Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - De förändringar, köttet genom olika beredningssätt undergår
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
fårherdarna, som beta sina hjordar på höga bergskedjor,
der vattnet hastigt afdunstar, så att köttet ej så
lätt kan förskämmas. Torkadt kött pulveriseras och
pressas äfven samt användes i synnerhet i Amerika
som köttskorpor till arméns proviantering. För detta
ändamål fans i Galveston i Tejas en fabrik.
Genom saltningen beröfvas köttet likaledes vatten,
men med vattnet öfvergå de i köttsaften befintliga
närande beståndsdelarna i laken, hvarur de ej så lätt
kunna åter tillgodogöras, hvarför äfven det saltade
köttets näringsvärde är betydligt mindre än det
torkade köttets. En fullständig utdragning af allt
vatten kan för öfrigt ej ske genom insaltning.
Tvärtom tillstoppar saltet småningom porerna derigenom,
att det af dem insuges och sålunda hindrar saftens
vidare utrinnande. De inre delarna af det saltade
köttet äro derför af bättre beskaffenhet än de
yttre. Genom den förlust, det salta köttet på detta
sätt lider, har dess smak blifvit förändrad och
mindre aromatisk. Denna förändring i sammansättningen
har ett menligt inflytande på helsotillståndet hos
personer, som äro nödsakade att ständigt äta salt
kött, såsom fallet ofta är med sjöfarande. På
senare tiden har man i de trakter, der större
mängder kött insaltas, försökt att tillgodogöra
saltlaken med de deri befintliga mjölksyrade och
fosforsyrade salterna, kreatinet och kreatininet,
derigenom, att det öfverflödiga koksaltet frånskiljes
genom utkristallisering och sålunda köttextrakt
erhålles. Detta förfaringssätt kan dock naturligtvis
endast få en inskränkt användning.
I Sydamerika har nyligen ett egendomligt
sätt för insaltning börjat användas. Utom de
ofantliga köttmassor, som i kittlar utkokas vid
köttextraktsfabrikerna, prepareras äfven hela djur
strax efter slagtningen. Från det nyss slagtade djuret
uttappas så mycket blod som möjligt genom i hjertat
gjorda inskärningar, hvarefter den stora pulsådern
fylles med en något salpeterhaltig koksaltslösning,
som medelst ett i den venstra hjertkammaren infördt,
väl tillslutande rör insprutas i den samma. Genom
användning af ett någorlunda starkt tryck intränger
saltlösningen i alla kroppens blodkärl, utdrifver
det der befintliga blodet, intager dess plats och
kommer så slutligen tillbaka till hjertat. Den
här anbragta öppningen tillslutes, sedan allt blod
blifvit uttvättadt, hvarefter djuret får ligga någon
tid, på det saltlösningen må hinna genomtränga alla
dess delar, då det slutligen torkas i luften eller
rökes. Sådant kött införes i ganska stora mängder till
England och betalas der med omkring 25 öre skålpundet.
Rökning af kött är i många hänseenden att föredraga
framför insaltning. Den i röken förekommande
ättiksyran, som genom torr distillering uppstår
ur brännmaterialen, motverkar i förening med det
samtidigt bildade kreosotet rätt betydligt köttets
förskämning; den segare beståndsdelen af röken gör
ägghvitkropparna olösliga. Snällrökning medelst
kreosot och träättika utgår från samma grundsatser
och kommer fortare till målet genom de jemförelsevis
större mängder konserveringsmedel, hon använder.
Muskeltrådarnas egenskap att vid uppvärmning
sammandraga sig är af stor betydelse vid köttets
kokning och stekning. Då i följd af denna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
