- Project Runeberg -  Husmanskost /
1. Brygd

(1896) Author: Adriana Hollberg, Carl Anton Wetterbergh - Tema: Cooking
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Öl.

Innan man börjar en brygd, bör man hafva följande kärl och tillbehör i ordning: drickstunnor, bryggkar, baljor, såar, ösbyttor, rodder, träskopor och rostkäppar väl skurade och bönade med enlag, hvarefter tunnorna rökas med lite svafvel. Den eller de grytor, som skola begangnas, skuras; vatten och ved inbäres. Till ett hektolit. (halftunna) groft malet kornmalt tages 25 lit.(4 kpr) helt korn (däraf blir öl och dricka klarare), hvilket blandas tillsammans i det kar, hvaruti det skall söftas. Med händerna arbetar man in däruti en skopa kallt vatten i sänder, tills allt maltet är söftadt; då göres en fördjupning midt uti och man öfvertäcker karet med ett rent lakan och en filt. Denna söftning bör göras aftonen före brygden.

På ett träkors med fötter sättes ett kar med tapphål, däruti läggas några hvarf af rostkäppar kors om hvarandra, ren långhalm vrides i ett mycket tjockt rep och så långt att det först lägges rundt och tätt intill karets yta, och sedan fortsättes med den ena ringen efter den andra, tills käpparna blir skylda. Nu vridas två lika tjocka halmband, hvilka böra vara så långa att efter det de blifvit lagda i kors midt i karet, de räcka till dess yta; i hvarje ända på dessa band slås en knut. Därefter göras 9 små halmkransar, hvilka läggas emellan dessa korsband fyra mellanrum; häröfver bredes ett lager af halm och åter däruppå tre bra nog stora halmkransar. Ett par ämbar kokhett vatten hällas öfver halmen i karet och få afrinna. Kokhett vatten hälles äfven litet i sänder på maltet och röres däri med roret, tills det är tunt som gröt, då det bör arbetas af två personer en timme; därefter in röres mera uppkokadt vatten, så att maltet blir tunt som en välling, och får sedan stå öfvertäckt en timme. Efter denna timme tagas de halmkransar, som ligga öfer den lösa halmen i rostkaret, och läggas i mäskkaret. Med en träskopa trycker man ner kransarna litet, och på så sätt öses det tunna af och hälles i grytan, där det uppkokar och åter hälles på mäsken. Detta fortsättes trenne gånger, med hvarje gång man häller det kokta åter i mäsken, tagas halmkransarna bort och mäsken omröres. Då det för fjärde gången återhälles i grytan, bör mäsken läggas i rostkaret, och då grytan kokar, hälles det på mäsken i rostkaret att afrinna. Ser nu vörten ej klar ut, hålles den åter att uppkoka, påhällas och gå genom rosten en gång till, hvarefter den tages till öl. En annan balja eller så sättes under tapphålet; kokt vatten öses på rosten, och därmed fortsättes så länge man känner någon söt smak på det, som afrinner. Ölvörten hälles i en gryta att koka med humlen. Till ölvörten efter 1 hektolit. (1 halftunna) korn tages 1 kilog.(2 skålp.) humle, men mindre, om man vill hafva det mycket beskt. Humlen bör förut väl rensas från alla frön och därefter skållas, den kokar sedan med vörten i trenne timmar, men grytan skummas, och bör ofta spädas med en skopa kallt vatten. Skummet lägges i dricksvörten. Då ölet kokat de tre timmarne, silas det och hälles i en stor balja att kallna. Nu hälles den svaga vörten i grytan med litet af den humle, som varit i ölet, och får koka i två timmar, men spädes ofta med en skopa kallt vatten; då det kokat sin tid, hälles äfven det siladt i en balja eller ett kar, att kallna. Då ölvörten blifver så kall, att när man doppar ner armen däruti, det kännes som en kall ring omkring den, eller en taljdroppe stelnar, så ar det lagom att ilägga jäst, Det är svårt att bestämma huru mycket jäst som bör tagas, emedan det beror på jästens godhet; men till öl efter 1 hektolit.(1 half tunna) malt kan man försöka med 1 lit.(3 kvarter) färsk jäst, som först uppvispas med litet ljum vört och hälles i ölbaljan, då man med en stor träskopa öser det att det fradgar sig, och därefter öfvertäcker baljan med lakan och filt, att jäsningen må börja. Med dricksvört förfares på samma vis; lika mycket jäst, som till ölet ilägges, arbetas, och baljan höljes. Då ölet hvitnat och skummet ser tjockare ut på midten, slås det genast i tunnan och sprudet lägges löst på. Svagdricka spädes, så snart det hvitnat, med två gånger så mycket vatten som dricka; det tunnas äfven strax och sprundet lägges löst på. Då man ser, att jäsningen upphört både på öl och dricka, lägges under sprunden en linnelapp, som tryckes väl ned och tillsmetas med en deg af aska och vatten. Efter fjorton dagar tappas drickar på rena, torra buteljer, som korkas väl och förvaras nedsatta i sand i källaren. Ölet tappas efter en månad på både hel- och halfbuteljer, och bör noga tillses att få goda, täta korkar. Ju längre ölet ligger på buteljer, innan det begagnas, destobättre blir det.

