Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - XV. Maltdryckerna och deras tekniska framställning. Av Erik Olson - Grunderna för maltdryckstillverkningen - Jäsningsprocessen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
GRUNDERNA FÖR MALTDRYCKSTILLVERKNINGEN. JÄSNINGSPROCESSEN.
729
Louis Pasteur.
Emil Christian Hansen.
Redan Pasteur konstaterade emellertid, att alkohol och kolsyra ej voro jäsningens enda
produkter (1857), utan till dessa sällade sig även glycerin och bärnstenssyra jämte av
jästcellen använt byggnadsmaterial, jästcellulosa, och Pasteur angav de mängder, i
vilka dessa ämnen bildades i förhållande till 100 gr maltos, under antagande att de
utgjorde en produkt av maltosens sönderdelning, till glycerin 2.5—3.6 gr, bärnstenssyra
0.5—0.7 gr, jästcellulosa ca 1.6 gr.
Ett viktigt klarläggande av de kvalitativa och kvantitativa förloppen vid
alkoholjäs-ningen har skett under senare tider, dels genom Neubergs konstaterande av pyrodruvsyra
såsom mellanprodukt vid jäsningen, dels genom Ehrltchs s. k. äggvitejäsning.
Neuberg ådagalade experimentellt flera olika jäsningsförlopp beroende på de yttre
jäsningsbetingelserna. Sålunda fann han utom den normala jäsningen, då druvsockret
över metylglyoxal övergår i pyrodruvsyra, acetaldehyd, kolsyra och alkohol, att vid
tillsättning av alkaliskt reagerande natriumbisulfit slutprodukterna bliva acetaldehyd,
kolsyra, glycerin, och vid tillsättning av starkare alkaliskt salt, såsom natriumbikarbonat
eller sekundärt natriumfosfat, blev resultatet alkohol, ättiksyra, kolsyra, glycerin. Det
kan antagas, att även vid den normala jäsningen i svagt sur lösning de senare förloppen
i någon mån äga rum, och härigenom erhålles förklaring till förekomsten av glycerin
såsom normal produkt vid alkoholjäsning.
Angående bärnstenssyrans förekomst i öl, vilken uppgives hava betydelse för dettas
smak, har Ehrlich påvisat, att den ej härrör av socker utan är en produkt av jästens
sönderdelande inverkan på aminoglutarsyra. Ehrlich påvisade, att åtskilliga andra
aminosyror undergingo liknande förändringar, varvid som slutprodukt erhöllos högre
alkoholer, såsom amylalkohol m. fl. Just dessa ämnen, vilkas bildande tekniskt alls ej
kan regleras, ha ett ej oviktigt inflytande på ölsmaken, och deras förekomst kan
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
