- Project Runeberg -  Husmanskost /
2. Bakning

(1896) Author: Adriana Hollberg, Carl Anton Wetterbergh - Tema: Cooking
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

2. Bakning.

Groft bröd.

Mjölet härtill bör ställas i varmt rum dagen innan det bakas och surdegen brytas sönder och läggas i kallt vatten i en kruka eller fat med något hölje öfver. Morgonen därpå frånhälles det tunna af surdegen; man kramar sönder den, häller 3 decilit. (1 kvarter) ljumt vatten, jäst och mjöl därtill, att det blifver en bra nog hård deg; då denna hunnit jäsa, göres degen med varmt vatten, som man önskar den stor till, och jäsdegen knådas in däri; hvarefter den öfverhöljes och ställes på varm plats, och då den väl höjt sig, lägges den upp på bakbordet, knådas med mera mjöl och lägges åter i tråget. När den väl höjt sig, bakas den ut, kakorna sättas på bräden att jäsa och få sedan i någorlunda varm ugn gräddas.

Den som önskar torka det grofva brödet, bör ej hafva surdeg däri, utan i stället mera jäst; kakorna bakas tunna och få väl jäsa, hvarefter de gräddas. De få ej sedan ligga på hvarandra, utan upphängas genast på spett, så blifva de möra.

Limpor.

Fint rågmjöl lägges i ett tråg och får stå ett par dagar i varmt rum, att kylan väl slår af. Då limporna skola slås till, uppkokas 5 lit. (2 kannor) vatten med ett par händer kummin, 100 gr. (1 kvarts skålp.) kokta och i tärningar skurna pommeransskal och något litet salt; då vattnet kokar, lyftes det af elden, öses sedan i mjölet, och med ett klappträd blandas väl till en lagom hård deg, hvilken arbetas så länge, tills den ser smidig ut, men ej ännu upphört att ryka; därefter strykes den slät, beströs med mjöl och höljes med rent lakan. Degen får sedan stå tills dagen därpå om aftonen, då ett stycke surdeg, väl upplöst i varm mjölk och med mjöl uppgjord och väl uppjäst, ilägges. Degen står så öfver natten väl höljd och varm; tidigt morgonen därpå tages 6 decilit. (1 halfstop) god jäst, förut uppgjord med varm mjölk och uppjäst, samt inarbetas i limpdegen, som göres lagom hård; då denna senare åter hunnit jäsa bakas limporna ut och läggas i varma, mjuka kuddar, öfverbredda med rent lakan. Ugnen bör ej eldas förr, än limporna börjat jäsa; när sedan ugnen blir lagom och brödet ser väl jäst ut, naggas det och sättes varsamt in att gräddas; då limporna stå i ugnen en knapp timme, äro de färdiga att uttagas och öfvertvättas med varmt vatten öfver hela kakorna. Ett rent lakan bör blötas i kalt vatten, väl urvridas, bredas på kuddar och limporna få ligga däruti, tills de äro kalla.

Annan sorts limpor.

I tråget lägges groft sammanmalet rågmjöl, hvarpå om aftonen kokande vatten slås, sedan de kryddor blifvit lagda i mjölet, som man tycker; degen arbetas väl med ett klappträ eller styf munkspade, beströs med mjöl, höljes med rent linne samt ett täcke omkring tråget; tidigt påföljande morgon uppgöres den med den uppblötta surdegen och fint eller blandadt mjöl samt något jäst, om därpå är tillgång ; jäser och uppgöres därefter på bordet stadigt, lägges åter i tråget och blir sedan snart färdig till utbakning samt bör, om uppgörsmjölet är ljumt, snart jäsa till gräddning. Limporna öfvertvättas, både då de insättas och uttagas, och äro, om de ej bakas allt för stora, gräddade på tre kvarts timme.

Kärnmjölks- eller surmjölkslimpor.

Till stålkvarnsrågmjöl eller groft mjöl värmes hårdt och vispas väl (den som vill, kan först uppkoka något sirap i grytan, hvari kärnmjölken vispas och upphettas) 5 lit. (2 kannor) kärn- eller surmjölk, som hälles i mjölet, 6 decilit. (1 halfstop) jäst, förut uppgjord med mjöl och mjölk, 6 decilit. (1 halfstop) sirap, uppkokt med 100 gr. (1 kvarts skålp.) skurna pomeransskal och afsvalnad, hälles därtill; degen arbetas väl, öfvertäckes, och då den uppjäst, upplägges den på bordet, knådas och lägges åter i tråget; då degen åter uppjäst, utbakas den i stora limpor, som läggas på mjuka kuddar, och då de se mycket jästa ut, insättas de i ugnen att stå en god halftimme, men efterses och omflyttas. Då de uttagas, öfvertvättas de med vatten, hvälfvas i mjuka kuddar och få väl svalna, innan de nedläggas i källare.