Honungs-dricka.

1 kilog. (2 skålp.) honung och 20 lit. (7 kannor) vatten hälles i en renskurad järn- eller kopparkittel att koka, men spädes så, att det alltid innehåller lika mycket, hvilket man bäst vet, om man doppar en ren trästicka i kitteln innan den kokar, och sedan man skårat i stickan efter höjden af vattnet, så skall man alltid späda så mycket, att vattnet går upp till skåran. Efter en timmes kokning upphälles drickat i en ren balja, och då det är sommarljumt, invispas 2 à 3 skedblad färsk jäst, och får med ett dubbelt linneskynke stå öfver natten, hvarefter det silas genom hårsil och buteljeras på rena, torra buteljer, hvilka korkas, hartsas och nedläggas i källaren. Efter fyra à sex dagar är det färdigt.

Socker-dricka.

Till 50 lit. (20 kannor) vatten tages 1 kilog. (2 skålp.) socker och 40 gr. (3 lod) sköljd humle. En renskurad kopparkittel sättes på stark eld; 45 lit. (17 och en half kanna) vatten hälles i en kittel och en ren trästicka doppas uti, och märkes där vattnet slutar; nu ihälles det återstående af de 50 lit.(20 kannorna) vatten, sockret och humlen lägges äfven uti och kokas, tills vattnets yta är jämt med märket på stickan; drickat upphälles då i en utbönad balja eller vattenså, och öses med en träskopa en halftimme. När drickat svalnat till ljumhet, inröres 6 decilit. (1 halfstop) färsk och god jäst, och ett rent lakan öfverbindes. Efter 20 timmar slias det genom hårsil, tappas på rena, torra buteljer, korkas, hartsas, nedlägges i källare och kan efter åtta dagar drickas.

En annan sort socker-dricka.

Till 2 och en half lit. (1 kanna) färsk öl tages 20 lit. (8 kannor) vatten, 600 gr (1 och 1 half skålp.) gult socker och en citron skuren i skifvor. Denna blandning hälles i en förtent koppargryta eller väl utbönad balja, öses med en slef en hel timme, hvarefter det genast tappas på rena, torra buteljer, men ej riktigt fulla. De korkas, hartsas, läggas i källare och kunna efter trenne dagar drickas. Detta dricka bör ej länge gömmas, ty då spränger det buteljerna.

Siraps-dricka.

I en renskurad kopparkittel hälles 75 lit. (30 kannor) vatten, 12 decilit. (1 stop) brun sirap och 75 gr. (6 lod) humle; mätes med en sticka, som i föregående är nämndt, och får på frisk eld koka tvenne timmar, men spädes ofta, så att alltid samma höjd bibehålles. Det upphälles i ett väl utbönadt kärl, och då det är väl afsvalnadt till ljumhet, invispas 6 decil. (1 halfstop) god, färsk jäst, hvarefter det väl öfvertäckes med rent linne och står tills det är nära utjäst, då det tunnas med både jäst och humle. Efter åtta dagar tappas det af tunnan, silas genom hårsli, tömmes på rena, torra buteljer, hvilka korkas, hartsas och lägges i källare; detta dricka kan efter 8 à 14 dagar begagnas.

