8. Gäss, kalkon, höns och vildt.

116

Dagen innan gäss skola slaktas, böra, de släppas i rinnande vatten, eller ock har man ett stort kar halft med vatten, där några i sänder få tvätta sig och sedan insläppas i rent hus eller en stor bur att torka; men få ej mat, blott dricka. Då de skola slaktas, plockas några fjädrar ur nacken, och med en väl slipad, smal, uddhvass knif stickes ett hål däri och blodet får rinna i ett stort fat med ett par skedar ättika uti. Gäss böra plockas samma dag de slaktas, men noga aktas, att ej skinnet går sönder. Man sveder dem därefter öfver halm eller påtändt brännvin, så att allt fjun går bort, torkar af dem med en handduk och tvättar dem i ljumt vatten. De upphängas sedan i ett bodtak eller läggas i kallt rum ett dygn, hvarefter man bortplockar alla blodpennor. Lår, fötter, hufvud, hals och vingar af huggas, gåsen lägges på ett bräde med bröstet upp, och med en skarp, uddhvass knif afskär man refbenen uppifrån vingarna nedåt på båda sidor, men så, att slaka biten öfver istret sitter hel kvar vid bröstet. Rygg och bröst brytas upp och skäras från hvarandra. Nu tages innanmätet bort; de rediga isterbitarna läggas för sig, tarmarna rensas, plockistret lägges i vatten, hjärtat uppskäres, karfven skrapas och flås af det hvita skinnet, gallan skäres varsamt från lefvern, och lefvern lägges i en spilkum att förvaras till korfven; tarmarna spritas och saltas väl; hufvudet, med näbben till hälften afhuggen, samt fötterna skållas och skrapas rena, skinnet drages af halsen, strupen tages bort, hals, vingar, kräfva och hjärta huggas i två bitar hvardera. Ryggen hugges itu och hvar halfva i två delar. Allt detta tvättas först väl och lägges i vatten; men tarmarna för sig i särskildt kärl. Bröstet användes att röka (se nedan); men vill man hafva stekt
117
gås, så borttagas hvarken bröst, vingar eller lår, blott hufvud, hals och fötter. Gåsen uppskäres längs med, och då hon blifvit urtagen, tvättas hon väl, gnides inuti med salt och hänges i ett bodtak, tills hon skall stekas.

Rökt gåsbröst

De gåsbröst, som skola rökas, skäras från benet försiktigt, att ej kött eller skinn skadas, köttet gnides med en tesked salpeter; en hand stött salt och en tesked socker hopblandadt, hvarefter köttsidorna läggas mot hvarandra och sys ihop som en korf; likväl lämnas öppet så mycket af det tunna skinnet, att däri kan stoppas metvurst (dock kan detta icke ske, förrän gåsbrösten äro saltade), hvarefter den nedlägges i saltlake 10 dygn. Efter denna tid upphängas de att afrinna, torkas sedan väl med rent linne och insys i linnelappar att rökas 2 à 3 dygn, hvarefter de förvaras som rökta saker.

Gås-sylta.

När gåskråset legat i ombytt vatten ett dygn, upptages det och får afrinna, fötterna omlindas med tarmarna, som tillika med hufvud, hjärta, hals och det afskurna bröstbenet samt halsskinnen, fyllda med korfmat af risgryn, kokas särskildt till svartsoppa (se svartsoppa); vingar, lår, ryggbitar och karfve kokas för sig i en stor koppargryta eller kastrull, med kallt vatten och litet salt; skummas väl, då det uppkokar. Ingefära, några hvitpepparkorn, några lagerblad och muskotblomma iläggas och köttet får koka lyckt, men fettet afskummas, då något synes på ytan. När syltan kännes lös, då man med en gaffel sticker i henne, plockas bitarna upp och putsas med en knif, spadet silas genom hårsil; om man önskar hafva gelé, ilägges 40 à 50 gr. (några lod) gelatin, hvarmed spadet får uppkoka. Köttet nedlägges i ett djupt fat

118

eller kruka och spadet silas öfver; gelatinen kan mycket väl uteslutas, och spadet, lagom saltadt, öfverhälles bitarna. Syltan ätes med skarp sås eller ättika och peppar.

