Man rifver hårdnadt hvetebröd, men tillser att ej stora bitar följa med; man kan äfven stöta torra skorpor, om ej mjukt bröd finnes; brödet brynes i skiradt smör uti en stekpanna, men röres ofta med munkspade, ty annars brännes det. Goda, lösa äpplen skalas och skäras i skifvor rundt ikring, att ej något af kärnhuset följer med. I en väl rentorkad och med smör smord form lägges ett tjockt lager med bröd, därefter äppelskifvor tvådubbelt på hvarann med ett par händer brunt socker eller en god sked sirap, så bröd och äpplen så långt det räcker, men sist bröd. Formen sättes i ugnen och bör öfvertäckas med en stekpanna, att den ej blir för mörk, ty den bör stå någorlunda länge; då kakan sedan börjar kallna, kan den uppstjälpas.
Goda, lösa äpplen skalas och skäras i skifvor, kryddksorpor stötas eller godt hvetebröd rifves och stekes med smör, och formen smörjes. Af det stekta brödet lägges först på botten af formen 1 half centilit. (1 fjärdedels tum) tjockt och därefter ett hvarf med mycket äppelskifvor; på dem strös brunt socker, skurna citronskal och litet sköljda korinter, därefter åter bröd och äpplen, men sista hvarfvet bör vara bröd. Emellan hvart hvarf bör man hälla en smet af sammanvispade åtta hela ägg, 15 centilit. (I halft - kvarter) vispad söt grädde och 15 centilit. (1 halft kvarter) skiradt smör. Ej endast af äpplen, utan äfven af färska bär, kan man göra denna pudding.
Häll först blancmangé i en stor glasskål och låt det stanna sig, lägg sedan däruti bisquit och äppelkompott, därefter ett hvarf af citronkräm, så bisquit, något fint sylt af päron, plommon, smultron, bigarrå eller hallon, men ej mycket saft med (något skuren succat mellan hvarje hvarf höjer smaken), och sist bisquit eller blancmangé.
45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) söt eller sur grädde, 6 ägg och 25 centilit. (3 jungfrur) fint, godt hvetemjöl; grädden vispas i skum med 3 skedblad fint stött socker, litet rifven citron eller ock 3 à 4 droppar citron-essence, äggen vispas för sig, tills de fradga sig, då de hällas uti grädden tillsammans med mjölet, hvarefter det genast slås i en smord och mjölad form, att i svag ugnsvärme gräddas. Kan äfven grädda i järnspiselugn. Insättes ej i ugnen mer än en knapp timme innan den serveras.
3 decilit. (1 kvarter) söt eller sur grädde vispas med två rågade skedblad fint socker i hårdt skum; häruti slå 4 vispade äggulor och 3 skedblad skiradt smör, hvarefter vispningen fortsättes, 15 decilit. (1 halft kvarter) fint stötta och siktade skorpor röras i grädden äfvensom några kokta, kalla och väl afrunna russin och sist 3 ägghvitor i skum. Då allt är väl omrördt, hälles det i en smord och mjölad form att genast insättas i svag ugnsvärme. Af denna smet kan bakas munkar. Ätes med sylt.
25 centilit. (3 jungfrur) risgryn kokas i så mycket vatten, som grynen uppsuga vid kokningen, så att hvarje gryn ligger fritt och massan ej förvandlar sig i stärkelse eller deg; gröten hälles i ett fat till 1 lit. (3 kvarter) söt mjölk, 2 ägg, 8 centilit. (1 jumfru) smält smör, ett par skedar brunt socker och litet rifven bittermandel, hvilket blandas uti, likväl ej förr än grynen äro kalla, hvarefter de hällas i en smord och mjölad form att gräddas i bra nog varm ugn. Ätes med saftsås.