En annan sort siraps-dricka.

Till 42 lit. (16 kannor) vatten tages 3 decilit. (1 kvarter) brun sirap och två små händer humle. En kopparkittel skuras väl ren, vatten mätes däruti och sirapen och humlen iläggas, en sticka doppas uti och märkes där vattnet slutar, hvarefter det på frisk eld får koka, men spädes oupphörligt och mätes med stickan, att det alltid innehåller lika mycket. Då det kokat i trenne timmar upphälles det i en renskurad balja eller vattenså att svalna, och då det kännes sommarljumt ilägges 3 decilit. (en kvarter) god, färsk jäst; kärlet öfvertäckes af ett rent lakan, och då drickat börjat hvitna, silas det genom hårsil, tappas på rena, torra buteljer, men ej för fulla, korkas, hartsas och nedsättes i källare. Efter åtta dagar kan det drickas. Med honungs-dricka göres lika.

Ingefärs-dricka.

600 gr. (1 och ett halft skålp.) socker, tvenne i klyftor skurna citroner och 25 gr. (2 lod) sönderskuren ingefära lägges i en stor stenkruka. 12 decilit. (1 stop) uppkokt vatten slås därpå, hvarpå krukan öfvertäckes och får stå att svalna; då det blifvit sommarljumt, hälles drickat ur krukan i en ren balja, spädes med 10 lit. (4 kannor) friskt vatten och ilägges två à tre skedblad god, färsk jäst, som omvispas i drickat; det öfvertäckes därefter med en dubbelduk, och sedan det stått öfver natten, silas det genom hårsil, tappas på rena, torra buteljer, ej fulla, korkas, hartsas och förvaras i källare. Efter några dagar är det färdigt att drickas.

Fransk mjöd.

Till beredningen af omkring 24 buteljer användes 6 kilog. (14 skålp) honung, 240 gr. (19 lod) rensade krukrussin, 93 gr. (7 lod) fläderblommor, 60 gr. (4 och 3 kvarts lod) cremortartari och 800 gr. (2 skålp) god, färsk jäst. 18 lit. (7 kannor) källvatten uppkokas, russinen läggas i en rensmakande bytta, och vattnet hälles sjudande öfver dem, efter en fjärdedels timme iläggas fläderblommorna och en stund därefter cremortartarin, och kärlet öfvertäckes. Då blandningen blifvit nästan kall, silas den genom hårsil, honungen lägges uti och med en visp röres, tills det smälter. Då tillsättes jästen, och kärlet öfverbindes åter med en linneduk och bör stå i ett rum med 25 graders värme. Efter fjorton dagar tappas mjödet i en ankare, som förut är väl utbönad, och lägges i källare. Efter tvenne månader är det färdigt att tappas på buteljer,hvilka korkas, hartsas och förvaras i källare, nedsatta på stup i sand.

Finare sort mjöd.

I en väl förtent kopparkittel hälles 19 lit. (7 och en half kanna) vatten, och höjden mätes med en trästicka (se siraps-dricka); sedan ilägges 5 kilog. (12 skålp.) klar honung, förut vispad i 5 lit. (2 kannor) kokt vatten. När detta på sakta eld kokat, tills skåran på stickan är i jämnhöjd med vattenytan, upphälles mjödet i en väl rengjord balja eller bytta, och öfvertäckes med dubbelt rent linne att svalna. Då det ännu är bra ljumt, invispas tre skedblad färsk, god jäst, mjödet öfvertäckes åter, och får i varmt rum jäsa. Då man hör, att det fräser i byttan, slås mjödet genom hårsil och tappas i en ankare; 80 gr. (6 lod) pomerans-essence, 160 gr. (12 lod) syltade och skurna pomeransskal, skalet af två citroner och 3 decilit. (1 kvarter) franskt brännvin ilägges, och ankaren fylles med kokadt och sedan afsvalnadt vatten. Ankaren ligger i tvenne dagar i samma rum, och med en sticka omröres mjödet tvenne gånger dagligen, hvarefter det flyttas i källare att ligga en månad, då det tappas af ankaren, silas genom hårsil, hälles på väl rengjorda och torra buteljer, korkas, hartsas och får ligga i fjorton dagar i källare, hvarefter det kan drickas. Bästa tiden att brygga detta mjöd är i april, men om man vill brygga det fram på sommaren, så höjer det smaken att taga 6 lit. (2 och 1 half kanna) mogna hallon bland kokningen.

