Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 15. 14 april 1945 - Torkning av livsmedel, av Johan Lærum
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
/// april 1945
413
Torkning av livsmedel
Civilingenjör lohan Lærum, Uppsala
Torkningen av livsmedel är av synnerligen
mångsidig art, såväl med avseende på olika
produkter, som olika metoder. Kvantitativt sett är
torkning den viktigaste av alla former för
konservering av livsmedel, samtidigt som det är deri
äldsta metoden för livsmedelskonservering, som
målmedvetet kommit till användning.
Den industriellt bedrivna torkningen är dock av
relativt nytt datum, och den tekniska
utvecklingen på området har först under de senaste
decennierna tagit fart. Det allra största
uppsvinget har skett under nu rådande krig, och med
USA som föregångsland. Denna sista rivande
utveckling, som framtvungits av kriget, synes
fortsätta ännu i dag, och många är de som spå en
fortsatt utveckling med, särskilt för det civila
livet, starkt ökad betydelse även efter kriget.
Amerikas gigantiska tillverkning av "dehydrated
foods", vilket begrepp innebär artificiellt torkade
livsmedel, nedtorkade till endast några få procents
fukthalt, tas nämligen för närvarande till
övervägande del i anspråk för de egna och allierade
truppernas försörjning. Denna tillverkning
beräknades år 1943 uppgå till ca 800 000 t torr vara.
I tillägg till denna kvantitet kommer
tillverkningen av vanlig torkad frukt, (kallad "dried fruits"),
vilken brukar uppgå till ca 600 000 t torr vara
per år. Den vanliga torkade frukten räknas, till
följd av sin relativt höga fukthalt, icke direkt med
bland "dehydrated foods".
Primitiva metoder
Sedan gammalt företas torkning av kött, fisk
och vegetabilier på enkelt sätt genom lufttorkning.
Våra förfäder lärde sig mycket tidigt att tillvarata
det säsongmässiga överskottet från fångst och
jordbruk genom att låta vind och sol uttorka
huvuddelen av vattnet ur de organiska råämnena.
Dessa utsättes ju i regel snabbt för förstörelse,
oftast beroende på mikrobiologisk verksamhet,
som kan medföra förruttnelse, jäsning, surnande
osv. Mikroorganismerna är emellertid absolut
beroende av fukt för att kunna föröka sig och
utsätta sin omgivning för åverkan och förstörelse.
Bringar man därför, genom att på något sätt
avlägsna vattnet, råämnenas vattenhalt under en
viss gräns, vilken kan variera från produkt till
produkt, men i alla händelser icke ligger under
ca 10—12 %, är därmed produkterna effektivt
DK 664.8.047
konserverade med avseende på bakteriell
förstörelse.
Svårare är det att hindra de biokemiska
processerna, vilka regleras eller katalyseras av enzymer,
att fortsätta sin inverkan på de organiska
produkterna. Denna enzymverksamhet kan vara av
mångsidigt slag; ofta kan den vara fördelaktig
för livsmedlens kvalitet, och vi tar den i vår tjänst,
såsom t.ex. i fråga om mogning av kött eller
eftermogning av frukt. Men oftast medför de
förändringar av kemisk eller biokemisk art, som
betingas av råämnenas sammansättning och
deras halt av olika enzymer, en försämring av
kvaliteten, som så småningom kan leda till hel
förstörelse.
Ett exempel på vilka oerhörda värden, som går
till spillo genom enzymernas verksamhet, är den
stora förlusten av näringsämnen och vitaminer
vid vanlig höbärgning. Höets livsprocesser eller
andning fortsätter även efter skörden, och ju
sämre väderlek, dess längre torkningstid, och
därmed högre förlust av näringsämnen. Denna
förlust understiger aldrig 20—30 %, i regel är
den 40—50 %, och ofta ännu högre. Men även
sedan höet är torrt och bärgat, fortsätter
enzymverksamheten, om än med starkt reducerad
omfattning och hastighet, och en ytterligare nedgång
i näringshalt och kvalitet sker. Efter hand blir
höet mera svårsmält, till följd av omdaning av
äggviteämnena, samt småningom inträdande
för-vedning av fibrerna, och såväl karotin
(provita-min A) som vitamin C utsättes för oxidation och
inaktiveras. Mjölken är som bekant fattigare på
vitaminer under vinter och vår, då djuren
ut-fodras med gammalt hö.
Genom det gamla, enkla torkningsförfarandet
uppnår man således i allmänhet icke någon
fullgod och i varje fall aldrig någon absolut
konservering av livsmedlen, därför att en viss kemisk
och biokemisk omdaning och destruktion av
materialet fortsätter även efter torkningen. Oftast
påverkas och påskyndas denna omdaning av
enzymer under samtidig inverkan av luft, värme
och ljus. Det gäller därför att söka inaktivera
dessa enzj^mer, för att förbättra
lagringsdugligheten, ett problem som är svårt att lösa i
praktiken, och som man först under senare år i någon
mån lyckats komma tillrätta med.
Emellertid företas än i dag i högst betydande
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