A-la-daube på gås.

Till à-la-daube kokas bara gåsbröstet, men på samma sätt som i föregående är nämndt, då det kallnat, skäras vackra, rediga skifvor. I gåsspadet lägges så mycket gelatin, att det stelnar, då man upphällt litet däraf i en tekopp, satt i kallt vatten. Då geléet blifvit profvadt och lagom hårdt, hälles ett stop däraf i en pipform, om det finnes, annars i en krusig kopparform att stelna, hvarefter det med en silfversked skäres så mycket gelé ur formen och lägges kring kanterna, att blott två centimet. (tumtjockt) däraf blir kvar rundtomkring. Då garneras med hårdkokta äggulor, rödbetor och vackra persiljekvistar i fasoner på geléet, och däruppå köttet; det återstående af geléet smältes och hälles kallt, men ej stelnadt, med sked i formen, att det står väl öfver, hvarefter den ställes att kallna. Då à-la-dauben skall ätas, doppas formen hastigt i varmt vatten, aftorkas, ett fat lägges öfver och man uppstjälper den däruppå. Ätes med skarpsås.

Gås-kort.

Se svartsoppa, emedan gås-korf kokas i det spad, som tages till svartsoppa.

Stekt gås.

Då gåsen är rengjord, som i föregående är nämndt, Sköljes den och fylles med några tvättade färska äpplen, hvarefter man hopsyr öppningen. En stekgryta sättes på elden, gåsen lägges däruti att först brynas i litet socker och smör och sedan påspädes med varmt vatten,

119

litet i sänder, en ingefärsbit, några hvitpepparkorn, salt och tre lagerblad påströs, och gåsen får lyckt fullsteka. Om man vill hafva sås, så upptages gåsen, lägges i en stekpanna med lock of ver att hållas varm; spadet uppsilas genom durkslag, allt fett afskummas, och en sked däraf lägges i grytan med ett skedblad mjöl; då det fräser, ivispas såsen, mera salt tillsättes, om det behöfs, en tesked socker blandas uti och såsen serveras till gåsen. Kokta och brynta kålrötter äro smakliga, då stekt gås ätes till förrätt.

Gås, sfekt i ugn.

Gåsen fylles som i föregående och lägges i en långpanna med 6 decilit. (1 halfstop) kallt vatten, några pepparkorn, salt, en lök, några lagerblad och insattes i ugnen att långsamt steka och ofta ösas, äfvensom spädas med varmt vatten, då så behöfs. En half timme innan den skall ätas, öses den, en matsked stötta, siktade skorpor med en tesked socker strös öfver gåsen; insättes åter att få ljusgul färg, hvarefter den ätes med eller utan sås.

Stekt kalkon.

Sedan kalkonen blifvit rengjord och legat i vatten en half dag, hugges halsen af att blott 4 à 5 centimet. (1 par tum) däraf sitter kvar vid kroppem; äfven fötterna afhuggas. Med en mångdubbel handduk öfver nedtryckes bröstet med händerna eller med en klubba, att det ser väl ut och kalkonen har vacker fason; man gnider den inuti med salt och ingefära, den fylles med hvetebröd doppadt i mjölk, och öppningen ihopsys; genom vingarna och kroppen sättes en uddvass träpinne, låren läggas intill sidorna, hvarigenom äfven en pinne sättes. Segelgarn sköljes i vatten och därmed binder man kring fågeln, att han ej får några kantigheter. En stekgryta upphettas, däri en sked smör får fräsa, hvarefter

120

kalkonen ilägges att brynas och sedan spädas med litet varmt vatten; en bit ingefära, några hvitpepparkorn och några feta fläskskifvor påläggas och fågeln får fullsteka med lock öfver, men ses ofta till om han behöfver spädas. Då kalkonen skall serveras, upptages den, pinnar och garn aftagas, och steken lägges på varmt fat; såsen redes med en sked hvetemjöl, spädes med buljong och sättes god smak på med salt och en tesked socker, om så behöfves; efter uppkokning silas, den i sås-skål.

Att stufva kalkon.