Paltbröd.

Gör en jäsdeg af 6 decilit. (1 halfstop) varm mjölk, mjöl och 6 decilit. (1 halfstop) god jäst. Till 5 lit. (2 kannor) blod tages 2 och 1 half lit. (1 kanna) svagdricka; drickat värmes hårdt och hälles i blodet tillika med litet salt, peppar, mejram och timjan. I tråget lägges groft, kylslaget mjöl, jäsdegen och det med dricka uppvärmda blodet arbetas däri till lagom hård deg, som, då den uppjäst, lägges på bordet, knådas med mera mjöl och ilägges åter i tråget; då degen uppjäst, utbakas den i bra tjocka kakor, hvilka ställas på bräden i varmt rum. Då kakorna blifvit mycket väl jästa, gräddas de i ej för stark värme, upphängas att torka och nedläggas sedan i tunnor.

Hvete-knäckebröd.

12 decilit. (1 stop) kall mjölk, 400 gr. (1 skålp.) kallt smör och hvetemjöl, utan jäst, arbetas ihop till en lagom deg, som strax utkaflas i tunna kakor, hvilka sättas på spjäll, naggas, krusas och gräddas i någorlunda varm ugn, men vändas om, att de äfven må få färg på andra sidan. De böra därefter i svag värme torka.

Fint rågbröd.

Tag fint stålkvarnsmjöl och ställ att värma; då 2 och 1 half lit. (1 kanna) mjölk blifvit bra varm, hälles den i mjölet med en nypa salt och 3 decilit. (1 kvarter) god jäst, förut uppgjord. Då det är väl jäst, arbetas degen på bordet med mera mjöl, lägges åter i tråget, och då den ånyo uppjäst, bakas tjocka kakor, hvilka, krusade, ställas på mjölade bräden; då de blifvit väl jästa, insättas de i lagom varm ugn.

Råg-Knäckebröd.

Degen göres på samma sätt som i föregående, men kan härtill äfven tagas groft mjöl och vatten i stället för mjölk; den får jäsa, som förut är beskrifvet, bakas sedan ut i tunna kakor; ett litet hål göres i ena kanten, och med en rullnagg naggas på båda sidor; kakorna krusas och sättas på mjölade bräden, och då de äro mycket jästa, naggas de ånyo med en gaffel och insättas i en bra nog hård värme; då de se ljusbruna ut på öfresidan, vändes den andra upp att få färg, hvarefter de uttagas. Knäckebröd bör genast upphängas att torka, enär kakorna blifva sega, om de ligga på hvarandra.

Sirapsbröd.

2 och 1 half lit. (1 kanna) söt mjölk värmes väl, en slef däraf hälles i ett fat med hvetemjöl jämte 3 decilit. (1 kvarter) jäst och röres ihop till en jäsdeg. 4 decilit. (1 rågadt kvarter) brun sirap kokas upp med ett par testedar stark- och kryddpeppar, 2 decilit. (1 kvarter) i tärningar skurna pomeransskal och ett par teskedar stött ingefära. I ett tråg tömmes kylslaget fint stålkvarnsmjöl, jäsdegen lägges uti, mjölk och sirap ihälles, och alltsammans arbetas till en smidig deg, som, då den blifvit uppjäst, uppgöres på bordet, får åter jäsa och utbakas då i långa bullar eller runda kakor, hvilka läggas på bräden och, väl jästa, insättas i bra nog varm ugn, att stå en god kvarts timme. Om man vill, kunna kryddorna uteslutas.

Vörtbröd.

8 lit. (3 kannor) vört kokas ihop, tills 4 lit. (3 stop) återstå; då ilägges 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) kokade och skurna pomeransskal, stött starkpeppar, ingefära och 7 decilit. (1 halfstop) sirap, hvilket allt tillsammans uppkokar. 6 kilogr. (15 skålp.) fint rågmjöl och 3 kilogr. (8 skålp.) hvetemjöl blandas tillsammans, hvaraf lägges i tråget så mycket som behöfves till degen, den heta vörten hälles därpå och svalas med litet söt mjölk och 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) smör. Sedan degen, med jäsdeg af 3 decilit. (1 kvarter) varm mjölk, 6 decilit. (1 halfstop) färsk jäst och hvetemjöl är väl arbetad, strykes den jämn och ställes i värme; då den uppjäst, arbetas den på bordet i varmt mjöl, mera jäst strykes med en sked på, om så behöfves. Degen lägges åter i tråget, och då den för andra gången väl höjt sig utbakas långa bullar, hvilka läggas på spjäll, och gräddas ej förr, än de väl jäst upp och ugnen ej är för varm, ty de böra stå en half timme. När de äro gräddade, öfverstrykas de med vatten och läggas mellan sängkläder att kallna.