Frukt-ättika.

Till 90 lit. (20 kappar) oskalade, men rensade, sköljda och fint hackade äpplen, tages 15 lit. (6 kannor) vatten. De hackade äpplena läggas i väl utbönad vattenså. Vattnet uppkokas, hälles varmt öfver äpplena och får så stå öfvertäckt trenne dygn med ett dubbelt lakan. Därefter vrides saften genom linne, kokas upp, skummas, hälles åter i sån, och när det afsvalnat till ljumhet, doppas 20 äpplen, ett i sänder, i färsk, tjock jäst och läggas i saften. När skum synes på ytan, tages det bort, 2 och 1 half lit. (1 kanna) brännvin ihälles, och ett lock lägges på sån, locket tillsmetas med deg och får i varmt rum stå i tvenne månader, då ättikan bör vara färdig.

Krydd-ättika.

Torr salvia, timjan, mejram, en sked af hvarje, två händer tallstrunt, en hand enbär, 8 nejlikor, 12 gr. (1 lod) dragon, 12 gr. (1 lod) basilika, några citronskal, 2 bitar sönderskuren ingefära, 6 gr. (1 halft lod) hvitpeppar, 6 gr. (1 halft lod) muskottblomma, 12 gr. (1 lod) muskot, ett par skedar socker (brunt), ett skedblad krusmynta, några lagerblad och två skedblad dillfrö. Alla kryddorna stötas groft och torkas i svag värme (ty annars möglar ättikan), läggas i en stor butelj, hvarpå slås 5 lit. (2 kannor) uppkokad och kallnad vinättika och korkas. Denna ättika bör äfven stå på varmt ställe i fjorton dagar eller en månad, hvarefter den afsilas, tappas på buteljer, korkas och förvaras. På kryddorna hälles åter ätticka till framtida behof. Ett par skedblad af denna ättika är god i såser och stufningar; 4 centilit. (1 half jumfru), blandad i bordsättika, ger behaglig smak.

Ättika att begagna på mat.

Härtill tages 200 gr. (1 half skålp.) salt, som förut blifvit tvättadt och får torka, 50 gr. (4 lod) hel starkpeppar, 25 gr. (12 lod) krossad ingefära, 25 gr. (2 lod) torkad och krossad senap, 3 pomeransskal, en nypa timjan, en stång kanel, 4 muskott, som krossas groft, samt några nejlikor; dessa kryddor läggas på ett krus eller stor butelj, 2 lit. (3 fjärdedels kanna) vinättika påhälles, korkas väl och får på varmt ställe stå i fjorton dagar; ättikan afsilas därefter och tömmes på halfbuteljer, hvilka korkas och förvaras. Denna ättika är god och begagnas i raguer och äfven i steksåser, då blott en tesked drypes uti. På kryddorna hälles åter ättika, och kan det förnyas, så länge någon smak finnes kvar.

Annan ättika.

Till 15 lit. (6 kannor) uppkokadt vatten tages 200 gr. (1 halft skålp.) vinsten, stött och siktad, 3 decilit. (1 kvarter) gog honung, 200 gr. (1 halft skålp.) socker och 1 lit. (en half kanna) brännvin. Vinsten, honung och brännvin fylles i en rensmakande ankare, det kokta vattnet, så varmt som det kommer ur grytan, hälles genom tratt ned i ankaren, hvilken tilltäppt får stå på varmt ställe i tvenne månader, då ättikan, silad genom gråpapper, är färdig att begagnas.

Öl-ättika.