Sätt 1 lit. (3 kvarter) söt mjölk i en kastrull att uppkoka, skölj väl 160 gr. (12 lod) stora risgryn, hvilka invispas och få koka lyckt, men sakta, uppå spiseln; då gröten är tjock, blandas socker efter smak och något skurna citronskal uti, hvarefter den upphälles att kallna; vispa 3 decilit. (1 kvarter) grädde med en stor sked socker i hårdt skum; 40 gr. (3 lod) gelatin upplöses därefter med 8 centilit. (1 jumfru) ljumt vatten och under stark vispning hälles uti grädden samt ett skedblad konjak eller madeira; grynen röras gnast i grädden och hällas i en form att stelna; kakan uppstjälpes sedan och ätes med saftsås. Tag 15 centilit. (1 halft kvarter) sockersaft med vinbär, hallon eller körsbär, häll den i en panna att uppkoka, tag en struken matsked potatismjöl och upplös i 15 centilit. (1 halft kvarter) vatten; häll detta i den kokande saften och vispa hårdt tills det uppkokat, då det genast slå upp att afsvalna, innan den som sås serveras till kakan.
Koka upp 1 lit. (3 kvarter) mjölk, skölj 100 gr. (8 lod) risgryn och lägg i den kokande mjölken tillika med socker, skurna citronskal och 25 gr. (2 lod) hackad sötmandel; lägg tätt lock på kastrullen och låt den uppå spiseln sakta koka till lagom hård gröt, hvarefter den öses upp att kallna; koka lOO gr. (1 fjärdedels skålp.) russin tills de väl svällt, och häll upp dem att afrinna; vispa 4 ägg med 25 centilit. (3 jumfrur) grädde och blanda detta allt till den kalla gröten, som sedan i smord form sakta gräddas. Ätes med sylt.
Tag stora skalade äpplen, som skäras i tärningar, men akta att ej något af kärnhuset följer med, skär hvetebröd äfven i tärningar, tag af hvardera 45 centilit. (halfannat kvarter), stek både bröd och äpplen gulbruna i smör, men hvar sort för sig; smör; en form med smör, lägg bröd och äpplen om hvarandra, med ett par skedar socker, vispa tre ägg väl och blanda dem med 25 centilit. (3 jumfrur) grädde och 25 centilit. (3 jumfrur) mjölk, en tesked kanel, en tesked skurna citronskal och slå öfver äpplena och brödet och sätt formen att grädda i svag värme. Denna kaka serveras varm.
Koka upp 12 decilit. (1 stop) mjölk, lägg däruti 100 gr. (1 fjärdedels skålp.) väl tvättade sagogryn och låt dem sakta koka under jämn omröring tills grynen se svällda ut, då de hällas upp hvarefter 75 gr. (6 lod) stötta fina skorpor, 4 skedar socker och rifvet eller skuret citronskal blandas uti; vispa 4 hela ägg väl och rör uti gröten, då den blir kall, hvarefter den hälles i en smord oh mjölad form att gräddas i ej för het ugn. Denna kaka blir äfven bra, om den i lockform, väl omknuten, kokar i två timmar.
Skålla och skala 50 gr. (4 lod) söt- och 8 stycken bittermandlar samt rif eller stöt dem; tag 125 gr. (10 lod) stötta fina hveteskorpor, 2 à 3 skedar brunt socker, en tesked kanel och 2 skedar kallt smör; koka upp 3 decilit. (1 kvarter) gräddblandad mjölk och häll varm öfver allt detta och blanda väl om det; när smeten blir kall vispas 4 ägg och röras uti; smör; en form med kallt smör och beströ med mjöl, ös blandningen däruti och grädda i ej för stark värme. Sås: koka upp 25 centilit. (3 jumfrur) mjölk, red af den med 2 äggulor, litet vatten, en matsked socker, en nypa mjöl, samt vispa det mycket väl och servera till kakan.
Läg väl rensade krusbär i vatten och låt det uppkoka en gång till, slå då bären på durkslag och låt vattnet väl afrinna; vipa 10 äggulor med 25 centilit. (3 jumfrur) söt grädde och något socker, bekläd en form med smördeg, tag 6 decilit. (1 halfstop) af de förvällda bären och lägg i formen med socker därpå och skurna citronskal, häll öfver gräddsmeten och sätt formen i ugnen att grädda. Om man vill göra puddingen utan smördeg och i stället för grädde tages mjölk, så går det äfven an, men då bör man hälla ett skedblad smält smör och två skedblad fint stötta skorpor uti och ej slå upp puddingen.