Kryddskorpor.

Till 10 kilogr. (1 drygt halft pund) godt hvetemjöl tages 2 och 1 half lit. (1 kanna) söt mjölk, 3 decitil. (1 kvarter) sirap, 400 gr. (1 skålp.) kallt smör och 50 gr. (4 lod) skurna pomeransskal. Då mjölken är lagom varm, tages däraf 3 decilit. (1 kvarter) till jäsdeg med 4 à 5 skedblad god jäst och göres en stadig deg; tag emellertid den återstående mjölken och sirapen och häll i tråget, arbeta den väl, att den släpper händerna, ilägg sedan jäsdegen, blanda det väl och ställ degen på varmt ställe; när den höjt sig, lägges den på bordet, göres upp och får åter jäsa, hvarefter den utbakas i långa bullar, som läggas på smorda plåtar och gräddas, väl uppjästa i ej för het ugn, ty de bör stå i en god kvarts timme. Dessa skorpor böra torkas samma dag de äro gräddade, för att bli möra.

Runda hveteskorpor.

Till 4 kilog. (1 halft pund) hvetemjöl tages 2 och 1 half lit. (1 kanna) mjölk, 200 gr. (1 halft skålp.) smör, 200 gr. (1 halft skålp.) socker och något kardemumma; för öfrigt förfares på samma sätt som i föregående, men observera, att dessa skorpor behöfa starkare ugnsvärme och böra äfven torkas samma dag de bakas.

Saffransbröd.

3 gr. (1 fjärdedels lod) saffran torkas något på en kakelugn, stötes sedan och blandas i 1 lit. (1 stop) bra nog varm söt mjölk, 2 kilog. (5 skålp.) godt och hvitt hvetemjöl lägges uti ett tråg tillika med 200 gr. (1 halft skålp.) kallt smör, 2 à 3 ägg och några i strimlor skurna sötmandlar, jämte 150 gr. (12 lod) socker och några skedblad jäst, uppgjord med litet mjölk; saffransmjölken hälles uti och arbetas så, att det släpper händer. Då degen väl höjt sig, uppgöres den på bordet, lägges i tråget, och då den åter ser jäst ut, bakas den i runda kakor, som på smorda plåtar klappas ut med händerna; kakorna böra vara väl jästa innan de insättas iugnen,där de böra stå en kvart, öfverhöljda med papper, ifall de för hastigt få färg. Den, som önskar hafva brödet rätt delikat, kan hafva 200 gr. (1 halft skålp.) rensade och kokta russin, rifven citron, och skuren succat, att knåda i degen, då den utbakas; äfven böra kakorna smörjas med äggula och vatten och beströs med groft socker och skuren succat.

Godt mjukt hvetebröd.

Till 2 kilog. (5 skålp.) godt hvetemjöl tages 1 lit. (1 stop) varm söt mjölk, 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) kallt smör, 150 gr. (12 lod) socker och en tesked stötta kardemummor jämte några i strimlor skurna mandlar och tre skedblad god jäst, förut uppgjord; då denna, likasom föregående deg, för andra gången uppjäst, utbakas kakor på smorda plåtar, tillklappas något, hvarefter de böra vara väl jästa, innan de sättas i ugnen, där de böra stå en kvart, men aktas för häftig värme.

Mjuka kringlor.

Af 6 decilit. (1 fjärdedels kanna) ljummad gräddmjölk, 200 gr. (1 halft skålp.) kallt otvättadt smör, 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) socker, 4 äggulor, litet kardemumma och ett par skedblad jäst göres en deg med fint godt hvetemjöl. Då degen blifvit behandlad, som föregående degar, bakas kringlor, hvilka läggas på plåtar att väl jäsa, innan de gräddas; de fordra bra varm ugn, för att icke torka.


The above contents can be inspected in scanned images: 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25

Project Runeberg, Sun Dec 16 18:08:24 2012 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >>
http://runeberg.org/husmans/02.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free