Af vört som blifvit ihopkokad, att den har stark, god smak, tages 30 lit. (12 kannor) och hälles varm i en väl utbönad bytta; då vörten afsvalnat till ljumhet, ivispas 3 decilit. (1 kvarter) god, färsk jäst, lock pålägges och tillsmetas med deg, hvarefter den sättes på en varm plats. Då ättikan stått i två månader afhälles det klara, uppkokas, skummas väl och hälles åter i byttan. Efter åtta dagar är hon färdig att tappas på buteljer, som korkas väl.

Att tillreda bärvin.

Till 19 lit. (1 half ankare) tages 13 kilog. (1 och 1 halft pund) väl rensade bär, antingen körsbär, krusbär eller vinbär. Bären sönderstötas med en träklubba i en väl bönad vattenså, som öfverbindes med ett rent lakan och en tjock filt samt ställes i varmt rum att jäsa i 4 dygn. Saften urvrides eller pressas öfver 7 kilo (18 skålp.) brunt socker och hälles i ankare, som fylles med då tillreds varande 8 lit. (3 kannor) uppkokadt, kallnadt vatten och förblifver liggande med löst isatt sprund, medan jäsningen varar, hvilket plägar påstå i 14 dagar, hvarunder ankaren hvarje dag lindrigt skakas. Emellertid bör man förvara något af saften i en kruka (som täckes väl), att, då jäsningen slutas, påfylla ankaren härmed, samt 6 decilit. (1 fjärdedels kanna) fransk konjak, som förut blifvit slagenpå 12 decilit. (1 half kanna) rensade hallon; ankaren bör likväl ej blifva riktigt full. Därefter tilltäppes sprundet väl samt hartsas, och ankaren sättes till i maj månad påföljande år, då aftappningen bör ske försiktigt, med sugare, så att vinet ej grumlas. Obs. att ankaren bör vara rensmakande, helst bör vin- eller sirapskärl användas, ej något som varit dricka på.

Krusbärsvin.

Då krusbären äro färdiga att mogna, afplockas de, fnasas och sköljes samt stötas antingen i en stenmortel eller i en rensmakande balja eller vattenså. Till hvarje 8 kilog. (pund) bär tages 3 lit. (1 kanna och 1 kvarter) kokt, men svalnadt vatten och öfverhälles bären, som böra ligga i ett större kärl, hvilket öfverbindes med en dubbel ren duk och får stå i 24 timmar. Saften vrides då eller pressas, och till hvar 2 och 1 half lit. (1 kanna) saft tages 400 gr.(1 skålp.) socker; denna blandningen hälles på en ankare, men ej för full; löst sprund pålägges och smetas ej till, förr än jäsningen slutat, då ankaren bör ligga 4 månader i källare. Vinet tappas då på buteljer, som korkas, hartsas och, nedsatta i sand, förvaras i källaren.

Glödgat vin.

I 6 decilit. (1 kvarts kanna) portvin läggas följande kryddor: 4 stötta kardemummor, litet muskotblomma, en bit kanel, en dito ingefära, citronskal, ett par nejlikor, 100 gr. (1 kvarts skålp.) socker, ett halstradt äpple samt en vispad ägghvita - vinet med kryddorna upphettas i en glacerad gryta eller kopparpanna - det upphälles därefter i en skål att stå en stund, hvarefter det silas genom hårsil och drickes varmt.

En god dryck.

Man låter 25 gr. (2 lod) fint te och 2 pomeransskal draga en stund med 6 decilit. (1 halfstop) kokande vatten - silar detta på 300 gr. (3 kvarts skålp.) socker - sist slås däri 1 halfbutelj arrak. Däraf kan sedan blandas i vatten till dryck.

Mumma.

1 1/2 butelj öl, 1 1/2 butelj porter, 1/2 sherry, 400 gr. (1 skålp.) socker och 8 centilit. (1 jumfru) konjak - detta hopblandadt är äfven en god dryck.

Punsch.

2 lit. (3 halfstop) vatten och 2 kilog. (4 skålp.) socker sättes på elden att smälta och uppkoka - då ihälles 2 och 1 half lit. (1 kanna) god arrak, hvarefter grytan lyftes af och, med lock öfver, står ett par minuter. Punschen silas sedan, tappas på buteljer och korkas.

Plommonvin.

