Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - De förändringar, köttet genom olika beredningssätt undergår
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
sammandragning köttsaften pressas till ytan af
köttstyckena, är det naturligtvis af stort inflytande
på köttets beskaffenhet, huru vida upphettningen
sker hastigt eller långsamt. Vid en mycket hastig
upphettning, såsom då köttet omedelbart lägges
i kokande vatten, koagulera ägghvitkropparna i
köttsaften, tillstoppa köttets porer och hindra
sålunda den i det inre befintliga köttsaften att
uttränga. Sker deremot uppvärmningen endast småningom
från de yttre till de inre delarna och ej är stark nog
att bringa ägghvitämnena att stelna, kan köttsaften
småningom utflyta, då slutligen endast en föga smaklig
och obetydligt närande muskelmassa återstår. Ett
i kokande vatten lagdt köttstycke eller en för en
stark hetta utsatt stek måste derför vara af bättre
beskaffenhet än ett långsamt kokt eller stekt kött,
hvars mest närande delar öfvergått i buljongen. För
köttets fullständiga kokning eller stekning är hvarken
vattnet eller fettet, som vanligen i senare fallet
användes, af något omedelbart inflytande, utan härvid
är det endast värmet, som är verksamt. Köttet skall,
som det heter, koka i sin egen ånga.
Vid stekningen uppstår en mängd alster af den torra
distilleringen, som vid kokning i vatten ej ha
tillfälle att bilda sig. Det är dessa, som gifva den
yttre skorpan af en stek den egendomliga steksmaken,
och bland dem har måhända ättiksyran en dubbel verkan,
i det hon ej blott inverkar på smaken, utan äfven
gör köttrådarna mjuka och möra.
Till köttets konservering användas, som bekant,
torkning och rökning i stor skala. Jemte dessa metoder
böra vi kanske äfven omnämna förvaringen i is eller
något annat tillfruset ämne, en metod, hvaraf naturen
stundom i den mest storartade skala begagnar sig. Den
bekante resanden Pallas fann i Sibirien i en hårdt
tillfrusen mark ett af urverldens mammutdjur, hvars
köttdelar vid upptinandet visade sig fullkomligt
friska, ehuru många årtusenden voro förflutna från
den stund, djuret drog sitt sista andedrag, till
dess uppgräfvande. Någon praktisk användning kan
naturligtvis detta konserveringssätt sällan få;
likväl försändes från England fisk, i synnerhet lax,
inpackad i is.
I kokt eller stekt tillstånd kan köttet mycket bättre
bevaras för förskämning än i färskt skick, och i
synnerhet har den appertska metoden för konservering
i lufttätt tillslutna dosor visat sig särdeles
förträfflig. Enligt denna inläggas de väl inkokta
kötträtterna i cylindriska bleckkärl, på hvilka det
med en öppning försedda locket fastlödes. Sedan man
härefter genom denna öppning påfylt spad eller smält
fett och derigenom utdrifvit all luft ur massans inre,
hoplödes den på hvarje lock befintliga öppningen
lufttätt. Kärlen utsättas nu omkring en half timme
i saltvattenbad för en temperatur, som är något
högre än vanligt vattens kokpunkt. Skulle derunder
några luftbubblor visa sig, tillkännager detta, att
ställen finnas på kärlen, som äro otäta, hvilka, strax
måste med lödningskolfven tillslutas. Upphettningens
ändamål är dels att bringa ägghvitkropparna att
stelna, hvarigenom de bättre motstå förvandling,
dels att utdrifva luften och sålunda af hålla syret,
som sträfvar att förvandla beståndsdelarna så väl i
oorganiska som organiska ämnen, dels
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
