Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Köttextraktet
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
fetthalt o. s. v., med ett ord på en mängd beståndsdelar,
som ej förekomma i extraktet. Icke desto mindre
har köttextraktet för sin lättforslade form blifvit
en ganska värdefull vara, och det är onekligen en
nationalekonomisk vinst, att det för närvarande
äfven i Australien kan så väl af tam som halfvild
slagtboskap i större mängd beredas.
Det på detta sätt framstälda köttextraktet får dock
för ingen del förvexlas med de långt förut kända
buljongskakorna. Den fasta buljongen (bouillon de
poche) afsåg visserligen från början samma syfte
som köttextraktet, nämligen att förena köttets närande
beståndsdelar i en varaktig, koncentrerad och lätt
flyttbar form, men hade dock redan från första början
som näringsmedel ett långt mindre värde, enär hans
beredningssätt grundade sig på en fullkomligt falsk
uppfattning af köttsaftens kemiska natur. Dessutom
försämrades han med tiden allt mera derigenom, att
dessa förvända föreställningar gåfvo fabrikanterna
tillfälle till förfalskningar i största skala.
Kokas kött en längre stund med vatten, bildas af
musklernas bindväf lim, som löser sig i buljongen
och gör honom tjock, så att han vid afsvalning
stelnar. Förr ansågs detta qväfvehaltiga lim för den
egentligen närande beståndsdelen i köttet, emedan,
såsom man trodde, buljongens stelnande vore tecken
till en hög grad af koncentrering, hvarför ock köttet
kokades så länge som möjligt. Derigenom erhöllos
visserligen med limsubstans rikligt försatta vätskor,
men dessa egde i sjelfva verket intet högre, utan
snarare ett lägre näringsvärde än den buljong, som
under den första fjerdedels timmen af kokningen
utdrogs ur köttet. Det var derför nästan helt
naturligt, att fabrikanterna af fast buljong skulle
falla på den tanken att, i stället för att låta
limbildningen försiggå medelst kokning af köttet,
genast genom tillsats af färdigbildadt, renadt lim,
gelatin m. m. gifva sitt köttextrakt dess behöriga
tjocklek. På detta sätt tillkommo så småningom de
bekanta buljongskakorna, hvilka slutligen endast
utgjordes af väl renadt lim och hvilkas bepröfvade
värdelöshet som näringsmedel äfven bragte dem i
fullkomlig misskredit hos den stora allmänheten.
Blodet är en hos köttet aldrig felande beståndsdel.
Det innehåller ungefär 78 procent vatten och 22 procent
fasta ämnen, som i sin tur bestå af 20 delar ägghvita
och fibrin, 1 1/3 fett och socker samt omkring 2/3
salter. Bland de senare spelar jernet, såsom ett
väsentligt vilkor för bildningen af de färgade
blodkropparna, hvilka vi genom mikroskopet se simma i
en färglös vätska, en hufvudrol. Denna färglösa vätska
(serum) innehåller i löst form blodalbuminet
(blodägghvitan), hvilken nyligen fått en ganska
vidsträckt teknisk användning i tygtryckerierna
och nu mera fabriksmässigt framställes i stora mängder
som ersättningsmedel för den förut begagnade ägghvitan
af hönsägg.
Att i öfrigt blodets så väl som köttsaftens
procentlska sammansättning är mycket föränderlig
hos olika djurarter, ja, till och med hos ett och
samma djur under olika åldersperioder, behöfver väl
knapt nämnas.
Lika vexlande äro äfven de mängdförhållanden,
hvari köttets fasta beståndsdelar förekomma, hvilka
vexlingar hufvudsakligen ha sin grund i afvel,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