Af mogna, stora gula plommon tagas 20 lit. (4 kappar); de sköljas väl (kärnorna borttagas) och sönderkramas med en träklubba i renbönad balja. 20 lit. (8 kannor vatten) hälles i en förtent koppargryta, och då det kokar, ihälles bären att koka en half timme, hvarefter saften silas genom hårsil i samma balja, i hvilken bären stöttes, och får kallna, då den sedan tömmes i en 40 lit. (15 kannors) tom vinankare. 400 gr. (1 skålp.) brunt socker med så mycket vatten därpå, att det smälter väl, hälles i ankaren, hvilken nu fylles med kokhett vatten och ställes i 30 à 35 graders värme, då jäsningen börjar efter några timmar. De trenne dygn, under hvilken tid skummet flyter ur sprundet, bör ankaren ständigt fyllas med varmt vatten. Efter denna tid sättesankaren i källare, men sprundas efter några timmar samt lämnas orubbad i 8 månader, hvarefter saften varligt afhälles, silas genom linne, om den ej är klar, tappas på rena, torra buteljer, korkas, hartsas och förvaras nedlagd i sand i källare.

Vin att snart begagna.

Man väger 3 kilog. (7 skålp.) brunkörsbär, stöter dem med kärnor i en ren bytta, silar saften genom hårsil, blandar dem med 850 gr. (2 skålp.) farinsocker, låter det i en burk sjunka, häller så af det klara och blandar det uti 2 och 1 half lit. (1 kanna) muscat eller franskt vin, tappar alltsammans på krus, kokar löst, och kan detta vin begagnas genast.

Lingonvatten.

Väl mogna lingon sköljes i vatten, men aktas att de ej gå sönder (tag med en hålig slef bort dem, som flyta ofvanpå), och låt dem på en ren duk afrinna. En kopparkittel sättes på elden med 15 lit. (6 kannor) vatten, doppa däri en trästicka, sätt märke i den, där vattnet slutar, ihäll åter 15 lit. (6 kannor) vatten och 5 kilog. (22 skålp.) brunt socker, och låt det koka (men skumma väl) tills ej mer än 15 lit. (6 kannor) återstå i kitteln, hvilket man pröfvar med stickan. Denna sockerlag hälles nu i stenkrukor att kallna. Dagen därpå lägges i en stor, välsmakande ankare 15 lit. (6 kannor) af de sköljda bären, sockerlagen hälles därpå, ett löst sprund pålägges och ankaren får stå i ett rum, för att kunna omröras hvarje dag. Efter 14 dagar ilägges 25 gr. (2 lod) bruten kanel, 3 gr. (1 kvarts lod) krossade och rensade kardemummor, en bit violrot, 13 decilit. (1 half kanna) franskt vin slås äfven uti, sprundet smetas igen, och ankaren lägges i källare. Då den legat i sex veckor, silas saften af och tappas på buteljer, som korkas, hartsas och förvaras i källare. Saften begagnas om sommaren att blanda i dricksvatten.

Lingonvatten med honung.

Med lingon förfares, som i föregående är nämndt. 30 lit. (12 kannor) vatten få koka i en väl skurad kopparkittel. 4 lit. (1 och 1 half kanna) honung och 6 decilit. (1 halfstop) vatten kokas för sig i en skurad kopparkittel. 4 lit. (1 och 1 half kanna) honung och 6 decilit (1 halfstop) vatten kokas för sig i en skurad malmgryta, aflyftes och skummas väl, sättes åter på elden att uppkoka, aflyftes och skummas, hvarefter det hälles i det kokande vattnet i kitteln, men aktas att det ej går öfver, ty honungen pöser mycket. 10 lit. (4 kannor) få nu koka in; därefter aflyftes kitteln, saften hälles i stenkrukor och får stå till andra dagen. 15 lit. (6 kannor) af lingon läggas i ankare, honungslagen hälles kall öfver dem, hvarefter de behandlas som i föregående beskrifning är sagdt.


The above contents can be inspected in scanned images: 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

Project Runeberg, Sun Dec 16 18:08:24 2012 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >>
http://runeberg.org/husmans/01.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free