Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - XV. Maltdryckerna och deras tekniska framställning. Av Erik Olson - Grunderna för maltdryckstillverkningen - Vörtens avsilning och behandling - Jäsningsprocessen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
GRUNDERNA FÖR MALTDRYCKSTILL VERKNINGEN. JÄSNINGSPROCESSEN.
727
vörten ännu befinner sig vid högre temperatur, då syre av vörten upptages och tydligen
kemiskt bindes, som vid de lägre temperaturerna, då vörtens fysiska möjligheter att
lösa gasformiga ämnen är störst. Härförutom måste vörten lämnas tillfälle till vila under
kylningen för att möjliggöra medföljande äggvitekoaguleringar liksom förut nämnda,
vid kylning utfallande garvsyrade äggviteämnen att sätta sig till botten.
Kylningen verkställes vanligen i två stadier, ett från koktemperaturen till ca 50° C
eller därunder med hjälp av kylskepp eller annan anordning och ett andra stadium,
varvid temperaturen sänkes till anställningstemperatur genom användande av
kylvatten i en s. k. vörtkylningsapparat, anordnad efter motströmsprincip.
Jäsningsprocessen.
Med vörtens avkylning och överförande till jäsrummet begynner den zymotekniska
delen av tillverkningen, då ölet såsom sådant blir till genom bildandet av de för detsamma,
dess smak, karaktär och hållbarhet grundväsentliga beståndsdelarna alkohol och
kolsyra. Stora kvantiteter av dessa ämnen eftersträvas ej, utan blott så mycket, som är
erforderligt för att ölets beståndsdelar skola till varandra stå i ett fysiologiskt riktigt
förhållande och göra drycken till den hygieniska dryck, den sedan ålder haft namn om
sig att vara och som givit Carl von Linné anledning skriva om ölet, att det
»öfwer-träffar alla andra gjorda drycker, då det brukas af folk, som äro i dageligt arbete, och
är tjenligast för en svensk mage». Alkoholhalten hos öl håller sig vanligen mellan
3—5 %; i vårt land är gränsen genom lag, som i inledningen omtalats, begränsad till
3.2 %. Kolsyrehalten hos öl är 0.35—0.40 %.
För denna del av tillverkningen har människan förstått i sin tjänst binda
mikroskopiska levande väsen, jästen, och jäsningsläran har gjort till sin uppgift att dels bereda
dessa små husdjur bästa möjliga omvårdnad och dels utfinna medlen att bekämpa och
förgöra de mångfaldiga konkurrenter om vörtens närande innehåll, som uppträda i form
av vilda jästarter, bakterier och mögelsvampar.
Jäsningsläran har utvecklats och nått sin nuvarande ståndpunkt genom högt
förtjänta forskare, och man kan bäst karakterisera denna utveckling genom namnen Liebig,
Pasteur, Hansen, Buchner. Ända till slutet av 1830-talet, då en ny värld öppnats
genom det sammansatta mikroskopets hjälp, uppfattades jästen såsom växtlim eller
äggvita, och jästens betydelse för jäsningen bestod enligt Liebig däri, att densamma var
en, under inverkan av luftens syre, lätt sönderdelad förening och att det inträdda
sönder-delningstillståndet överfördes på sockret, inom vilket sönderdelningsprocessen spred
sig på liknande sätt, som man genom en brännande kropp kan antända en annan. Detta
var Liebigs kontakt- eller sönder delning steori. Sedan det blivit med mikroskopets hjälp
klarlagt, att jästen bestod av levande celler, ändrade Liebig sin teori och lämpade den
efter detta förhållande, men han medgav aldrig, att jäsningen vore en följd av jästens
livsverksamhet, utan han dömde denna tanke, enligt vad professor Klason i en
uppsats berättar (Bryggareföreningens Månadsblad 1897, sid. 297), på ett drastiskt sätt lika
orimlig, som om man ville anse förruttnelse av ost grunda sig på närvaron av
ostmaskar eller sönderdelningen av djurexkrementer vara förorsakad av däri varande
skalbaggar.
Pasteur, jäsningslärans störste auktoritet under en människoålder, fastställde
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