10 lit. (4 kannor) söt mjölk sättas på elden att blifva så varm, att man knappt kan hålla handen däruti; tag 5 centilit. (3 jumfrur) löpesvatten, slå däruti 8 hela ägg, 8 skedblad hvetemjöl och vispa väl om, hvarefter det nedröres i mjölken och lock lägges på grytan. är nu mjölken är väl löpnad, tager man upp osten i en slef, att bra nog vassla följer med, och lägger det i en kastrull, som sättes i varm ugn och får koka, tills vasslan blifver klar; då vasslan är afhälld, stjälpes kakan upp i en med smör smord form och istoppas socker- och smörbitar och sättes i ugnen; men då hon stått en stund, öfverhälles 1 lit. (3 kvarter) söt, tjock grädde och kakan får stå och bli lagom brun, hvarefter hon serveras med följande sås: tag 3 decilit. (1 kvarter) söt mjölk, låt den koka upp och red med 3 äggulor, vispade med litet mjölk, ett halft skedblad mjöl, en god tesked kanel, ett skedblad socker och litet smör samt vispa mycket väl, hvarefter den hälles i såsskål och serveras.
Vispa en smet af 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) söt mjölk, 3 skedar smält smör och 3 ägg samt så mycket mjöl att pannkakorna kunna vändas. De bakas tjocka; låt dem sedan kallna. Koka upp 6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk, red af den med 2 skedar socker, 3 äggulor och 1 skedblad godt hvetemjöl; smörj en form, häll i 3 skedar af den kokade mjölken, sedan den kallnat, och lägg uti en pannkaka, häll ett halft skedblad smält smör därpå och sedan åter af mjölken; fortsätt så, tills formen är full, men öfverst skall vara af mjölkredningen; den sättes då in i någorlunda varm ugn, men tages ett par gånger ut och lossas med knif från kanterna, att såsen rinner omkring, och då hon väl stannat och ser ljusgul ut, är hon färdig. Låt formen stå ett ögonblick att stadga sig, sedan hon är uttagen ur ugnen, hvarefter den stjälpes på ett fat och öfverhälles med ostkakssås, lika med föregående.
200 gr. (1 halft skålp.) godt hvetebröd skäres i tärningar och brynes något i skiradt smör; ett par matskedar väl rensade, kokta korinter, som klappas i handduk, läggas i; 4 vispade ägg, 8 centilit. (1 jumfru) smält smör, 6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk hälles öfver brödet och röres väl om; tömmes i en smord form och gräddas i någorlunda varm ugn.
Tag stora, skalade äpplen, skär dem midt itu och tag ur kärnhuset, koka dem i ett spetsglas franskt eller madeiravin, tillräckligt socker och helt litet vatten, blott så att de blifva halfkokade, hvarefter de tagas upp att kallna. Bred tunn smördag uti en form, lägg däruti ett hvarf af äpplena, därefter sönderkramade bisquit, sockerbröd eller mandelbakelse; fortfar med äpplen och bakelser, tills formen blir nära full, men öfverst bör vara bisquit eller sockerbröd. Tag 4 ägg, som vispas med 15 centilit. (1 knappt halft kvarter) franskt vin och 16 centilit. (1 halft kvarter) vatten, slå detta öfver kakan och sätt i ej för varm ugn.
Vispa vanlig pannkakssmet med några ägg och litet skiradt smör; tag goda äppen och skär i skifvor, att kärnhuset ej följer med; lägg det i smeten tillika med litet socker att det blir bra tjockt; smörj en form med smör och strö med bröd, häll smeten däri, strö skorpor öfver och låt kakan gräddas i svag värme. Låt den sedan stå en stund innan den serveras.
Två ägg, 6 decilit. (1 fjärdedels kanna) kärnmjölk och 15 centilit. (1 halft kvarter) mjöl vispas väl med ett par skedblad socker, hälles i smord form och gräddas i svag ugn; ätes med sylt.
