Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - XV. Maltdryckerna och deras tekniska framställning. Av Erik Olson - Grunderna för maltdryckstillverkningen - Vörtens avsilning och behandling
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
726
MALTDRYCKERNA OCH DERAS TEKNISKA FRAMSTÄLLNING.
bestående av bittersyror och humlehartser, de senare bildade av de förra. Man
särskiljer a-bittersyra eller humulon och ^-bittersyra eller lupulon, vilka genom
för-hartsning övergå i resp, a-harts och ^-harts. Bittersyrorna äro olösliga i vatten,
men förhartsningsprodukterna äro något lösliga däri, vilken löslighet dock avtager med
ökad halt av syra hos lösningsmedlet. Karbonathaltigt vatten, som giver lägre
vätejonkoncentration i vört än mjukt vatten, utlöser därför mer bitterämnen och giver
anledning till en ej angenäm besk smak hos produkten. Under jäsningens gång utfälles
en stor del bitterhartser, så att i det färdiga ölet finnes vid jäsningens slut vida mindre
därav än vid jäsningens början.
Utom sin kryddande egenskap hava humlehartserna även i annat avseende
gynnsam inverkan på ölet, i det de påverka viskositet och ytspänning och därmed höja
skum-bildningsförmågan, och man har dessutom fastställt en antiseptisk verkan hos dem,
i det de hämma utvecklingen av vissa bakterier.
En mindre del av humlens beståndsdelar (2—6 %) består av garvsyra, vilken som
bekant har egenskapen att fälla äggviteämnen. Denna egenskap tillkommer också vissa
oxidationsprodukter av garvsyra, jlobajener. Flobafen giver äggvitefällningar, som
äro olösliga både i kall och varm vört, under det att garvsyra giver vissa
äggviteför-eningar, som äro lösliga i varm, men däremot olösliga i kall vört och därför utfalla vid
kylning. Vörtkokningens ej minst viktiga ändamål är just utfällande av sådana
äggviteämnen, som på ett senare stadium skulle kunna förorsaka grumling hos öl, och denna
utfällning sker dels och till största delen genom koagulation vid kokningen och dels
genom garvsyrans och flobafens ovannämnda inverkan, varför man i detta förhållande
har att söka en av orsakerna till humlens synnerliga lämplighet för ölbryggning.
Ut-fällningen, som efter viss tids kokning övergår i flockig form med blank vört skimrande
mellan flockarna (skärning), är ett viktigt praktiskt tecken på att bryggprocessen givit
normalt resultat.
Efter fullbordad kokning har man ernått en vört av den styrka och den
sammansättning man önskat. Samtliga enzymatiska processer ha avstannat, och det är en
fullkomligt steril lösning, som lämnar bryggpannan. Den innehåller nu de ämnen, som äro
behövliga, för att jäst skall trivas däri och uträtta sitt arbete. Den behöver blott
nedkylas till lämplig temperatur och förses med luft, som genom kokningen avlägsnats.
Innan vörten lämnar bryggpannan, företages en tekniskt mycket viktig beräkning
av den extraktmängd, som erhållits av 100 kg malt, bryggliusutbytet. Denna beräkning
ingår i den statliga kontrollen, varvid volymen i pannan mätes och vörtens
extrakt-halt bestämmes medelst sackarometer, varefter totalmängden extrakt uträknas och
jäm-föres med enligt automatisk maltvåg uppvägt, för brygden krossat malt. Härigenom
erhålla statens organ kontroll, att ej malt eller andra extraktgivande ämnen på annan
väg än genom den automatiska och förseglade maltvågen tillförts mäskkaret. För
teknisk kontroll utföres samma bestämning medelst pyknometer och utbytets
jämförande med vad som enligt undersökning på laboratoriet kan erhållas ur maltet. Malt
har en vattenhalt, som normalt bör ligga mellan 3—6 %, och dess extraktinnehåll utgör
på luftfuktig substans 72—78 %, vilket utbyte vid moderna brygghusinredningar även
nås i praktiken.
Från bryggpannan pumpas den varma vörten, sedan den urkokta humlen avsilats,
till kylavdelningen. Genom kylningen skall temperaturen sänkas från koktemperatur
till jästens anställningstemperatur, som är 5 a 7° C. Under kylningen skall vörten
lämnas tillfälle mätta sig med luft. Det är viktigt, att det sörjes för lufttillförsel såväl medan
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
