Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - XV. Maltdryckerna och deras tekniska framställning. Av Erik Olson - Grunderna för maltdryckstillverkningen - Jäsningsprocessen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
MALTDRYCKERNA OCH DERAS TEKNISKA FRAMSTÄLLNING.
728
jäsningen såsom en följd av jästens livsverksamhet (den vitala jäsningsteorien); han
banade väg för steriliseringstekniken genom att bringa experimentella bevis, att
organiskt liv, vare sig vid förruttnelse eller jäsning, ej kan uppstå av sig självt (generatio
spon-tanæ), han påvisade bakterier såsom orsak till öls fördärvande och angav en metod att
genom behandling med vinsyra rena jäst från skadliga bakterier och på så sätt
åstadkomma renkultur. Den vitala jäsningsteorien har i modernare tid blivit modifierad, i
det Buchner 1897 lyckats ur jästcellerna, genom rivning tillsammans med kiselgur,
avskilja det ferment, som håller jäsningsprocessen i gång (zymas), och påvisat att
det-sammas verkan är oberoende av jästens organiska liv.
Pasteurs betydelse för den i utveckling stadda jäsningsindustrien blev mycket
stor, då grunderna för biologiskt rent arbete genom honom belystes. Fast mark under
fotterna fick jäsningstekniken dock först genom Emil Christian Hansens epokgörande
metod att renodla jäst genom att utgå från en enda, under mikroskopet kontrollerad
cell, som tillätes utveckla sig först i vörtgelatin till en liten koloni och därefter i allt
större kolvar till en kvantitet, tillräcklig att införa i driftens propageringsapparat, en
pasteurkolv i stort. Hansen påvisade, att vissa smakförändringar, grumlingar m. m.
hos öl ej härröra av bakterier utan av verksamheten hos främmande jästslag, vild jäst,
och han utarbetade en biologisk metod att bl. a. på grund av olika utseende hos uppkomna
sporer hos kultur jäst och vild jäst skilja de förra från de senare. Han iakttog och
använde sig därav för fastställande av ringa inblandning av vildjäst, att densamma kunde
bringas till ökad utveckling i förhållande till kultur jästen genom tillsättande av
vinsyra, varigenom det egendomliga förhållandet påvisades, att Pasteurs renodlingsmetod,
som visserligen renade jästen från bakterier, ingalunda renade kulturjästen från vild
jäst utan verkade i motsatt riktning.
Hansens rationella renodlingssystem öppnade rika möjligheter för
jäsningsindustrien, då jästraser med olika egenskaper och lämpade för olika förhållanden kunde
utsökas och isoleras, varigenom det blev möjligt för varje bryggeri att åt sig utsöka den
ras, som bäst passade de lokala förhållandena. Hansens renodling infördes första gången
1883 vid Gamle Carlsberg, men det dröjde sedan ett par årtionden, innan den blev
allmänt erkänd i den praktiska bryggarevärlden. Det första bryggeriet i Sverige, som
till-lämpade de nya idéerna, var J. W. Lyckholm & Co. Genom Hansen och hans
efterföljare skapades en utvecklad metodik för biologisk analys av jäst, luft, vatten,
ledningar, kar och kärl av alla slag, och på grund härav har vid alla större bryggerier, till skydd
mot för ölet »sjukdomsalstrande» organismer, rationell biologisk driftskontroll
organiserats. Bland de organismer, som åstadkomma svårartade fel hos öl, må nämnas en
under namnet sarcina allmänt bekant och förekommande bakterie (se fig. 444).
Alkoholjäsning av sockerhaltiga vätskor är en av de kemiska processer, som tidigast
varit bekanta och undersökta. Klarheten beträffande den kvantitativa sidan av förloppet
tillhör dock en senare tid, då kemien fick medel i sin hand till kvantitativ analys.
Lavoi-sier fastslog 1789 sockrets sönderfallande i alkohol och kolsyra efter sådana
viktförhållanden, som sedermera, när de kemiska symbolerna införts av Berzelius, förde till
formeln C6H12O6 — 2C2H5OH + 2CO2. Denna formel gäller ännu såsom uttryck för
socker-spaltningens huvudsakliga förlopp.
För maltos, som är en disackarid, är motsvarande formel: C12H22OU + H2O = 4 C2H5OH
-j- 4CO2 eller översatt i siffror enligt molekylarvikterna: 342 viktdelar maltos + 18
viktdelar vatten giva 184 viktdelar alkohol + 176 viktdelar kolsyra. Härav följer
att 100 viktdelar maltos giva 53.80 viktdelar alkohol och 51.46 viktdelar kolsyra.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