3 decilit. (1 kvarter) sur grädde, 5 vispade äggulor, 2 matskedar socker, 1 tesked kanel och mjöl, att det ringlar efter vispen; sist ägghvitorna i hårdt skum sakta irörda; gräddas genast i en upphettad munkpanna och vändas med gaffel, att de på båda sidor blifva gulbruna. De få ej läggas på hvarandra, sedan de gräddats, ty då falla de ned. Serveras med sylt.
Vispa 4 ägg väl, att det fradgar sig; lägg sedan uti så mycket godt hvetemjöl att det blir bra tjockt, ljumma 3 decilit. (1 kvarter) söt mjölk och rör däri; men blott litet af mjölken i sänder och 8 skedar skiradt smör; sist ilägges ett halft skedblad jäst. Då smeten är upphättad, bakas munkar i upphettad munkpanna.
Till 45 centilit. (1 och 1 halt kvarter) tjock, söt eller sur grädde tages 2 à 3 skedar socker, grädden vispas till hårdt skum. Tag 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) vatten, vispa däruti så mycket godt hvetemjöl, att det blifver som en gröt, nedrör denna i gräddskummet och baka däraf munkar i en väl upphettad och med smör smord munkpanna. Då de äro bakade böra de ej läggas på hvarandra, ty då falla de ned.
Af 15 centilit. (halft kvarter) söt mjölk, litet socker och 3 ägg, eller 2, om de äro stora, vispas med godt hvetemjöl en tjock välling, stora, skalade äpplen, skurna i skifvor och kärnhuset urtaget, doppas i smeten och kokas sedan i skiradt smör; man bör hafva en låg kastrull härtill, så få många bakelser rum på en gång. All bakelse, kokt i smör, öfverströs med socker, då den serveras.
Till ett bord af 8 personer tages 2 lit. (3 fjärdedels kanna) skummjölk, hvari vispas 20 stora händer godt hvetemjöl; då det är väl vispadt, att inga klimpar af mjölet synas pa ytan af mjölken, hälles uti 15 centilit. (1 halft kvarter) kallt vatten och 15 centilit. (1 halft kvarter) smält smör med sitt salt; pannkaksplåten behöfver då icke smörjas, endast smeten omröres hvar gång man tager däraf; vid det vanliga förfaringsättet får man smöret i de första pannakorna. Skulle de bli för lösa hvilket beror på mjölet, så tages mera mjöl.
Därtill tages 3 decilit. (1 kvarter) mjölk, 3 näfvar mjöl, 8 centilit. (1 jumfru) skiradt smör, 2 ägg, ett rågadt skedblad socker och ett skedblad vatten; af denna smet bakas pannkakor, så tunna som möjligt, gräddas blott på ena sidan och trillas ihop som tunnrån. Dessa pannkakor äro goda.
Till 1 lit. (3 kvarter) god mjölk tagas 3 hela ägg, som vispas väl sönder, innan de hällas till mjölken, samt en tesked sirap; man saltar litet och ivispar mjöl, att smeten blir som en tunn välling; smält emellertid litet smör i en stekpanna, häll smeten däruti och låt den grädda i svag värme. Serveras med socker och sylt.
Tag 13 decilit. (1 stop) skummjölk, vispa däruti så mycket mjöl, att det ringlar sig för vispen, en matsked sirap, salta något och häll smeten i smorda stekpannor, vid pass 45 centilit. (1 och 1 halft kvarter) i hvar panna; gräddningen sker i svag ugns- varme.
Några skifvor hvetebröd blötas i 6 decilit. (1 halfstop) söt mjölk; däruti lägges ett skedblad socker, finstött kanel samt några stötta eller rifna sötmandlar och litet hvetemjöl; 4 hela ägg vispas i 3 decilit. (1 kvarter) grädde och 4 centilit. (1 half jumfru) skiradt smör blandas i brödet. Plättlaggen upphettas, och af smeten bakas tjocka plättar.
Af 4 äggulor och 2 hvitor, 3 decilit. (1 kvarter) grädde, 3 decilit. (1 kvarter) mjölk, 15 centilit. (1 halft kvarter) skiradt smör och några händer godt hvetemjöl bakas tunna pannkakor, hvilka gräddas blott på ena sidan; de stjälpas på fat, och mellan hvar tredje pannkaka lägges äppelmos och sylt; sedan öfverstrykas pannkakorna med hvit glasyr och insättas i svag ugn ett ögonblick för att torka, hvarefter de serveras.
