl, som
fyllas med is och få simma omkring på vätskans yta.
Öfverjäsning tillgår något annorlunda, emedan större
delen af den nybildade jästen af kolsyrebubblorna
föres till vätskans yta. Öfverjäsningen sker vida
hastigare än underjäsningen, och sockret sönderdelas
ej så fullständigt som vid underjäsning, hvarför
öfverjäst öl efter jäsningens slut har en starkare
söt smak än underjäst. Orsaken, hvarför man i flera
länder använder öfverjäsning, ligger deruti, att
man oberoende af klimat och årstid kan hela året
igenom brygga öl. Då man bereder underjäst öl,
brygger man ej under den varma årstiden; i Baiern
är detta till och med genom lag förbjudet. Man måste
derför under den kalla årstiden anskaffa förråd för
sommarn och brygger således särskildt sommaröl
(lagerbier) samt lättare vinteröl, beräknadt för
en snar förbrukning. Vid beredande af öfverjäst
öl är man ej tvungen att hålla stora lager öl i
förråd. Dessutom kan man för tillverkning af starkt
skummande öl endast använda öfverjäsning.
Vill man förvara öl under en längre tid, måste man framför allt
sörja för, att lagerkällaren är så kall som möjligt. Han spränges
helst i en fast och torr bergart samt hålles afkyld med is.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