Det som blir öfver efter stekt kalkon skäres i vackra bitar, men själfva benen och alla lösa smulor, som affallit, då man skurit, läggas i en kastrull med vatten, salt och några pepparkorn, att koka musten väl ur, hvarefter spadet silas genom hårsil. En sked smör och mjöl lägges att fräsa och spädes med det uppsilade spadet och den öfverblifna steksåsen; det sönderskurna köttet ilägges att få uppkoka. Om man vill garnera stufningen, så passa pastejer eller runda smörbakelser, och skulle man vilja öka stufningen, så kan man midt uti lägga kalf-frikadeller.

Stekta kycklingar.

Höns och kycklingar böra helst slaktas dagen innan de skola begagnas. En stund sedan man huggit hufvudet af dem, plockas de utan att skållas (ty genom skakningen går skinnet lätt sönder), alla blodpennor borttagas, och fjunet af brännes öfver påtändt brännvin. Kropparna uppskäras, hjärta och lefver tillvaratagas, kräfvan rensas, det gula skinnet afdrages därifrån, och både höns och inkrom läggas i vatten. Då hönsen skola stekas, uppläggas de på rent linne att aftorka, bröstet nedknäckes, de fyllas med hjärta, lefver och kräfva samt hackad färsk persilja blandad med kallt smör, hvarefter öppningen hopsys och genom lår och

121

vingar sättes hvar sin trästicka eller späcknål, som ombindes med segelgarn, att hönsen få vacker form. I en stekgryta lägges en god sked smör att fräsa, hönsen läggas däri med bröstet ned, och då de på sakta eld fått färg, spädes med litet kokt vatten, då en lök och några pepparkorn iläggas. När hönsen synas stekta, upptagas de, garn och stickor bortplockas försiktigt och hönsen hållas väl varma. Såsen uppsilas, det feta, som flyter ofvanpå, skummas åter i grytan, en sked hvetemjöl och den silade såsen ivispas tillika med en tesked socker, litet salt, helt litet soja och kokt vatten, om såsen behöfver ökas.

Stekta ankor eller änder.

Ankor äro goda till stek, och deras fjäder finare än gåsfjäder. De plockas, svedas och urtagas som gäss; böra därefter ligga i vatten. Då de skola stekas, fyllas de med äpplen eller sviskon; karfve, hjärta och lefver iläggas äfven; fågeln sys ihop, vingar och lår bindas intill kroppen, som lägges med bröstet ner att brynas med smör i en upphettad stekgryta, hvarefter spädes med kokt vatten; samma kryddor som till gås påläggas, äfvensom litet salt och fullstekes. Då anden kännes mör, upptages den; såsen redes med mjöl, en tesked socker, en tesked soja, en matsked grädde, salt och mera vatten, om så behöfves; den uppsilas och bindes tillsammans med sallader.

Stekt tjäder.

Då vildt plockas bör man noga akta sig, att ej skinnet går sönder. Sedan tjädern är plockad, svedes han öfver påtändt brännvin och alla blodpennor borttagas, vingar, hals och fötter af huggas, innanmätet urtages, karfven och hjärtat uppskäras och rensas, gallan tages försiktigt ifrån lefvern; detta äfvensom fågeln tvättas väl i kallt vatten, hvarefter bröstet

122

knäckes ned, en sticka trädes genom honom öfver lårbenen, som sedan ombindas med segelgarn. En stekgryta sättes öfver elden, fågeln lägges däruti, med karfve, hjärta och lefver samt så mycket söt mjölk, att det står väl öfver, hvarefter det uppkokas. Därefter upptages fågeln och späckas lätt med feta fläskstrimlor, mjölken uppsilas, fågeln lägges åter i grytan med karfve, hjärta och lefver samt två skedar smör, hvaruti bröstet först brynes; då iläggas feta fläskskifvor, en skalad lök, några pepparkorn, en ingefärsklyfta och helt litet af mjölken, hvaruti tjädern förvälldes, lock pålägges och den bör sakta koka med bröstet upp; man späder ofta med ett par skedar af mjölken och beströr bröstet hvarje gång med litet hvetemjöl. Då fågeln kännes mör, men ej går sönder, och bröstet är betäckt och ser gult ut af påösningen, är den färdig att servera. Segelgarnet klippes af och drages försiktigt bort, att bröstet ej skadas, fågeln lägges på ett varmt fat, fläskskifvor och krås upptagas och gömmas, såsen uppsilas, en sked smör och mjöl fräses i grytan och såsen ivispas, en tesked socker, mera salt, om det behöfves, äfvensom några skedar grädde hälles uti, hvarefter det serveras.

