Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Det allmänna bruket af jästa drycker - Jäsningen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
till behandlingen af vårt egentliga ämne, skola
vi försöka att lemna en närmare redogörelse för
jäsningsprocessen i allmänhet.
I kemin förstår man med jäsning den förändring,
som inträder, då ett organiskt ämne sönderfaller i
enklare föreningar, vare sig detta sker med eller
utan upptagande af vatten. Talrika, i synnerhet
i den lefvande organismen förekommande ämnen ha
förmågan att på ett ännu ej fullt utredt sätt
åstadkomma sådana kemiska förvandlingar, och till
och med små mängder af dem kunna sönderdela stora
massor af andra föreningar. Man kallar sådana
ämnen ferment. I saliven förekommer sålunda i små
mängder ett ämne, ftyalin, som förmår förvandla
stärkelse till drufsocker. I bittermandel finnes
ett bittert smakande, kristalliserbart ämne,
amygdalin, hvilket genom beröring med ett annat,
äfvenledes i mandel förekommande ägghvitartadt
ämne, benämdt emulsin, förenas med vatten samt
omedelbart derefter sönderfaller i socker, blåsyra
och bittermandelolja. Senapens skarpt smakande
beståndsdel finnes ej färdigbildad i senapsfröet,
utan uppstår genom ett alldeles likartadt kemiskt
förlopp ur andra ämnen.
Märkligast bland dessa ferment är dock ett ännu
ej i rent tillstånd bekant ämne, hvilket bildas
vid sädeskornens groning på bekostnad af deras
gluten. Detta ämne, benämdt diastas[1], har
egenskapen att vid närvaro af vatten, äfven i mycket
små mängder, åstadkomma förvandling af stärkelse till
drufsocker. Det är den verksamma beståndsdelen i malt,
och maltets söta smak är just beroende deraf, att
kornets stärkelse genom diastasens inverkan förenats
med vatten och öfvergått till drufsocker. Blandas
malt med stärkelse och vatten, inträder inom kort
sockerbildning, så vida blandningen har en lämplig
värmegrad. Huru dessa ferment verka, känner man,
såsom ofvan blifvit anfördt, icke; det är ännu en
gåta, hvilken, en gång löst, skall sprida ett rikligt
ljus öfver de i den lefvande växten eller i djuret
försiggående kemiska förloppen.
Men det finnes ett annat slag af jäsning än det
nämda, och detta har man, tack vare fransmannen
Pasteurs ihärdiga och omsorgsfulla forskningar,
lärt känna till dess verkliga betydelse. Det är just
detta slags jäsning, som i dagligt tal betecknas med
detta namn. Orsaken till detta märkvärdiga fenomen
äro verkliga, lefvande varelser, dock så små, att
de endast med användande af mikroskopets starkaste
förstoringar kunna närmare studeras. Frön till dem
finnas öfver allt i luftmassan, och om de nedfalla
i vätskor, i hvilka de kunna lefva och utveckla sig,
åstadkomma de dessas jäsning. Innan man lärde känna
jästens organiska natur, hade redan i sextonde
århundradet
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
