Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Köttet det bästa näringsmedlet - Köttets kemiska beståndsdelar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
a) af de vanliga större husdjuren, af hvilka under året slagtades:
oxar 32 811 st., med en köttmängd af 212 175 centner; för hvarje dag 581 centner,
kor 34 794 » » » 143 180 » » 392 »
kalfvar 89 131 » » » 52 397 » » 143 »
hamlar \
får > 183 902 » » » 81 082 » » 222 »
getter /
lam 2 003 » » » 589 » » 1,6 »
svin 202 947 » » » 357 919 » » 980 »
digrisar 1 905 » » » 840 » » 2,3 »
hästar 2 804 » » » 13 187 » » 36 »
öfriga kött- och fettvaror 102 816 » » 164 »
Summa 964 185 centner; för hvarje dag2 521,9 centner.
b) vildt.
Häraf infördes 175 029 stycken djur af åtskilliga
slag, mest rådjur (10 965) och harar (142 972).
Köttets kemiska beståndsdelar. Om ett vägdt stycke
färskt oxkött genom torkning i luften befrias från sin
vattenhalt, förlorar massan ej obetydligt i vigt, och
denna förlust kan, enligt hvad en derefter företagen
vägning utvisar, uppgå ända till tre fjerdedelar
af den ursprungliga vigten; vattenhalten hos många
köttsorter uppgår stundom till och med ända till
78 procent. Till stor del kan han äfven medelst
pressning aflägsnas från det fasta köttet, och man
erhåller på detta sätt en af litet inmängdt blod
rödfärgad vätska af buljongens karakteristiska smak,
den s. k. köttsaften.
I köttsaften finnas alla köttets lösliga
beståndsdelar: åtskilliga salter, fosforsyra, kali,
ägghvitkroppar, inosit eller muskelsocker och några
med de alkaliska baserna beslägtade qväfvehaltlga
föreningar, kreatin och kreatinin, hvilka särskildt
kunna ur vätskan i vackra kristaller framställas.
Hvad som af köttet återstår, sedan alla de lösliga
beståndsdelarna blifvit medelst urlakning med svagt
syrahaltigt vatten fullständigt aflägsnade, utgör en
blandning af muskeltrådar, fett, olika slags väfnader,
möjligen äfven ben och brosksubstans. Särskildt
undersökta, utgöras dessa fasta beståndsdelar
till hufvudsaklig del af fibrin, som i sig sjelft
är fullkomligt smaklöst. Sin egendomliga smak
får köttet endast af de i köttvätskan befintliga
lösliga beståndsdelarna. Det är af dessa, köttets
näringsvärde beror, och bland dem äro, såsom
Liebig först ådagalagt, ej blott de organiska,
utan äfven i väsentlig grad de oorganiska
beståndsdelarna eller salterna af betydelse för
köttets näringsförmåga. Utkokadt eller urlakadt kött,
förtärdt utan den deraf erhållna buljongen, är, som
bekant, ett mycket dåligt näringsmedel, hvaremot ett
kraftigt köttextrakt kan göra det fasta köttet
umbärligt. Särskildt för sjuka är den flytande form,
hvari näringsämnena här tillföras kroppen, af stor
betydelse, och de af Liebig gifna föreskrifterna
för beredning af en kraftig köttbuljong förtjena
allt afseende.
Enligt denna metod lägges rått, fint sönderhackadt
kött ungefär en timme i kallt vatten, hvartill
man satt några droppar saltsyra, och utlakas
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
