Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Köttextraktet - De förändringar, köttet genom olika beredningssätt undergår
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
uppfödningssätt, utfodring o. s. v., hvarigenom
ett ämne blir framför ett annat företrädesvis
utbildadt. Kött af vildt har i allmänhet sina
beståndsdelar i samma förhållande, som de förekomma
i oxkött, hvars sammansättning vi ofvan angifvit;
det innehåller obetydligt fett. Öfver hufvud är
fetthalten hos kött af vilda djur betydligt mindre
än hos husdjurens; hos fjäderfän förekommer fettet i
mindre mängd än hos fyrfotingarna, och ungboskapens
kött är vanligen fattigare på fett än den äldres.
Den värdestegring, som gödningen förorsakar, härrör ej
allenast af en ökad fetthalt hos köttet, utan äfven af
en minskad vattenhalt. Kött af ogödda lam innehåller
vanligen ända till 62 procent vatten, medan det i
godt tillstånd endast innehåller 49 procent. Hos
fullvuxna får skiftar vattenhalten mellan 58–33
procent, om de fullständigt gödas. Vanligt oxkött
innehåller ofta ända till 3/4 af sin vigt vatten, då
deremot hos kött af väl gödda oxar vattenhalten endast
plägar uppgå till 46 procent, och i kött af svin kan
den mängd vatten, köparen betalar som fläsk, vexla
från 56 till 39 procent, allt efter djurets olika
fetma. Fiskkött är i vanliga fall mindre fetthaltigt;
härifrån göra dock några fisksorter, såsom lax, ål
och sill, undantag; hos dem vexlar äfven fetthalten
med årstiden.
De förändringar, köttet genom olika beredningssätt
undergår, äro hufvudsakligen af två slag. Torkning,
rökning och insaltning gå ut på en minskning af
vattenhalten, hvarigenom de fasta beståndsdelarna bli
mindre benägna för sönderdelning, medan kokning och
stekning jemte uppluckringen till en del framkalla
kemiska förändringar. Genom torkning förändras
köttets så väl fasta som flytande beståndsdelar minst;
endast vattenhalten blir härigenom utdrifven. Men då
denna vid kokning åter tillföres köttet, är detta
konserveringssätt egentligen det värdefullaste.
Torkadt kött innehåller endast fjerdedelen af den
vattenmängd, som finnes i färskt kött. I Nord- och
Sydamerika och i synnerhet på högslätterna, der en
skarp, torr luft hastigt bringar vattnet till
afdunstning, göras stora mängder kött på detta sätt
dugliga till förvaring. Förr torkades det i tunna,
långa remsor skurna köttet helt enkelt i luften,
men detta s. k. carne seca var som näringsmedel af
ringa värde. I några saladeros, der nötkreatur
slagtas för hudarna och fettet, har man äfven infört
ett sätt att tillgodogöra köttet. Det sönderskäres i
stora, breda, mer än qvarterstjocka stycken, som
sköljas i saltlake och, öfverströdda med koksalt,
lagervis uppläggas i högar. Följande dag vändas
dessa, och den torra insaltningen förnyas, hvarefter
köttstyckena sedan i fria luften under en press
utsättas till torkning. Det på detta sätt tillredda
köttet är det s. k. tasajo, som i temligen stora
mängder utföres till Brasilien och Cuba (enligt
tullregistren för Buenos Ayres och Montevideo omkring
1 300 000 centner årligen till ett pris af omkring 7
öre skålpundet). I Europa kunde sådant kött säljas
till ett pris af omkring 11 öre skålpundet. I vår
verldsdel äro de klimatiska förhållandena ej gynsamma
för en dylik konservering af kött, och torkadt kött
beredes här i större skala endast af de bergamiska
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