Till 6 decilit. (1 halfstop) sur grädde tagas 4 hela ägg, några händer godt hvetemjöl och ett skedblad rensade och sköljda korinter; plättlaggen upphettas och smeten bakas i tjocka plättar.
Bakas som föregående, blott med den skillnad, att man kan taga hälfen grädde och hälften mjölk, men 8 centilit. (1 jumfru) smält smör. Skala lösa, goda äpplen, skär dem i 1 half centimeter (1 fjärdedels tum) tjocka skifvor; när plättpannan är väl upphettad, hälles tjockt med smet i hvart rum och en skifva äpplen i hvar plätt; plättarna läggas i rundel kring det fat, som skall begagnas, men böra hållas väl varma. Serveras med socker.
Tag 6 decilit. (1 halfstop) skummjölk, ett skedblad sirap, häll däruti 8 centilit. (1 jumfru) smält smör och vispa uti godt hvetemjöl, att det blir en tunn välling; sedan mjölet är vispadt hälles 1 centilit. (1 halft kvarter) kallt vatten dit, och smeten försökes; skulle den vara för lös, ivispas mera mjöl, men alltid efteråt litet vatten, ty vattnet gör dem pipiga.
Rif kokt kallnad potatis att inga bitar medfölja, knåda ut godt hvetemjöl, till en bra hård deg, hvilken på bordet trillas och skäres i bitar; forma små runda kakor däraf; i hvarje kaka lägges i fina tärningar skuret salt fläsk och färskt kött uppstekt med lök, kryddpeppar och muskot, vid pass en god tesked; vik öfver degen väl. Sätt att koka i en stor panna eller gryta vatten eller mjölk; däri plockas kakorna, dock få de ej ligga trångt; de böra koka en half timme. Serveras varma med smält smör eller smörsås.
Kroppkakor kunna äfven göras af 6 decilt, (1 halfstop) mjölk, 7 ägg och hvetemjöl, men mjölken kokas upp däri, mjöl och sist ägg; får sedan kallna och förfares likasom med potatis-kroppkakorna.
Tag 4 decilit. (5 jumfrur) söt eller sur grädde, 4 decilit. (5 jumfrur) mjölk, 3 hela ägg och 4 gulor, 2 små händer godt fint hvetemjöl och 15 centilit. (1 halft kvarter skiradt smör; vispa ihop detta och baka mycket tunna pannkakor, som blott gräddas på ena sidan, och på den ogräddade bredes hvad slags sylt man vill, men ej med mycket saft; de trillas i hop och läggas i kors i en med skiradt smör smord form; vispa 6 gulor och 6 decilit. (1 halfstop) söt grädde eller mycket god mjölk tillsammans, slå det öfver pannkakorna och låt dem grädds i en spiselugn eller i svag ugnsvärme.
Skala goda lösa äpplen, skär dem i klyftor och lägg dem i en med smör smord form eller porslinskarott; strö öfver väl med socker. Tag hälften flottyr och hälften smör, arbeta detta på bordet med så mycket mjöl att det kan utkaflas, och lägg en botten däraf öfver äpplena att i sakta ugn gräddas. Den som vill, kan kläda hela formen därmed, och äpplena uti.
6 decilit. (1 halfstop) söt grädde kokas upp med
50 gr. (4 lod) rifven sötmandel och några bittermandlar,
litet kanel och socker efter smak; då det
kokar, invispas 150 gr. (12 lod) rismjöl, hvarmed
det får koka några minuter, hvarefter 5 hela ägg,
vispade med 3 skedblad godt hvetemjöl, röras i gröten
under ständig kokning. Då den ser hård ut, hälles
den upp i smorda aflånga formar och får kallna.
Gröten hvälfves ur formarna på ett rent bräde och
skäres i tjocka skifvor, hvilka beströs med fint rifvebröd
och stekas gulbruna i smör. De serveras varma
med sylt.