Stekt orrfågel.

Denna behandlas alldeles lika som tjäder, hvilket i föregående är beskrifvet.

Stekta hjärpar.

Sedan hjärparna äro väl plockade samt svedda öfver brännvin, huggas vingar, halsar och fötter af; fåglarna urtagas, sköljas och späckas med fina fläskstrimlor på bröstet; en uddhvass pinne sättes genom låren, som omknytas med segelgarn. De brynas i smör, påspädas därefter med mjölk, späcksidorna vändas upp, öfverströs med mjöl, och såsen öses öfver med en sked; detta förnyas ofta under stekningen. Då

123

fåglarna äro färdiga, uppläggas de på varmt fat, segelgarnet, som afklippes, drages försiktigt bort, pinnen lossas och såsen redes, om så behöfves, med en nypa hvetemjöl, hvarefter den silas i sås-skål. Ätes med syltad melon eller sockerlingon.

Rapphöns.

Rapphöns stekas som hjärpar.

Kramsfågel

Dessa små fåglar plockas, svedas, urtagas, vingarna afhuggas och de sköljas, uppsättas som en annan fågel samt brynas i smör, hvarefter de spädas med spad af halsar och karfvar, hvilka koka i mjölk. Då de äro brynta, vändes bröstet upp, ett par skifvor fläsk, en bit ingefära, salt, några pepparkorn och litet socker pålägges. Då de lyckt fått fullsteka, upptagas de, garn och pinnar dragas bort, såsen redes med mjöl, litet soja och brynt socker samt mera vatten, hvarefter den silas; fåglarna läggas på varmt fat och serveras.

Åkerhöns.

Åkerhöns stekas som kramsfågel.

Fågel-ragu.

Stekt fågel, hvaraf något blifvit öfver att det kan räcka till stufning, skäres vackert sönder, alla ben och lösa köttsmulor kokas i vatten med salt, några pepparkorn och en skalad lök. Då detta spad har god smak uppsilas det, smör och mjölk bör fräsa; den öfverblifna steksåsen efter fåglarna vispas däri samt spädes med spadet efter fågelbenen; man sätter lagom salt och söt smak därpå, köttet ilägges att koka för att bli genomvarmt, hvarefter ragun är färdig.

124

Hare, att steka.

Sedan haren blifvit flådd och alla hinnor afdragna, skäres hufvudet och refbenen bort; på lår och bogar af huggas de smala benen, ryggen knäckes, alltsammans sköljes väl och lägges i en kokande vattengryta vid pass en minut, hvarefter det upptages och bör afrinna; både haren och bogarna späckas lätt med feta fläskstrimlor. En stekgryta sättes på elden med ett stycke smör och då det börjar fräsa ilägges haren med ryggen ned att brynas; därefter passades med litet kokt vatten. Några fläskskifvor, en skalad lök och några pepparkorn iläggas, haren vändes med späcksidan upp, salt, en nypa socker och litet mjöl strös öfver honom, lock pålägges och han får fullsteka, men bör ofta öfverströs med mjöl, spädas och ösas. Inemot den är stekt, spädes med några skedar grädde, mjöl och litet socker strös öfver och han öses med sås. När haren kännes mör och har vacker färg, upptages den och hålles varm, hvarefter såsen redes som föregående och silas i sås-skål.

The above contents can be inspected in scanned images: 116, 117, 118, 119, 120, 121, 122, 123, 124

Project Runeberg, Sun Dec 16 18:08:25 2012 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >> https://runeberg.org/husmans/08.html

		Husmanskost / 8. Gäss, kalkon, höns och vildt (1896) Author: Adriana Hollberg, Carl Anton Wetterbergh - Tema: Cooking Table of Contents / Innehåll \| << Previous \| Next >>
	Project Runeberg \| Catalog \| Recent Changes \| Donate \| Comments? \|